Увлечение органической едой в России в отличие от Европы и Америки пока носит далеко не массовый характер. Однако интерес к ней растет — вопреки дороговизне, кризису и разоблачительным выступлениям ученых и журналистов. На спрос, большинством продавцов продуктов пока воспринимаемый как экзотический, отреагировали лишь единицы, но первые экологически чистые ростки на местном рынке уже показались.
Питаться органично
Словосочетание "органическая пища", так раздражающее химиков и биологов, появилось 60 лет назад. Началось все с лорда Уолтера Джеймса Нортборна, который в 1939 году придумал концепцию фермы как организма и отсюда вывел органическое фермерство в противовес фермерству химическому. Лорд-агроном развил свою мысль в трех книгах и стал именоваться одним из отцов нового типа сельского хозяйства. В процессе также активно поучаствовали английский ботаник сэр Альберт Говард, американский медиамагнат Джером Родейл и другие, в основном богатые и именитые.
До конца 80-х на Западе органическими фермами и их продукцией интересовались в основном последователи движения нью-эйдж, вегетарианцы и прочие радикально настроенные граждане. На ранних этапах они были вынуждены покупать экоеду непосредственно у производителей — небольших фермерских хозяйств, решивших перейти к более натуральному способу выращивания урожая или скота. При этом качество продуктов и условия их производства проверялись лично клиентом. Появился даже девиз "Знаешь своего фермера — знаешь свою еду". С начала 90-х сегмент стал развиваться гораздо активнее, прирастая иногда на 20% в год и обгоняя по этому показателю другие области пищевого рынка. Существенную лепту в развитие направления вложили инициативы объединенной Европы, которая еще в 1991 году приняла правила и стандарты для продукции органических ферм. Американцы отреагировали своей регулирующей подборкой документов только в 2002 году. Изменения постепенно коснулись способов производства и распространения экопродуктов: к первому стали подключаться крупные корпоративные фермы, ко второму — избранные сети супермаркетов. Общественное мнение стало благоволить модному увлечению: экологически безупречную еду пропагандировали кинозвезды и популярные музыканты, средний класс подсчитывал выгоды от здорового питания и соглашался переплачивать за него от 10 до 200%. И даже те, кому органическая еда не по карману, признавали ее более чистой, вкусной и питательной.
К 2007 году рынок органических продуктов рапортовал о 60 с лишним странах, в которых приняты необходимые регулирующие и нормативные документы, годовых заработках в $46 млрд и 32,2 млн га, занятых органическими хозяйствами. Правда, последний показатель в сравнении с традиционным химическим сельским хозяйством составил всего 0,8% общемирового объема. Движение за органическую еду набирает обороты, равно как и деловая активность, с нею связанная, и модное течение, на нее ориентированное. На стыке этих векторов возникают весьма диковинные явления — например, нью-йоркская лавка Marlow & Daughters, где утонченные молодые люди обоих полов огромными тесаками разделывают коровьи туши, отвечающие всем стандартам органической продукции, на что собираются посмотреть местные и приезжие гурманы, которые потом это мясо покупают.
Понятно, что до массового потребителя экопища доберется не скоро. К затее скептически относятся многие ученые: они указывают на отсутствие подтвержденного преимущества органической еды перед обычной в том, что касается полезных для человека витаминов и минералов, а также считают, что органическое сельское хозяйство не способно накормить население всей планеты. К тому же из-за меньшей урожайности органики под ее производство придется отводить более обширные площади, нанося окружающей среде дополнительный вред. Разумеется, у ученых-сторонников экопищи имеются свои исследования, опровергающие доводы их коллег-скептиков, и выбор для обывателя, заинтересованного темой, превращается в вопрос веры в ту или иную концепцию. На пике взаимных обвинений сторонники органики и их оппоненты перешли в конспирологическую плоскость: экоскептики намекают, что их противники не заботятся о природе, а попросту раскручивают новых производителей, попутно дискредитируя старых, а экоэнтузиасты отвечают, что праведная ярость скептиков оплачена химическими компаниями и поставщиками обычной еды, которые боятся конкуренции и потери рынков сбыта.
