После годового отпуска основательница сети "Простые вещи" Ирина Ходзинская открыла в 2016 году два новых места — сырный ресторан Cheese Connection и "Простые вещи New Vintage" с коктейлями на основе игристого вина. Для первого пришлось создавать собственное сырное производство, искать сыровара и поставщика молока. "Секрет" поговорил с Ходзинской о сложностях сыроварения, новых привычках посетителей и трендах ресторанного бизнеса.
"Чуваки, забирайте сыр, и привозите завтра нормальный"
— Почему вы решили открыть сырный ресторан и зачем организовали собственное производство?
— Потому что сыра в России нет, хотя это очень гастрономичная еда, он уместен всегда. Сыр может стать обедом или закуской для "посидеть с друзьями и выпить вина". Он хорош почти в любой ситуации, при этом в стране его нет. Паззл сложился.
Малым сыроварением в России толком никто никогда не занимался. У нас были только промышленные гиганты, которые делали сыр и продукты с сырным вкусом. В стране банально не было оборудования для такого производства, как мы затеяли. Для каждого вида сыра нужно отдельное оборудование, важны разные мелочи, например, есть разница, где находится производство — в подвальном помещении или на первом этаже — нужны будут разные типы оборудования, а в России нет почти ничего. Есть итальянские линии, но нет мелочей, которые закольцовывают производственно-технологическую линию.
— Как вы решали этот вопрос?
— Что-то заказывали, что-то делали сами по собственным чертежам, садились вместе с технологами и вычерчивали. Это не проблема изобретения колеса, но процесс был долгим. Обычно мы открываем рестораны максимум за три месяца. В этот раз только производство мы запускали 10 месяцев. Сначала подбирали оборудование, потом заказывали мелкие детали из-за рубежа, отлаживали производство, искали сыровара и вместе с ним отправлялись на поиски поставщиков.
Когда у тебя есть прекрасная технологическая линия, профессионал, который умеет делать сыр, нужно только молоко. Казалось бы, его же завались! Но 99,99% молока, которое производят наши молочные фермы, не подходит. Сырного практически нет.
— В чём его особенность?
— Чтобы делать сыр, нужно, чтобы 9 параметров молока постоянно находились на одних и тех же значениях. Например, это тест на физико-химические показатели: консистенцию жира, белка, на количество соматических клеток в молоке и общей бактериальной обсеменённости.
А что происходит в реальности? Сегодня корову одним покормили, завтра — другим, послезавтра корм подорожал и его срочно заменили третьим. На выходе мы получаем хорошее молоко, которое можно пить, добавлять в кофе, кормить им ребёнка, но оно каждый раз разное, хотя это не заметно простому потребителю.
Сыр — другая история. Даже если один показатель поползёт чуть-чуть вниз или вверх — всё, нужный сыр не получится. Нужен был поставщик, который гарантирует стабильность всех этих 9 показателей. Поставщик молока — главная коммерческая тайна всех производств, как рецепт Coca-Cola.
— Когда против России ввели санкции, появились небольшие производители, которые делают сыр. Почему не получилось сотрудничать с кем-то из них? Чем они не угодили?
— Когда мы искали сыровара, все соискатели приходили на собеседование со своим продуктом. Буквально — с кастрюлей моцареллы или бурраты. Всё было не то. Я видела, например, каменную буррату или ту, в которой при вскрытии молоко уносилось в один конец тарелки, сырная масса — в другой. Они были с кислинкой, с горчинкой, с какими угодно вариациями, но не такими, какими должны быть по стандарту. Я отсмотрела кучу вариантов и могу сказать: я не знаю ни одного производителя в Москве и ближайшем Подмосковье, который бы меня устраивал.
Второй момент — нестабильность качества, основная проблема мелкого фермерства. Любое малое производство завязано на фермерском сырье. Вот нам приходит молоко от того самого проверенного мегакрутого производителя, мы берём специальный приборчик, измеряем 9 показателей и понимаем, что сегодня сыр уже не такой, каким был вчера. Производитель разводит руками: "Ну вот так получилось".
Третий момент — мы делаем не только классическую буррату, но и с нетрадиционными наполнителями. У неё внутри, например, инжир с кедровым орехом или икра — этого в принципе никто не делает.
Но такие трудности только с мягкими сырами. Есть куча полутвёрдых сортов, и их мы закупаем.
— У кого?
