Мария Мартынова: «Сети „Бизе“ интересны города-миллионники, где уже появился класс людей со сформировавшейся культурой потребления и желанием покупать кондитерскую продукцию высокого уровня».
История сети «Бизе» началась в 2010 году с открытия кондитерской на улице Жуковского в Петербурге. Спустя год появилось еще одно заведение на Моховой, а в начале 2012-го распахнула свои двери для посетителей третья кондитерская сети на Почтамтской улице. Все они снискали любовь публики благодаря широкому ассортименту сладостей и оригинальному подходу к оформлению заведений, в каждом из которых уникальная атмосфера – будь то романтичное французское бистро, богемное артистическое кафе или шикарный светский салон в духе модерна. За талантливо выбранную стратегию развития сети ее владелица Мария Мартынова избрана финалистом премии «Эксперт года» в номинации «Ритейл и торговля». О том, как на свет появилась сеть «Бизе» и как она будет развиваться, Мария Мартынова рассказала «Эксперту С-З».
Ингредиенты с изюминкой
– Сеть «Бизе» вышла на петербургский рынок в 2010 году. Что на тот момент представлял собой городской рынок кондитерских? Насколько изменилась ситуация в плане объема рынка, предложения и спроса, распределения сил между основными игроками?
– На момент открытия первой кондитерской «Бизе», по нашим оценкам, было занято около 25% этого рынка. В принципе, в Петербурге он до сих пор свободен, при этом и формат заведений, и предлагаемая ими продукция востребованы. Рынок распределен между игроками масс-маркета, где представлены «Север», «Сладкоежка», «Буше» и др., и сетями, работающими в среднем ценовом диапазоне, такими как Garcon, «Волконский» и «Балтийский хлеб» (они только что сделали ребрендинг на British Bakery).
Мы позиционируем себя как сеть кондитерских среднего ценового сегмента, где можно найти оптимальный баланс качества и цены. Думаю, любой бизнес строится на идее. Наша идея – предложить лучшее из кондитерской продукции в мире, причем в отличном исполнении и по доступной цене. Мы не хотим искусственно завышать цены или делать менее качественные сладости из более дешевых продуктов. Мы хотим доставлять удовольствие гостям и получать удовлетворение от любимого дела.
В целом рынок растет очень динамично, и эта тенденция сохранится, поскольку он еще не наполнен. В нашем городе культура потребления сладостей находится еще на этапе становления, хотя и развивается активно. В этом плане кондитерские следуют за ресторанами, культура посещения которых уже сложилась.
– Словосочетание «кафе-кондитерская» долгое время воспринималось многими как этакий привет из советского прошлого. Во многом это восприятие за последние годы трансформировалось, в том числе благодаря развитию сети «Бизе», все делающей «с изюминкой» – от сладостей до интерьера заведений. Из чего сложилась концепция?
– Что касается привета из прошлого, то нам наше советское прошлое импонирует, потому что воспоминания о кондитерских из детства у всех самые сладкие – и в прямом, и в переносном смысле. Да и слова «кондитерская» или «пекарня» у нас, как и у большинства людей, ассоциируются со свежим ароматным хлебом и вкусными пирожными, что едва ли может вызывать негативные эмоции. Мы даже специально представляем в своих заведениях ностальгический ассортимент, где есть пирожное «картошка», ретро-эклеры, ром-бабы. Вкус как из детства, только сделаны эти сладости из отличных натуральных продуктов и на них нет дефицита.
Если говорить о концепции сети «Бизе» в целом, а не об отдельных ее составляющих, обыгрывающих ностальгические образы из детства, то сложилась она из моих личных предпочтений. Все ее ингредиенты (если уж пользоваться кондитерскими терминами) очевидны: высокое качество продукции, адекватная цена, большой выбор, приятная атмосфера и хорошее обслуживание. Все это вместе просто не могло не дать в итоге успешный продукт.
Конечно, мы не забыли и об изюминках, отличающих «Бизе» от других сетей. Наша гордость – самый большой в городе выбор кондитерских изделий и выпечки, тематический ассортимент к праздникам и сезонные коллекции от творческих деятелей. Так, с одной стороны, в «Бизе» представлена классика кондитерской продукции, включая мировые хиты, такие как австрийский торт Sacher, французское миндальное печенье Macarons, итальянский десерт тирамису, американский чизкейк или ностальгические советские ретро-эклеры, пирожное «картошка» и ром-баба.
С другой стороны, у нас есть уникальные пирожные и десерты, которые не попробуешь нигде в мире. К открытию каждой новой кондитерской мы представляем коллекцию от знаменитостей, чтобы удивлять и радовать гостей. Так уже было с актрисами и фэшн-стилистами, участвовавшими в создании сладостей для кондитерских на Жуковского и Моховой. А с апреля, в связи с открытием на Почтамтской третьей кондитерской, в «Бизе» представлена еще и коллекция пирожных «Весна-лето – 2012» от дизайнеров моды Александра Арнгольдта, Владимира Бухинника, Олега Бирюкова и Лилии Киселенко. Каждое из этих авторских пирожных – маленькое произведение искусства, и каждый гость может не просто полакомиться, а устроить себе маленький праздник, гастрономическое приключение. Ни в одной другой сети кондитерских такого не найдешь, поэтому мы по праву можем считаться самыми большими оригиналами на этом рынке.
С течением времени концепция не меняется – опыт работы показал, что она удачна. Но мы не останавливаемся на достигнутом и придумываем новые оригинальные проекты. Например, хотим создать пирожное для Михайловского театра, которое будет продаваться в «Бизе».
