Открыть кофейню у метро, где всегда большой трафик, или поискать спокойное место? На этот вопрос я не отвечу. Каждый случай нужно рассматривать в индивидуальном порядке. Даже очень проходное место не гарантирует, что ваш проект состоится.
Место для первой кофейни Double B мы искали очень долго. Боялись ошибиться. Хотелось найти точку, которая, помимо всего прочего, подходила бы нам по своей атмосфере. С помещением в Милютинском переулке какая-то химия возникла сразу, после первого визита, но мы присматривались к нему ещё полтора месяца.
Хоть рядом и должен был открыться бизнес-центр (в итоге его достроили только через полтора года, и там заработала Высшая школа экономики), по соседству есть французский лицей, католическая церковь и довольно большой жилой массив, улица всё равно не самая проходная.
В двух шагах, на Мясницкой, трафик куда выше, зато аренда там — не меньше 900 000 рублей в месяц. Помещение в переулке мы в итоге сняли за 350 000 рублей и ни разу об этом не пожалели. Трафик удалось к себе завернуть с помощью дегустаций, публикаций в прессе, за счёт того, что мы активно знакомились с местными жителями и работниками близлежащих офисов.
Район
Успех зависит от концепции и от того, как вы будете её воплощать. Всё просто. Если хотите строить сеть, важно уже на старте пробовать разные форматы. Только так вы поймёте, какой формат лучше работает именно для вас и как его нужно тиражировать. Если хотите одну кофейню, но знаковую, то открываться, конечно, лучше в центре. Не стоит при этом тратиться на аренду помещения в проходном месте — люди до вас дойдут, если вы сделаете что-то действительно стоящее. Если хотите сделать домашнее кафе, его вполне можно открывать в спальном районе, готовить простую и вкусную еду. При этом, если вы думаете о проекте, где будет продаваться кофе по 50 рублей, в спальном районе вам не будет хватать маржи на то, чтобы оплачивать высокие арендные ставки. В этом случае нужны самые проходные улицы — с трафиком не меньше 1000 человек в час (потому что заворачивать к вам будут 1–2%).
Трафик важен, но ещё важнее его качество. Если в бизнес-центре 10 000 человек, но средняя зарплата — 30 000 рублей, при таком высоком трафике дорогую чашку кофе никто не купит. Здесь будут чувствовать себя отлично дискаунтеры. Есть бизнес-центры, где 1500 работников, но их зарплаты больше 150 000 рублей, и им всё равно, сколько платить за кофе высокого качества, лишь бы со стаканом из этого заведения было не стыдно ходить.
Конечно, лучше всего открываться в районе, который вы хорошо знаете. Необязательно там жить или работать, но надо любить место, хорошо его представлять и знать главные тропы, представлять, по каким дорожкам люди идут к метро или за хлебом. Чужаку тяжело определить, где в каждом районе расположено место силы. Даже если вам предлагают место у метро, это не гарантирует, что центр притяжения не прячется в другом месте. Узнать район можно, расспрашивая друзей и знакомых, которые там живут или работают. Полезно разместить опросы, найти районные группы в социальных сетях, чтобы узнать, что там происходит. Нужно исходить район пешком — из окна машины всего не увидишь.
Особого внимания заслуживают площадки рядом с крупными торговыми и бизнес-центрами, учебными заведениями, парками, популярными музеями и хорошими театрами. Мы ещё всегда смотрим, что происходит в близлежащих общепитах. В Москве, мне кажется, все настроены друг к другу доброжелательно — вам подскажут, как у них идут дела. Мы вообще стараемся открывать свои кофейни рядом с другими известными проектами с хорошей репутацией. Чем больше вокруг хороших проектов, тем больше посетителей приходят в эту точку. Поэтому открываться соседней дверью с кофейней не только можно, но и нужно. Эта кофейня уже раскрутила место (люди запомнили, что здесь можно брать кофе), поэтому, если вы выигрываете по качеству, вы сможете всех к себе переманить.
Помещение
Нам под формат кофейни без еды с посадочными местами нужно минимум 50–70 кв. м. Без посадочных мест, в торговом или бизнес-центре, мы согласны и на 25 кв. м — важно разместить только технологическое оборудование и стойку. Бариста должно быть удобно работать, это сильно влияет на скорость приготовления напитков. Для подсобки нам достаточно 3–4 кв. м, для рабочей зоны бариста — 10 кв. м. Это довольно широко, при желании можно вписаться и в 5–6 кв. м.
