Кабинет Анастасии Татуловой маскируется под квартиру: на абажуре детские фотографии, на стене — картина со сказочной избушкой, на столе — чашечка чая и фирменный рулет с маскарпоне и малиной. Но вместо одной из стен панорамное стекло, которое выходит на производство. Татулова почти не отрываясь наблюдает за работой цеха во время интервью. Наконец, она прерывает разговор и выходит из кабинета: что-то пошло не так, она даёт указания, как исправить.
Последние семь лет Анастасия занимается производством сладостей и развитием сети кафе-кондитерских "АндерСон", оборот которой в 2015 году превысил 700 млн рублей. Это первая и крупнейшая сеть кафе семейного формата в России, где в каждой точке есть игровая зона и аниматоры.
"До нас были места, где прикольно было только ребёнку. Я со своими приходила в какой-нибудь "Ролл-холл", детям было весело, а мне очень хотелось уйти, — вспоминает Татулова. — Дети залезали в этот лабиринт, а ты ждал их. Хорошо, если лавочка есть, но о комфортном времяпрепровождении речи не идёт". В 2009 году Татулова задумала создать место, где отдохнуть сможет вся семья. Команду из пяти человек она превратила в компанию с 700 сотрудниками, которая обслуживает ежемесячно около 70 000 гостей. "Секрет" рассказывает, как Татулова строит сеть кафе "АндерСон".
От своего дела в наём и обратно
"Я чётко могу сказать, когда надо что-то менять в жизни: когда у тебя вторую половину воскресенья испорченное настроение, а в понедельник утром ты вообще весь мир ненавидишь", — заявляет Татулова. Восемь лет она занималась маркетингом и PR в крупных российских компаниях ("Русский продукт", Ralf Ringer и "Объединённые кондитеры"), доросла до топ-менеджера со своим кабинетом и личным водителем, но карьерные успехи не радовали. Татулова перестала видеть смысл в своей работе. В 2008 году она уволилась, чтобы подумать о том, что делать дальше.
В течение года она поняла, что хочет заниматься производством сладкого, а потом решила и продавать его сама. Нашлись два партнёра — инвесторы, которые вместе с Татуловой вложили в проект 7 млн рублей. По данным СПАРК, ими стали Ирина Верёвкина и Алла Хомичук. Оба партнёра Татуловой — из рекламной сферы.
Первые семейные кафе
Анастасия Татулова пошла наперекор законам бизнеса: сначала открыла производство, а лишь спустя пять месяцев после запуска кондитерского цеха — первое кафе. Было бы целесообразно открыть сначала несколько заведений, а лишь потом производство. Но Татулова так хотела продавать свою продукцию, что поменяла порядок действий. По словам гендиректора консалтинговой компании "Настроение+" Дениса Яхно, строительство производства до открытия кафе могут позволить себе лишь очень крупные сети вроде McDonald’s. Но, по его мнению, стратегия сработала и с "АндерСоном", поскольку сеть изначально была нацелена на масштабирование.
Собственники бизнес-центра "Навигатор", в котором Татулова нашла помещение для кондитерского цеха, сдали 30 кв. м под производство сладостей на условиях обслуживания офисной столовой. Это место стало испытательным полигоном для новых рецептов. "Тогда это было нужно для того, чтобы мы выходили в ноль и могли спокойно строить своё кафе", — вспоминает Татулова. Но работу с корпоративной столовой она считала лишней нагрузкой. Этот сегмент её никогда не интересовал. В 2013 году фабрика переехала, и "АндерСон" прекратил обслуживать столовую.
Главным новаторством "АндерСона" стала детская зона. Но оно повлекло за собой дополнительные расходы: "Помещение, которое мы отдаём под детей, — это площади, на которых мы ни рубля не зарабатываем. У нас есть расходы на игрушки, на комнаты кормления с памперсами и кремами, на целлофановые сиденья на туалеты. У нас в два раза всё чаще ломается, потому что это дети. Это высокие операционные затраты, которые в ресторанном бизнесе никто больше не несёт". По оценкам Татуловой, она тратит на запуск ресторана на 12% больше, чем другие игроки.
К концу 2010 года у "АндерСона" уже было четыре точки. На открытие новых мест компания использовала оборотные средства и иногда брала кредиты, срок окупаемости кафе в первый год составлял от трех до шести месяцев, хотя стандартный показатель для общепита — полтора-два года. Сейчас он вырос до 14–16 месяцев, в сети уже 19 кафе и две кондитерские лавочки.
Через год после открытия первого кафе в выходные в "АндерСоне" было не протолкнуться: все справляли дни рождения, родители пытались привести своих аниматоров, игровая зона с праздниками не справлялась. "Ад кромешный", — вспоминает Татулова. Пришлось заняться организацией детских праздников. Начинали с одного аниматора. За пять лет направление организации праздников выросло до 15 штатных аниматоров и 20 фрилансеров с костюмной базой и каталогом праздничных программ. Аниматоры работают и в кафе, и на выезде, но большую часть мероприятий "АндерСон" проводит на своих площадках. В среднем это 650 анимационных программ в месяц, они приносят 5–6% от выручки всей компании.
Спустя пару лет у "АндерСона" появились конкуренты — в 2011 году открылась "Детская "Шоколадница"" (сейчас у сети пять точек с игровыми площадками и детским меню), позже появились "МумиКафе" (сейчас закрыто), "Сирень", "Рибамбель" и другие заведения. Но конкуренты открывали несколько точек и дальше не шли, а у Татуловой мысли остановиться не возникало. В 2013 году фабрика переехала в более просторное помещение на Семёновском валу. После Татулова выкупила доли инвесторов. По её признанию, она совершила много ошибок в оформлении сделки и легкомысленно отнеслась к юридической стороне дела. Но теперь она единственная владелица "АндерСона".
