Срит-фудовый бум последних нескольких лет, кажется, подходит к финалу. А ведь это общемировой тренд. Чего стоит хотя бы тот факт, что звезду Мишлен в 2016 году получила обычная сингапурская палатка с лапшой и курицей. Но в России модные точки уличной еды так и не вышли за рамки своей узкой аудитории, а многочисленные места с хот-догами, шавермой и традиционными русскими блинами остаются в своей привычной нише. А ведь начало было многообещающим.
Что было в начале?
Беляши, пирожки и прочая еда из киосков прочно ассоциировалось с риском для здоровья. Но такие качества, как вкус, дешевизна и скорость традиционно побарывали страх. Ну и сытость тоже следовала, куда без нее.
Но примерно пять лет назад все начало меняться. Во многом это было связано с впечатлениями Россиян от заграничных городов с их ароматно жарящейся едой на каждом углу: Гонконг, Тель Авив, Нью-Йорк. Привычные пирожки в подземном переходе после всего этого, конечно же, вгоняли в тоску. Понятно, что спрос на стрит-фуд нового формата созрел именно среди молодого среднего класса, который может себе позволить поездки за границу и перекусывать не беляшами из киоска, а во вполне приличных заведениях. Такой портрет типичного клиента очень своеобразно повлиял на образ российского стрит-фуда. В точках этого формата дизайн и оформление стали едва ли не самой важной деталью — наравне с, собственно, кухней. Другая отличительная особенность — разнообразие форм. Еду с собой можно было купить и в стандартных (но правильно оформленных) киосках, и в фудтраках, и даже в небольших кафе без сидячих мест.
Куда уходит спрос?
В недавнем исследовании РБК о фастфуде была отмечена неутешительная тенденция в сфере уличной еды — ее аудитория сокращается. И всех категорий общественного питания она занимает предпоследнее место по популярности. РБК это связывало с перемещением потребителя на фудкорты крупных ТРЦ. Хотелось бы знать исчерпывающий ответ на вопрос, почему на самом деле люди отвернулись от киосков? В первую очередь нужно понимать, что под термином "уличная еда" объединено все разнообразие нестационарной торговли: от модных фалафельных до старых добрых лотков с чебуреками. Это значит, что рано говорить о смерти самых новых веяний стрит-фуда.
То есть речь идет о том, что отток переживает именно сам формат, но не категория блюд. Митболы, фалафели, питы с разной начинкой, как и любая экзотика со всего мира — все также желанны, как и пару лет назад.
Уличная еда не на улице
Заведение со стрит-фудом. Звучит как какой-то оксюморон. Ведь в том то и смысл, что ее быстро готовят прямо при вас, и ее можно быстро съесть прямо на ходу. Тем не менее, В Москве и Санкт-Петербурге появились кафе разной степени просторности, в которых можно приобрести шаурму, чебурек, питу с говядиной или фалафелем. Многие давно существующие рестораны включают подобные блюда в меню. На деле же произошло вынужденное бегство стрид-фуда с улиц. По данным аналитиков, исследовавших этот рынок, в Москве усилиями властей всего за 6 лет количество уличных точек общественного питания сократилось в пять раз. Все чаще москвич, гуляя, например, по Мясницкой улице, не находит своего любимого киоска с шаурмой. Естественно, что он будет искать замену в стационарных кафе. Рынок отреагировал целыми сетями кафе с уличной едой, такими, как Puff Point или PITA’s.
Но тенденция на сворачивание стрит-фуда прослеживается только в столицах. В российских мегаполисах этот формат заметно популярнее и занимает более существенную долю общественного питания. Хотя и по Санкт-Петербургу продолжают открываться киоски с разнообразной едой, города-миллионники активнее подхватывают эту моду и там она приживается ни чуть не хуже. Falafel Brothers и Street Market в Екатеринбурге, Conveer Вкуса и P.I.T.A. в Новосибирске, Яем и Шаурма Маркет в Ростове-на-Дону.
Даже местные легенды — старые киоски с шаурмой из 90-ых проводят ребрендинг и превращаются в сети со своим фирменным стилем. (И этот стиль, надо сказать, не самый плохой). Обыкновенные столовые, чувствуя это веяние, тоже выставляют часть своего меню на улицу — и не просчитываются. Рост спроса на разнообразную уличную еду очевиден.
Это не люди отворачиваются от киосков, а бизнес все труднее вести в связи с политикой по очищению улиц от хаотичной торговли. Стрит-фуд должен и может спасти себя сам, подыскивая новые формы существования. Примеры уже есть. Киоски перемещаются в кафе малого формата или сосуществуют с барами. Еще один очень действенный ход — разместить окошко выдачи прямо на оживленную улицу. Как и придорожные чебуречные, "хипстерские" заведения станут неотъемлемой частью городских пейзажей России, а видимая разница между ними будет постепенно стираться. При чем законы рыночной конкуренции заставят традиционные точки общепита подтягиваться до уровня своих молодых коллег. Так что вполне возможно, что Россия станет одним из центров притяжения для любителей стрит-фуда наравне с США, Сингапуром и прочими признанными лидерами.