Романтично, богемно, аристократично
– Каждая кондитерская сети – вполне аутентичное заведение с оригинальными стилем и настроением. Как появлялись кондитерские на Жуковского, Моховой и Почтамтской и почему каждая из них получилась именно такой, какой мы ее видим?
– Действительно, для «Бизе» важно сохранить оригинальность каждой кондитерской, а это во многом зависит от их интерьера и атмосферы. Конечно, есть определенные общие моменты, например важно, что в каждом заведении свои кондитерский цех, пекарня и кухня. Это позволяет предлагать гостям всегда свежую и качественную продукцию. Кроме того, так формируется домашняя атмосфера: когда человек понимает, что для него все здесь и сейчас делают конкретные люди, он ощущает себя не одним из череды многочисленных клиентов, а долгожданным и любимым гостем.
Однако в городе на Неве каждое «Бизе» передает дух своего местоположения. Первое заведение, на Жуковского, романтичное – оформлено в духе французского кафе. Мы вдохновлялись обликом кондитерского салона начала прошлого века и одновременно легендарным манхэттенским Magnolia Bakery, так что получился весьма любопытный интерьер. Сыграло роль и то, что в переводе с разговорного французского «бизе» означает «поцелуйчик», поэтому мы постарались создать атмосферу легкости, чистоты, игривости. Да и вообще, кондитерская получилась очень девичьей. По полкам расставлены старинные книги Бунина, Тургенева и собрание сочинений Лермонтова (все, что соответствовало вкусам петербургской барышни), а в интерьере использованы сливочницы, супницы и тарелки кузнецовского фарфора, а также огромное блюдо Villeroy & Boch с винтажными сколами.
На Моховой сильны артистические традиции, поэтому мы постарались создать во второй кондитерской богемную атмосферу. Интерьером занимался дизайнер Дмитрий Давыдов, и чтобы напомнить о французских кондитерских, он выбрал цвет мяты, при этом придав заведению русский колорит тарелками уже полюбившегося нам и нашим гостям кузнецовского фарфора, развешанными по стенам. Также на стенах разместились два панно – изображения больших гурманов Иосифа Бродского и Сергея Довлатова, написанные креативным директором издательского дома «Собака» Андреем Савельевым. Остальные детали интерьера – старинные: часы с маятником найдены на блошином рынке в Германии, а стулья – отечественный антиквариат.
В третьей кондитерской, на Почтамтской, интерьер вдохновлен стилем ар-нуво, и дизайнерское решение, также принадлежащее Дмитрию Давыдову, здесь отталкивалось от торжественности ансамбля Исаакиевского собора и роскошных интерьеров отеля «Астория», находящегося по соседству. Стены выкрашены в коричневый и бордовый цвета, кресла обтянуты бархатом, а помещения разделены зеркальными перегородками. Большинство предметов сделаны по эскизам дизайнера, а остальные элементы интерьера – старинные часы, светильники, вешалки, дверные ручки и полки – найдены в антикварных магазинах и на блошиных рынках.
В Северной столице мы имеем возможность пробовать и создавать разные по духу заведения и пользуемся этим. Гости, приходя в ту или иную кондитерскую «Бизе», получают возможность не только совершить маленькое гастрономическое путешествие, но и погрузиться в неповторимую атмосферу.
Без страха и упрека
– Анонсировались планы открытия еще нескольких кондитерских «Бизе» в ближайшей перспективе. Какие районы наиболее интересны для вас? Чем еще планируете удивить петербуржцев?
– Планируем открыть еще две-три кондитерские «Бизе» в течение полутора лет, местоположение – центр, Петроградская сторона, благополучные новые районы. А удивлять намерены всегда. Например, сейчас больше внимания уделяем расширению меню под руководством нового шеф-повара сети: у нас это очень востребовано. Скоро стартует новый сайт, где можно будет ознакомиться с ассортиментом, посмотреть на интерьеры заведений, в целом получить представление о разных направлениях нашей деятельности.
Активно развиваем такое направление, как продукция на заказ для частных и корпоративных клиентов. Это не только фантазийные торты, где наши кондитеры-виртуозы могут исполнить любой каприз заказчика, но и фуршетная и сувенирная продукция. Торты от «Бизе» традиционно украшают светские и культурные мероприятия города (например, наша гордость – торт для юбилея народной артистки России Светланы Крючковой), и мы намерены всячески развивать данное направление.
– Сеть планирует развиваться и в Москве. С чем связано это желание? Многие петербургские сети, ставившие перед собой подобную цель, либо сворачивали эти амбициозные планы, либо не добивались успеха на столичном рынке…
– Двухлетний опыт работы в Петербурге доказал, что концепция и формат «Бизе» оригинальны и нравятся гостям, баланс соответствия качества и цены найден. Столичный рынок еще достаточно свободен, поэтому мы хотим представить свои заведения в Москве. Сети интересны города-миллионники, где уже появился класс людей со средним достатком, сформировавшейся культурой потребления и желанием покупать кондитерскую продукцию высокого уровня.
Мы учитываем опыт коллег по экспансии в столицу и регионы, но, как говорится, волков бояться – в лес не ходить. Мы вот волков, то есть конкуренции, не боимся. Например, «Бизе» на Жуковского открылась по соседству с двумя кондитерскими и магазином шоколада, и все это – в нескольких шагах друг от друга. Результат спустя два года: одна из этих кондитерских сделала удачный ребрендинг, оставаясь в сегменте масс-маркета, вторая закрылась. А наша кондитерская была и остается популярной. Это доказывает, что движемся мы по верному пути.