— У большого количества мелких фермеров. Из-за нестабильности, про которую я говорила, от двух или трёх мы отказались. У нас была большая серия выездов, поисков и дегустаций, удалось найти много хороших полутвёрдых сыров российских фермеров. К тому же, качество таких сыров легче контролировать. Они нормально лежат пять дней, неделю или две в зависимости от типа. Буррата лежит только сутки. Если её привезли плохую, то сегодня в меню её просто не будет. Мы не можем так рисковать. В случае с полутвёрдым сыром мы говорим: "Чуваки, забирайте и привозите завтра нормальный". С этим можно работать.
— Сколько вы производите разного сыра?
— 1,5 тонны в месяц.
— Не планируете продавать на сторону?
— У нас много запросов, но хочется, чтобы подобный сыр можно было попробовать только у нас. Мы продаём его своим посетителем, "с собой".
"Невозможно проверить, будет что-то популярно или нет, в этом суть новаторства"
— Некоторое время вы не занимались развитием вашей сети, а теперь вдруг открыли два ресторана. Набрались сил в отпуске? Не хотите больше делегировать?
— Я всегда много времени уделяла бизнесу, но через полтора года после открытия гастротеки на Пятницкой (ресторан открылся летом 2013 года — прим."Секрета") я поняла, что сделала всё, что хотела. Появилось желание сидеть дома, заниматься семьёй, читать книжки, ходить по театрам. Пока меня не было, ресторанами руководила Елена Догузова — генеральный директор и управляющий всех наших проектов. Перед тем, как "сесть дома" мы в течение года выстраивали, прописывали и отлаживали все бизнес-процессы, чтобы моё присутствие или отсутствие минимально влияло на работу ресторанов.
Я посидела так почти год, родила ребенка и испытывала полный кайф от всего. Потом в одно утро я проснулась и подумала: стало как-то скучно, и за шесть месяцев мы открыли два ресторана. Понятно, что сейчас много процессов систематизировано (системы мотиваций, денежных потоков), бизнес позволяет не заниматься им даже больше года. Но если заниматься мало, но регулярно, то существующие проекты будут цвести и благоухать.
— Расскажите про другой проект, который недавно открылся, "Простые вещи New Vintage". По ощущениям, он сильно отличается от других ваших ресторанов оформлением, но чек примерно такой же, как в других "Простых вещах".
— Там всё-таки немного дороже. Аудитория у нас везде плюс-минус одинаковая. Это не топ-менеджмент, а на полшага вниз — менеджеры высшего звена и такая креативная пригламуренная интеллигенция. В "Простых вещах" всё просто и естественно, ничего наносного. Там нет дизайна, и это тоже часть концепции, потому что мы решили вкладывать деньги не в интерьер, а в то, что лежит на тарелке. Но потом этого стало не хватать — захотелось, чтобы и на тарелке была красота, и вокруг. Даже все "Простые вещи" имеют разные концепции. Первый ресторан — на Конюшковской — совсем демократичное место, мы его открывали 10 лет назад. Тогда в Москве формата демократичных и одновременно вкусных заведений не было как класса. Каждые следующие "Простые вещи" — изменённый вариант того, что у нас было.
В New Vintage много концептуальных моментов. Это и пересекающаяся публика, и манера общения сотрудников, корпоративные стандарты. Меню тоже на 50% повторяется. Наш шеф не меняется уже 8 лет, за это время он тоже сильно вырос. Ему хотелось показать, чего он достиг, поэтому частично меню обновилось, но остались и все хиты "Простых вещей".
— Вы говорите, что всё время ориентируетесь на свои вкусы и впечатления. Но бизнес — это про исследование аудитории, планирование, расчёты. Вы собираете обратную связь?
— Могу рассказать вам одну историю, а потом про схемы и бизнес-планы. Когда мы открыли винотеку на Никитской, она была первой в Москве. Представьте себе: две девочки, у которых уже был мегасуперпопулярный гастропаб, пришли на Большую Никитскую и говорят: "Мы хотим делать тут винный бар". Каждый первый ресторатор подходил к нам и вертел пальцем у виска: "Вы соображаете вообще, что вы делаете? Большая Никитская, суперпроходное место. Пивной кран поставил — очередь выстроилась. Какое вино?". Но мы, как и хотели, открыли винный бар — пива и водки там тогда вообще не было.
С чем мы столкнулись: открывается дверь: "Водка есть? Нет? Уходим". Мы начинали разговаривать: "А что? А почему? Вино — это же так здорово, давайте обсудим". Оказалось, что люди любят вино, но боятся его заказывать. Они привыкли, что в меню 200 позиций, сомелье страшными словами ругается, не дай бог подойдёт к тебе и начнёт говорить про какие-то терруары, автохтоны и известковые почвы. Тут хоть под землю провалиться — несите что угодно, только отстаньте. Тогда мы давали им что-то попробовать.