Фабрика счастья
"Привет, земляне", — окликает нас один из работников фабрики, когда мы надеваем белые защитные комбинезоны, без которых на производство не пройти. Слова "производство" сама Татулова избегает — говорит "фабрика счастья" или "фабрика" и уверяет, что сотрудники о своём месте работы отзываются так же. "Я не хочу ни подвалов, ни мрачности. Я хочу музыку нормальную, настроение хорошее, чтобы окна были большие, чтобы солнце было и чтобы люди гордились тем, что они тут работают" — с такими требованиями Татулова искала помещение для своих кондитеров.
Почти всё на фабрике "АндерСона" делается вручную. "У нас сложные и многокомпонентные десерты, они состоят из нескольких полуфабрикатов, и каждый делается вручную. Руками делаем пельмени — я не встречал ещё ни одного производства, где это не было бы автоматизировано. И упаковываем всё тоже вручную", — рассказывает главный технолог Денис Макин. Всё производство можно обойти по кругу: сначала кондитерский цех, потом декораторский, затем кулинары и упаковщики. Кондитеры работают на фабрике днём и ночью, каждый из них — универсал, может как выпекать коржи, так и делать эклеры. В месяц вручную готовят около 100 000 десертов. Кулинарный цех пока работает только в дневное время.
Замыкает круг витрина — такая же стоит в каждом "АндерСоне". Сюда в течение дня кладут каждый сделанный продукт, чтобы контролировать его поведение на витрине. Также с помощью витрины устанавливают сроки годности нового продукта — для этого пробуют его каждый день.
В коридорах здания громоздятся коробки, на подоконниках сложен арсенал аниматоров, по дороге иногда приходится переступать через объёмные пакеты — помещение, которое вначале казалось Татуловой огромным (площадь — 2000 кв. м), теперь уже стало мало подросшему "АндерСону". Из здания компания выжимает всё, что может: на фабрике проводят экскурсии и мастер-классы для детей, устраивают праздники. В лофте, где чаще всего отмечают свадьбы и дни рождения, могут поместиться от 30 до 200 человек, цена банкетов варьируется от 100 000 до 1,5 млн рублей. Банкетная служба "АндерСона" занимается обслуживанием на выезде и проводит около 500 мероприятий в месяц.
Татулова мечтает о расширении фабрики и уже ведёт активные переговоры. Сейчас продукция "АндерСона" продаётся только в сетевых кафе, хотя Татуловой много раз предлагали стать поставщиком сладостей. Пока она хочет сосредоточиться на внутреннем развитии, но признаётся, что с большим производством связаны мысли о выходе в сетевую розницу. "Это большая работа. У меня пока нет конкретного понимания, когда это случится", — говорит она. Насчёт открытия новых мест планы у Татуловой чёткие: в 2016 году она запустит ещё до 20 кафе, к 2020 году в сети должно быть 300 точек, а к 2025 году — не меньше 4000 по России. Рост планируется не только за свой счёт, но и с помощью франчайзи.
Франшиза
"Я всегда была против франшизы", — заявляет Анастасия Татулова. Опасения, что атмосферу и уровень обслуживания будет невозможно тиражировать, пересилило желание выходить в другие города. Когда к ней в очередной раз обратились с вопросом о франшизе, она решила попробовать. Тогда в Москве уже было 12 кафе. Франчайзинговый пакет переписывали несколько раз, потратили почти год, зато наконец стандартизировали бизнес и прописали требования к игровым зонам. Первый франчайзи появился в декабре 2014 года в другой стране — казахстанец Азамат Сейбеков праздновал день рождения сына в московском "АндерСоне" и захотел открыть такое же заведение в родной Алма-Ате. В 2015 году кафе по франшизе появились в Казани и в Ярославле. Сейчас франшиза для регионов России и стран СНГ стоит от 1,5 до 1,9 млн рублей (в зависимости от размера кафе и способа платежа — сразу или в рассрочку). Инвестиции на открытие — от 11,8 до 16,8 млн рублей, роялти — 5% от выручки. Ежемесячная выручка одного кафе варьируется от 2,5 до 9 млн рублей, средний чек — 1100 рублей.
После удачного опыта в других городах Анастасия Татулова согласилась продавать франшизу в Москве и Подмосковье. Здесь она старается максимально интегрировать франчайзи в систему: "Мы занимаемся этими кафе как своим собственным: директор приезжает на наши директорские собрания, шеф-повар посещает наши собрания шеф-поваров каждую неделю, анимационный менеджер бывает на всех обучениях и воркшопах банкетных менеджеров. У нас выведены туда камеры, и любую проблему, которую мы видим, мы моментально разбираем". Сейчас открыта франшиза в Королёве, 14 апреля начнёт работу кафе в Ногинске, ещё 12 франшиз подписано. "АндерСон" помогает открыть точку и представляет всю инфраструктуру: кол-центр, продукцию с фабрики, анимационные программы, подбор персонала и прочее.
Несмотря на хорошие показатели франчайзинга, Татулова не собирается перестраивать бизнес на эту модель. Сейчас она планирует держаться в таком соотношении: 80% своих кафе и 20% по франшизе — и допускает, что в будущем оно изменится на 50% на 50%. Ей хочется заниматься сетью самостоятельно и постоянно пробовать новое — чтобы опять не стало скучно: "Я провожу на работе 16 часов в день. Смысл заниматься делом, которое не приносит тебе никакого удовлетворения? Из-за денег? Нафиг надо, я могу заработать как-нибудь по-другому. От работы важно получать удовольствие".