Не стоит соглашаться на помещение без окон, в подвале, на третьем этаже даже самого популярного жилого дома — люди в такую кофейню просто не придут. Мы выбираем помещения с витринными окнами и широкими подоконниками, на которых можно удобно расположиться. Это могут быть и старые здания с большими окнами и высокими потолками, бывшие магазины с просторными витринами. До нас в наших помещениях работали в основном магазины или общепит, но в одном сидела целая дизайн-студия. Хороших помещений в стрит-ритейле мало: многие не соответствуют требованиям (в них должна быть вода, канализация, 15 кВт электричества, если речь идёт о кофейне без еды), часть — в плачевном состоянии, часть похожа на полуподвалы, где-то маленькие окна. Облегчить поиск не получится — нужно всё проверять самому.
К сожалению, цена аренды рассчитывается исходя из локации, а не из того, в каком состоянии находится помещение, а дальнейший ремонт только удлиняет возврат инвестиций. Ремонт всегда делается за счёт арендатора. Поэтому мы не зацикливаемся на главных улицах, а чаще выбираем помещение "за углом", где цена аренды может быть меньше в три раза.
В центре на не самых проходных улицах 50 кв. м будут стоить порядка 400 000 рублей в месяц. Самые проходные точки обойдутся в 700 000, места в спальных и не слишком дорогих районах — 150 000. В бизнес-центрах — до 200 000 за 25 кв. м, но надо учитывать, что в БЦ вы будете работать всего пять дней в неделю и только с ограниченной аудиторией.
Мы до сих пор не соглашаемся на места с высокой (то есть дороже 400 000 рублей) арендой, какими бы замечательными и проходными они ни были, потому что арендная плата может убить любой бизнес, в том числе и самый успешный.
В среднем выручка кофейни на 50 кв. м редко будет превышать 2 млн рублей. Начинающим стоит рассчитывать на 20 000 в день и, исходя из этого, считать свои расходы на аренду и прочее. Основные издержки — продукты, расходные материалы, заработная плата. Для каждого проекта всё рассчитывается индивидуально, но мне кажется, что кофейне в Москве, чтобы чувствовать себя нормально, нужно минимум 50 000 рублей в день.
Вывеска
Имеет смысл сразу проверить, можно ли разместить вывеску на выбранном доме. В условиях современной Москвы есть жёсткие требования к тому, какой может быть вывеска, где она может висеть и как. Кое-какая информация есть в интернете, но вы можете ещё написать запрос в Главное архитектурно-планировочное управление Москомархитектуры, и в ответ вам пришлют документ со всеми требованиями. Плюс, нужно узнать требования конкретного дома — на некоторых зданиях в принципе запрещено размещать посторонние объекты.
В любом случае есть несколько важных ограничений. Во-первых, на вывеске должны быть отдельно стоящие буквы, определённой высоты, белого цвета. Во-вторых, нельзя писать название на иностранном языке, только русские буквы.
Если вывеску разместить не получится, можно повесить в окно световые конструкции (но важно помнить, что они работают только вечером), использовать рекламные конструкции — купить наземные указатели или таблички, которые крепятся на столбы. Можно напечатать флаеры, написать о себе на форумах о жизни района и в группах в соцсетях. Вариантов много, всё зависит от вашей фантазии и законопослушности — например, граффити на асфальте делать нельзя.
Аренда
Всегда стоит трезво оценивать свои силы и торговаться с арендодателем до последнего. Можно попробовать договориться, чтобы в первый год цена аренды была ниже или постепенно повышалась. В этом случае индексация — обычно 5–12% — всегда прописывается в договоре, размер зависит только от ваших навыков ведения переговоров. Также вы можете поговорить о продлении арендных каникул, о небольшой фиксированной аренде плюс проценте от выручки (хотя в стрит-ритейле на это плохо идут). Арендные каникулы не любят давать больше месяца, в лучшем случае — два. Процент от выручки тоже зависит от ваших коммуникативных навыков. В стрит-формате и бизнес-центрах депозит обычно берут за месяц, в ТЦ любят просить за три месяца, но на это не стоит соглашаться — мы, например, обычно договариваемся с ними на депозит за два месяца.
В большинстве случаев арендодатели и агентства хотят видеть известную, давно работающую компанию. Убедить их отдать помещение новичку их сможет только чёткая продающая концепция, в которой есть однозначные ответы на следующие вопросы: "Почему вы думаете, что ваша кофейня не прогорит? Почему к вам придут люди? Чем вы будете их очаровывать?" Если арендодатель спросит, что вы будете делать, если вам не будет хватать на аренду, и вы не сразу найдётесь с ответом, считайте, что переговоры на этом закончились.
