На рынке камамберов и пармезанов образовалась зияющая дыра. Вопреки неумолимым законам рынка, предложений, достойных удовлетворить спрос, не хватает до сих пор. На решение этой задачи были брошены армии молочных компаний. Видимо, санкции и были введены для того, чтобы потребляемые в России европейские сыры в России же производились. "Совместное ведение технологического процесса, поставки оборудования" — это единственный путь для европейцев на российский рынок сыров, по признанию бывшего директора департамента животноводства Минсельхоза России Владимир Лабинов. В 2016 году, по информации "Коммерсант FM", должны были заработать 60 новых итальянских производств сыров.
Но самым интересным следствием стало пришествие в сыроделие людей, до этого с фермерским хозяйством никак не связанных. Отчасти это была своеобразная мода. С 2014 года публичные персоны любили заявлять, что начали готовить собственные сыры. Для кого-то это был очередной способ проявить свою экстравагантность, а кто-то действительно увлекся этим делом. Казалось бы, что еще нужно было в жизни? Зачем кто-то идет в сыроделы, когда уже есть интересное дело?
Итак, среди представителей офисных профессий и бизнесменов выделяется когорта сыроделов. Они давно хотели производить что-то материальное, а не только приводить в действие управленческие процессы. Такова история московского издателя Владимира Борева. Он решил основать в Липецкой области хозяйство, где будут производиться европейские сыры, ставшие для России недоступными. По его приглашению Россию посетила супружеская пара сыроделов из Корсики.
Несмотря на наличие спроса на хорошие сыры, новоявленные сыроделы не всегда уверены в своем коммерческом успехе. Поэтому скромно признают, что начинают новое дело исключительно для себя. Или для цели, напрямую с торговлей не связанной. Это касается и Владимира Борева, и сибирского фермера Джастаса Уолкера. Американец решил оставить карьеру страховщика в США и зарабатывать в десять раз меньше, производя сыр в Красноярском крае. На всю Россию он прославился своим заразительным смехом.
Тогда его насмешила слабая конкурентоспособность своего сыра в сравнении с итальянскими аналогами. Что же тогда приводит людей в это дело?
Олеся Шевчук 18 лет проработала в сфере IT, прежде чем заняться сыроделием. Сейчас у нее своя Школа сыроделия в Москве. Она открылась еще в июне 2016 года на ВДНХ в рамках программы "Парк ремесел". Сейчас уже полноценно работают классы и приезжают специалисты из Европы.
Преподает там и сама Олеся Шевчук. "Изначально я пошла искать в интернете, где купить европейские сыры, которые исчезли. И вдруг оказалось, что люди их готовят сами и много общаются на эту тему, — рассказывает Олеся Шевчук. — Тогда у меня и встал вопрос, где учиться. В России нет хороших школ ремесленных сыроделов. У нас дают хорошее образование, но все заточено под промышленное производство, потому что именно в таком варианте в России выпускались сыры. Поэтому люди особенно не осведомлены, что можно сделать сыроварню и создавать шедевры. Я ходила на несколько курсов в России, а сыры все равно получались с посредственным вкусом. Потом мне повезло, и я нашла сыроварню в Италии, где я отработала и отучилась. Там мне дали много информации, нюансов, и я поняла свои ошибки. Я разобралась на доскональном уровне в процессе производства ремесленного сыра. Теперь я хочу донести до каждого свои знания и опыт и показываю, что открыть небольшую сыроварню для себя и для семьи — возможно".
Для школы Олеся приглашает разных преподавателей. В сентябре приезжал Дэвид Эшер из Канады, в ноябре приедет британский технолог Пол Томас. Эти люди добились большого уважения в Европе. В России создательница школы сыроделия пригласила технолога-микробиолога, которая дает важные знания для начинающих в сыроделии. И самое главное, что каждый обучающийся в школе проходит практическое занятие, и все сыры, которые они научились делать, ученики забирают домой и наблюдают все степени созревания сыра. В школе нет семинаров, вместо этого — практика.
Состав учащихся школы в целом повторяет общую картину по России. Туда приходят люди, которые просто любят какие-то виды сыров, например, камамбер или легкий козий сыр. Среди них самая распространенная профессия — это менеджер. Очень мало музыкантов или представителей творческих профессий, но много людей из менеджмента. Но кроме них приходит достаточное количество фермеров, которые хотят отойти от одного вида сыра, который называется "молодой сыр". "Его делают все, это на самом деле обычный несозревший сыр", — говорит Олеся Шевчук. — Люди уже хотят учиться чему-то более интересному. Также приходят те люди, которые имеют небольшие предприятия, и им нужна четкая технология, которой они обучаются, а потом переносят на свое производство".
Примечательно, что в фермерское хозяйство эти люди пришли где-то пять лет назад, еще до ввода санкций. Все они жили в городах, все это обучение по животноводству и сыроварению для них совершенно ново. Олеся Шевчук считает, что они прошли определенный путь по становлению своей фермы, а теперь готовы к расширению своей продуктовой линейки. Ведь продавать вкусный сыр более выгодно, чем просто сырое молоко".
Каким образом устроен процесс сыроварения? Для производства европейских сыров Владимир Борев попросил корсиканских фермеров привезти с собой 14-летний сыр, на котором прижились несколько разных видов плесени. Эта плесень легко и быстро распространяется по молодым сырам. Если нужно сделать сыр с белой плесенью, то к молодому созревшему сыру подкладывают кусочки заплесневелого.
Именно плесень была для России самым трудным местом в технологии сыроделия. А вот с бактериями, по словам Олеси Шевчук, никаких проблем вообще нет. Этот вид продукта ни под какими санкциями не находится ни с российской, ни с европейской стороны. Ферменты мирового лидера Danisco можно купить в множестве разных мест. Существует уже где-то около сотни интернет-магазинов. Кроме того, в России есть собственный производитель сырных заквасок, который существует уже очень много лет. Он находится в городе Углич.
Идея создавать собственные сыры только набирает популярность. Ее, по всей видимости, будут применять и частные производители молока, чтобы расширить ассортимент, и рестораны, чтобы придать своему меню уникальности. Только представьте, блюда из сыров собственного производства. Ну разумеется, каждый надеется довести свои сыры до такого уровня, что они будут покупаться наравне с французскими и итальянскими. Даже когда история с санкциями закончится.