Мода не без основания
Для России широкомасштабные дискуссии о пользе или бесполезности органической пищи с привлечением экспертов из научного мира практически неактуальны: по мнению некоторых поклонников органического питания, наше отставание от остального мира в этом вопросе составляет лет 15-20. До недавнего времени меньшинство, не пожелавшее жевать что дали, считало большой удачей, если удавалось завести личное знакомство с каким-нибудь не слишком далеко от города живущим фермером и стать его постоянным клиентом. И то в этом случае страждущий получал всего лишь деревенскую еду, вовсе не обязательно соответствующую высокому званию органической, ведь фермер при ее изготовлении мог воспользоваться химией или антибиотиками. Соответственно, никакого государственного регулирования стандартов экоеды не существовало и до сих пор фактически не существует.
Несмотря на такие непростые условия, в 2004-2006 годах в Москве открылось несколько специализированных магазинов для поклонников органических продуктов — можно считать это первой заметной попыткой запустить местную моду на органику. Самыми заметными из них стали экомаркет "Рыжая тыква", открытый с большой помпой, а также московское отделение немецкого "Биогурмэ" и сделанный с учетом германских наработок "Грюнвальд". "Тыква" закрылась уже через полтора года, "Биогурмэ" продержался два. "Грюнвальд" оказался самым успешным, правда, прошел через ребрендинг, став "Био-Маркетом".
Этот проект, реализованный в рамках корпорации "Органик" (принадлежит председателю совета директоров ФК "Уралсиб" Николаю Цветкову), с самого появления в 2006-м был ориентирован на людей с достатком выше среднего (магазин площадью 1500 кв. м открылся на Рублевском шоссе), на зарубежных производителей и поставщиков органики — от Германии до Новой Зеландии — и на европейские, то есть одни из самых строгих, стандарты качества продукции. Работа с верхним клиентским сегментом, как признавались руководители проекта, позволяла окупать операционные расходы, а инвестиции по плану, рассчитанному до 2020 года, положили начало строительству полного цикла производства органических продуктов, "от зернышка до прилавка". Только при помощи собственного производства, по словам директора по маркетингу корпорации "Органик" Марины Гольдинберг, можно сделать органику доступной россиянам со средним доходом. На эту аудиторию и стал активно настраиваться "Био-Маркет". Было организовано экологическое хозяйство "Спартак" в 150 км от Москвы, которое не так давно успешно прошло сертификацию по органическим стандартам у швейцарской компании bio.inspecta. Это означает, что при обработке земли и производстве сельхозкультур и продуктов животноводства не используются пестициды, химические удобрения, стимуляторы роста, гормоны, антибиотики и ГМО, что органическое сырье перерабатывают щадящими способами ради сохранения питательных свойств, что полностью исключены все традиционные процессы обработки еды (рафинирование, использование подсластителей или ароматизаторов и т. д.). Наличие своего хозяйства явно указывало на неизбежный рост числа торговых точек, но открытия второго магазина пришлось ждать три года. Как ни странно, благотворную роль сыграл финансовый кризис: за первый квартал прошлого года уровень продаж вырос на 35% по сравнению с аналогичным периодом 2008-го. Этот факт эксперты объясняют тем, что многие платежеспособные граждане стали больше заботиться о своем здоровье. Осенью 2009-го появился магазин в бизнес-центре "Белая площадь" на "Белорусской", проект испытал прилив новых клиентов и теперь приближается к следующему пункту своего плана — выпуску собственной линейки сертифицированной органической "молочки" под брендом "ЭтоЛето" (молоко, кефир, сметана, творог).
Не пищей единой
Хотя любители органической пищи в многомиллионной Москве продолжают составлять весьма незначительный процент, однако их появилось столько, что одного "Био-Маркета" для удовлетворения их нужд уже не хватает. Сетевые супермаркеты пытаются присоединиться к процессу, но обычно спотыкаются на ценообразовании. Понятно, что экоеду дешевле определенного уровня, заданного производителем, не продашь, отчего порой приходится платить за нее раза в три-четыре больше, чем за обычные продукты. Супермаркеты же не в состоянии отказаться от практики получения многократной прибыли и увеличения объемов — на этом держится весь механизм их торговли. В такой ситуации отдельные любители органики берут процесс в свои руки и добиваются хороших результатов в довольно короткие сроки.
