Быстрый успех ресторана "Южане" краснодарца Тахира Холикбердиева создал отличный прецедент: появилась надежда, что за ним в Москву придут и другие известные шеф-повара из российских регионов — с новыми продуктами, поставщиками и концепциями.
Основатель ресторанного гида Insider.Moscow Михаил Лопатин по просьбе The Village выбрал те российские рестораны, которых не хватает в Москве, и объяснил, чем именно они могли бы быть полезны столице.
Территория Российской Федерации — это примерно 25 Франций или 50 Италий. Конечно, хочется описать рестораны, которые, как волшебная избушка Fäviken в Швеции, забронированы за полгода вперед и ждут в снегах своих гостей. Но на практике все скромнее: на Дальнем Востоке, конечно, очень хорошо в плане морепродуктов, но жены начальников портов до сих пор возят рукколу в чемоданах из Москвы. А в Сочи успешно орудуют московские рестораторы, но там ни в какой высокой гастрономии никто не нуждается, а слово "локаворство" (то есть использование в ресторане локальных продуктов и преимущественно традиционных рецептов. — Прим. ред.) может быть воспринято как ругательство. Однако повсюду есть жизнь.
Калининград
Bravo Italia
Небольшая пастерия прямо в порту неожиданно для всего Калининграда стала невероятно модным местом. И калининградцев можно понять — и паста, и пицца здесь практически на итальянском уровне.
В Москве паста превратилась в дежурное и категорически немодное и неинтересное блюдо, которое готовят без души: тарелка нормальной пасты в ресторане может стоить и тысячу рублей, а удовольствие от нее станет по себестоимости. В Калининграде же ребята решили вернуться к корням и делают немного смешную (в ресторане есть паста под названием "Гордон Рамзи"), но все-таки очень дельную еду. Я не встречал больше мест во всей России, где можно получить тарелку отличной пасты за 10 минут и 150 рублей.
Санкт-Петербург
Jerome
О петербургских гастробарах Duo и Tartarbar не слышал, наверное, только ленивый и капитан дальнего плавания. Но сейчас речь о притаившемся в структурах Арама Мнацаканова симпатичном ресторане Jerome.
Московским ресторанам пока не удается добиться той изящной простоты, которую умеют показывать, например, скандинавы или хотя бы соседи-эстонцы. В Петербурге с этим на порядок лучше. Если в Москве из трех-четырех простых ингредиентов всегда почему-то получается балаган, то в Петербурге — вполне стройная конструкция. И в Jerome эти конструкции очень красиво возводят на тему итальянской кухни.
Готовит в заведении на Большой Морской улице Антонио Фреза, который не стал выдавать очередную итальянскую тратторию, коих у господина Мнацаканова и так предостаточно, и повернул всю историю в сторону умного итальянского фьюжна.
Краснодарский край
"Долина Лефкадия"
В отличие от других ресторанов в этой подборке, "Лефкадия" находится в таком месте, про которые принято говорить "in the middle of nowhere": добираться сюда надо прямо как на "Архстояние" в Никола-Ленивец. Комплекс раскинулся в кубанских лугах недалеко от Анапы и вполне может составить конкуренцию подмосковному "Марку и Льву". И, в отличие от последнего, предлагает гораздо больше эногастрономической анимации.
Специально для производства сыра в состав комплекса входит ферма по содержанию овец. Сыроделие, конечно, пока в зачаточном состоянии, но в планах — производить даже рокфор. Из более проверенных вещей — вина. Тут, впрочем, во всей мере можно почувствовать многогранность термина "локаворский": несколько лет назад был плохой год и часть лозы погибла, что довольно сильно отразилось на ассортименте.
Фактически "Долина Лефкадия" идеально подходит под концепцию того черноморского продуктового рая, который все так натужно пытаются реализовать в Москве. Конечно, идеальную барабульку в степи не приготовить, но все равно она в разы убедительнее, чем в любом московском ресторане.
Екатеринбург
"Троекуров"
"Троекуров" — такое "Кафе Пушкинъ" Урала. Главное достоинство ресторана — он очень крепко стоит одной ногой в зоне туристических аттракционов, а другой — в зоне гастрономических ресторанов с новой русской кухней. Здесь есть, в частности, дегустационный сет, довольно крепко сколоченный и в меру экзотический: начинается с оливье по будто бы восстановленному рецепту Люсьена Оливье, а заканчивается жарким из медведя и десертом с облепихой. По мне так остроумно придумано — за ручку вывести едока из столицы и завести в тайгу.
В "Троекурове" работает шеф-повар Михаил Ковалев, у которого правильное понимание того, какой должна быть русская кухня в начале XXI века. Уровень увлеченности можно оценить, если знать, что воду шеф чуть ли не лично возит с родника под Екатеринбургом, — на такие поступки способны разве что сумасшедшие скандинавы.
Новосибирск
"СибирьСибирь"
Заведение в довольно новом жанре больших сибирских ресторанов с по-хорошему дорогими и современными интерьерами, но очень качественной едой и вымуштрованным персоналом — по-провинциальному, впрочем, доброжелательным. Владелец ресторана Денис Иванов дорожит своими гостями и не горит желанием открывать всякие шалманы. "СибирьСибирь" по сумме факторов сейчас, пожалуй, лучший ресторан в Новосибирске: местный флагман PuppenHaus уже, конечно, подустал, да и кебаб из медвежатины все-таки больше шутка, чем блюдо.
Владивосток
"Квартира 30°"
Рестораны Владивостока, увы, имеет смысл переносить в Москву только вместе с Тихим океаном. Но можно указать одно крайне самобытное и домашнее в самом хорошем смысле этого слова место. Жанр "Квартиры 30°" заявлен как студия-кухня: владельцы упорно подчеркивают, что они не ресторан и даже не кафе. Здесь всего четыре столика и 12 мест на открытой кухне. Зарабатывают не только ужинами, но и мастер-классами, кейтерингом, разработкой индивидуальных меню, а еще торгуют соусами, маринованными овощами, паштетами, терринами, чипсами из овощей и фруктов и прочей бакалеей.
Но главное — здесь хорошо обкатали вечную тему "готовим только из того, что добыли сегодня на рынке": рыбы, морепродуктов, сезонных овощей и ягод, индоутки и перепелки — последняя с собственной фермы. В Москве в этом жанре работает пока только "Федя, дичь!", но определенного духа, который может быть только в ресторане, созданном любителями (основатель "Квартиры" по образованию пианист), в нем, конечно, нет.
