В 60% российских ресторанов и кафе сотрудники подворовывают продукты, об этом пишут "Известия".
Согласно исследованию Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) и компании "Эксперт Разведка", в большинстве предприятий общеcтвенного питания (94%) присутствует корпоративное мошенничество. При этом занимаются им рядовые сотрудники (в том числе официанты и бармены) и менеджеры среднего звена. Как подчеркнул глава ФРиО Игорь Бухаров, большого убытка для ресторанов "мелкое воровство" не представляет, однако эта проблема в России существует еще с начала 1990-х, и в кризис количество "исчезнувшей" еды только увеличивается. 10% сотрудников общепитов забирают еду домой, добавляют "ресторанные ресурсы" в свои обеды на работе, а также, стоя за баром, иногда не обделяют себя казенным алкоголем. В гостиницах такое мошенничество встречается в 43% случаев.
По словам Бухарова, в предприятиях общественного питания работают три типа сотрудников, 10% из которых являются клептоманами, для них кража еды — своеобразный "спорт".
— 80% работников, как правило, не выносят еду из заведения и не едят ее, потому как налажен контроль, система безопасности. Еще 10% аккуратно и честно работают по нескольким причинам — это религиозные воззрения, воспитание и простая лень, — сказал ресторатор. — При этом для оставшихся людей вопрос о том, чтобы "взять" от работы, — "спортивный". Кто-то недовешивает, кто-то подъедает, другие — носят еду домой. Но нужно понимать, что если контроль со стороны менеджеров будет плохим, то из 80% тех, у кого пока не получается мошенничать, найдется ряд сотрудников, которые так же будут делать. В советское время принесенную с работы пищу называли трофеями.
Согласно исследованию ФРиО, в большинстве ресторанов и кафе, столкнувшихся с корпоративным мошенничеством, утверждают, что уровень продовольственных убытков набирает обороты — рост составляет 50% ежегодно.
Бухаров обратил внимание на то, что такая тенденция связана во многом и с экономическим кризисом в стране.
— Люди хотят сэкономить. Жизнь дорожает, а зарплаты остаются на прежнем уровне. При этом отмечу, что производительность труда также не увеличивается. Штаты сотрудников сокращаются: на одного человека могут повесить обязанности нескольких, но плата за труд неизменна, — сказал Бухаров. — Сотрудники, например, не хотят покупать продукты домой или готовить вечером, а потому по возможности пытаются взять питание с места работы.
Вследствие кризиса, как также отметил ресторатор, чаевые официантов сократились.
По словам Бухарова, официанты обычно не имеют доступа к продуктам, однако и с их стороны наблюдаются случаи продуктовых краж. Чаще всего с сотрудниками-клептоманами руководство ресторанов старается расставаться, однако проблему на рынке такие действия не решают.
— Происходящее не катастрофа, но должен быть корпоративный этикет, соблюдение правил. Дьявол кроется в мелочах. Увольняя сотрудника, руководство никому обычно — другим игрокам на рынке — о причине сокращения работника не рассказывает. Клептоман приходит на новое место и делает то же, что и на прошлой работе, — рассказал Бухаров. — Это только усугубляет кадровую проблему — в год 65% сотрудников общепита меняются. Другими словами, единственный способ избегать краж питания — жесткий контроль за продовольствием.
При этом ресторатор добавил, что корпоративное мошенничество распространено во всех заведениях общественного питания вне зависимости от их уровня.
— Такие факты присутствуют и в школьных столовых, и в дорогих ресторанах высокой кухни, — сказал Бухаров. — Мы курировали программу изменения питания в школах: когда ввели фабрику-кухню и еда привозилась в учебное заведение порционно, большая часть сотрудников столовой просто уволилась. Никто не хотел работать за несколько тысяч рублей и при этом еще ничего не приносить домой.
Как рассказал Бухаров, после распада СССР рестораторы полагали, что воровство можно искоренить, но надежды предпринимателей не оправдались.
— Людей, работавших в советское время, старались не брать в рестораны — востребованными были молодые кадры. Тем не менее показательной была ситуация в первом открывшемся в Москве "Макдоналдсе". За рубежом в фастфуде работает пять человек, которые по очереди стоят на кассе, жарят мясо и выполняют другие функции на кухне без всяких проблем. У нас в России такая система не увенчалась ничем положительным — были недоборы в кассах, пропадали продукты, а найти виновника было невозможно, — говорит Бухаров. — В итоге в "Макдоналдсе" назначили ответственных за кассу, приготовление еды — разделили функции. Это просто показательный пример того, что в нашей стране, по сути, не поменялись нравы со времен СССР, просто объемы "утечек" в пище сократились в несколько раз.
Согласно исследованию ФРиО, кража продуктов сотрудниками общепита не является единственным способом мошенничества в коллективах организаций. Так, еще одним видом "злоупотреблений" персонала является воровство оборудования, а также денежных средств из кассы — присутствие в ресторанной практике разных типов обмана подтвердили 100% опрошенных в ходе исследования представителей бизнеса. При этом всем видам мошенничества наиболее подвержены именно кафе (80%).
По мнению большинства (63%) представителей ресторанного и гостиничного бизнеса, участвовавших в исследовании, "наиболее действенными способами" выявления мошенничества и коррупции являются регулярные внутренние проверки, инвентаризация или выявление злоупотреблений "случайным способом".
Рестораторы также терпят убытки по вине клиентов, которые не хотят платить за еду — полностью или частично. По данным исследования, с такой проблемой сталкиваются 77% ресторанов и 56% кафе.
— Это называется потребительским терроризмом. За еду клиент, к примеру, платить просто не хочет и тогда начинает громко скандалить, рассказывая о том, что платить он не будет, так как еда невкусная или обслуживание плохое. Вокруг сидят другие посетители, которые всё это видят, и часто единственным способом замять скандал является смирение с позицией недовольного, — пояснил глава ФРиО Бухаров. — Можно потерять других клиентов, которые видели происходящее, а это уже более серьезный риск, чем убыток от неоплаты одного заказа.