Вот эти люди, которые "Водки нет? Понятно, уходим" через два года стали постоянными гостями. Винная карта у нас меняется каждые несколько дней, неделю и месяц, всё новое отмечено значками "new". Посетители приходят, смотрят на новые вина и говорят: "Так, это мы пробовали, это тоже, такое нам не подойдёт, а вот это несите". Просто когда ты уверен, что тебе чего-то не хватает, ты не одинок. Это не просто "Я хочу розового слона, давайте срочно их разводить". Если мне не хватало в городе места, где я могу не напрягаясь выпить вина, потом — демократичного ресторана со вкусной едой, а затем — сырного места, значит это не только мои потребности, этого не хватает всему городу.
— Но это же риски…
— Тут мы переходим к бизнес-плану. После того, как я машу крыльями и говорю: "Мне тут ночью приснилось", я сажусь и пишу скучный бизнес-план с расчётами на сейчас, на два месяца и два года вперёд. У меня за спиной финансовая академия, директорство и прочие фанерные фабрики. Написать, просчитать — в этом нет ничего сложного. Рутинная, понятная, скучная работа. Я её хорошо умею делать.
— Как вы проверяете гипотезы?
— Делаешь и проверяешь. Невозможно проверить, будет что-то популярно или нет, в этом суть новаторства. Можно, конечно, спросить своих друзей, нужен ли бар с коктейлями на игристом вине — они все покивают. Но нельзя экстраполировать мнение 20 человек на двенадцатимиллионную городскую аудиторию. Что, ты будешь заказывать социологическое исследование и проводить опросы? Рассказывать о своей идее всей стране? Тоже глупо.
"Гости теперь готовы попробовать что-то неизвестное"
— Какие у вас планы по росту?
— До конца года мы скорее всего не будем открывать никаких новых мест, потому что за полгода фактически открыли 2 ресторана. Сейчас сконцентрируемся на существующих проектах, а в следующим году сделаем что-то новое. Все наши рестораны прибыльные, срок окупаемости одного проекта — от полутора до двух лет. Это хорошие показатели.
— Какая у вас выручка по всем проектам?
— За 2016 год — около 200 млн рублей. Прогноз на 2017 год — 300 млн рублей по всем проектам.
— Какие сейчас тренды в ресторанном бизнесе? Как меняется потребитель? В одном интервью вы говорили, что 70% людей приходят в "Простые вещи" каждые две недели. Вы замечаете изменения в поведении, привычках?
— Люди стали менее консервативными. Если раньше человек, приходя в ресторан, обладал определёнными ожиданиями, теперь он открыт, готов пробовать что-то неизвестное. Самый популярный десерт в Cheese Connection — несладкий "Наполеон" с трюфелем.
Или есть такое общее место — что буррата обязательно должна быть с порезанным рядом помидором. У нас нет в меню нет такого блюда. Так вот, людей, которые спрашивают о нём, очень мало. При этом самая продаваемая позиция — это буррата на гренке из бородинского хлеба с соусом из заваренного желтка, авторское блюдо шефа. Для меня как ресторатора это очень приятный момент. Чем больше человек открыт для восприятия новой информации, тем больше возможностей у поваров — они могут экспериментировать и находить новые вкусы. Мне кажется, это главное изменение. Ещё несколько лет назад такого не было.
— Что по поводу здоровой еды, вегетарианства?
— Не думаю, что есть необходимость в большом количестве специализированных ресторанов, но тренд есть — какая-то часть людей стала следить за тем, что ест с точки зрения здорового образа жизни, бережного приготовления. Это есть. Таких людей стало намного больше, но это всё ещё малый процент от общей массы.
— Не было желания бросить ресторанный бизнес и заняться чем-то новым?
— Это один из самых сложных некрупных бизнесов, у тебя каждый день происходит что-то новое. Ты вроде бы 10 лет этим занимаешься, знаешь каждую деталь, можешь управлять с закрытыми глазами, но всё равно постоянно что-то происходит. Вчера в три часа ночи весь ресторан стоял на ушах, потому что гость оставил у нас сумку с ключами от квартиры и документами.
Параллельно мы делали дизайн-проект новой веранды — в полном соответствии со 102-м Постановлением Правительства Москвы, в котором до мелочей прописано, что можно, а что нельзя. Вот мы сдаём проект, а в Москомархитектуре говорият, что вчера проходило заседание, и через месяц выйдут корректировки к этому постановлению. О них еще никто не знает, но согласовать проект сейчас невозможно, хотя он сделан по всем правилам. И эти события происходят с разницей в два часа.