Яркий пример — "Лавка. Деревенская еда", поставляющая фермерскую продукцию заинтересованным москвичам. Как признал один из ее владельцев Борис Акимов, "Лавка" не может похвастать тем, что ее продукция сертифицирована по строгим европейским стандартам. Однако за качество и вкус продукта "лавочники" (Борис Акимов, Александр Михайлов и Василий Пальшин) отвечают. Они сами посещают фермерские хозяйства, наблюдают за условиями выращивания растений и животных, пробуют еду на месте, беседуют с фермерами и сотрудничают только с теми, чья продукция произвела самое приятное впечатление, то есть не просто посредничают, а выбирают лучшее.
До недавнего времени проект работал исключительно в виртуальной среде: распространял информацию через свой интернет-сайт (lavka-eda.ru), заказы на доставку еды принимал по телефону и электронной почте. При этом его должным образом оформили как индивидуальное предпринимательство, выяснив попутно, что практикуемый вид деятельности не значится в налоговом законодательстве. Когда партнеры явились в налоговую и спросили, как им окончательно легализоваться в финансовой сфере, им было сказано: "Мы вообще не понимаем, кто вы такие и как это у вас может работать".
Тем не менее это работает, спрос растет, хотя и не является самоцелью: Борис Акимов полагает, что объем продаж не может быть выше определенного уровня без потери качества. Следующим шагом для проекта должно стать открытие столов заказов — задумано пять-шесть точек, ближайшая открывается в Барвихе. Этот формат, существенно более удобный для штучного товара "Лавки", нежели магазин, продавцу позволяет привозить ровно столько товара, сколько закажет клиент, а тот может забрать свои продукты в любой удобный момент. Также у "Лавки" появится свое помещение на "Курской", на заводе "Арма", но не столько для торговли, сколько для работы культурного, гастрономического и сельскохозяйственного центра, призванного пропагандировать органику и фермерскую еду. Более глубокое развитие темы позволит партнерам подключить к торговле, которая в ее нынешнем виде не имеет возможности стать, как выразился Борис Акимов, "существенным источником существенного дохода", другие виды бизнеса, связанного с сельским хозяйством, например агротуризм. Да и клиентам польза: для них будет организован публичный огород в центре Москвы, где любой желающий может получить за символические деньги грядку под морковку или укроп в свое распоряжение. У детей будет прекрасная возможность узнать, откуда происходит та еда, которую они едят: в "Лавке" планируются еженедельные лекции фермеров-партнеров. Как надеются "лавочники", их детище со временем превратится в многофункциональный клуб, объединяющий производителей органической еды и тех, кто хочет потреблять здоровую пищу и обладает определенным чувством социальной ответственности. Последняя занимает в проекте немаловажное место: человек, тратящий деньги на органическую еду, понимает, куда именно идут его средства: не бездушной корпорации, которая спиливает цыплятам клювы и колет телятам анаболики, а людям, которые содержат животных в надлежащих условиях. Это общемировая тенденция, которая неплохо приживается в России.
Для проекта "ЭкоФуд" социальных предпринимателей Алексея Таникова и Булата Ламбаева, который также посвящен торговле экологически чистыми фермерскими продуктами, социальная составляющая бизнеса является основной. Как и владельцы "Лавки", Алексей и Булат сами отыскали и протестировали хозяйство, с которым взялись сотрудничать. Условия торговли выставили следующие: покупатель получает продукты по цене, установленной самими фермерами (по рыночной, не закупочной), плюс стоимость доставки; сами намерены получать с фермеров 10-процентную комиссию с оборота по прогрессивной шкале (чем больше объем продаж, тем меньше комиссия). Социальный посыл проекта — улучшение благосостояния фермеров, по которым финансовый кризис ударил сильнее, чем можно было бы подумать, за счет выхода на конечного покупателя. В качестве перспективы партнеры видят создание виртуальной торговой площадки, где фермеры могли бы выставлять товары на продажу, а их потенциальные клиенты, для которых интернет — привычная среда покупок, находили бы себе еду по вкусу, географическому положению, условиям доставки и цене. Сервис позволил бы производителям больше зарабатывать, а покупателям — нести меньшие расходы и разнообразить свой рацион здоровой пищей.
