Спрос на заведения быстрого питания увеличивается с каждым годом – там можно перекусить или заказать готовую продукцию на дом вместо того, чтобы проводить время у плиты. Все большую популярность приобретают бургерные в американском стиле. В их число вошло и самарское заведение Craft Burgers. Его сооснователь Антон Бабич рассказал о быстро растущей конкуренции, тонкостях ведения бизнеса в данной сфере и особенностях своего предложения.
Оттягивая стартовые хлопоты
Не так давно Антон и его 4 друга занимались собственными отдельными бизнес-проектами в самых разных сферах: строительстве, логистике, коммерции, автообслуживании. Эти направления по сей день приносят стабильный доход, но теперь ребят объединяет и общее дело. Успев в прошлом поработать по найму, каждый из них для себя решил, что ежедневная корпоративная рутина и зарплата в 25 тысяч рублей – это не его выбор. Мысль об открытии крафтовой бургерной в американском стиле возникла у нашего героя и одного из его нынешних партнеров Максима пару лет назад, но тогда идея осталась на уровне обсуждения. Спустя какое-то время в Самаре закрылся ресторан T.G.I. Friday’s, и повсеместно стали открываться бургерные – тогда друзья решили, что пора реализовывать свою задумку.
Антон Бабич: "Подбором персонала мы начали заниматься в конце прошлой весны, в начале июня было арендовано помещение, летом там проводился ремонт и отрабатывались рецепты. И 1 августа 2016 года была открыта первая точка Craft Burgers. Бизнес изначально создавался как сетевой – мы собираемся и дальше открывать филиалы в таком формате. Поскольку все мы пришли из разных сфер, то столкнулись с тем, что теория отличается от реальности: все очень долго рассчитывалось, возникали различные трудности. Мы слишком поздно обратились за помощью к консалтинговым компаниям и специалистам в сфере общепита – пожалуй, это и стало нашей ключевой ошибкой".
Большое влияние на ход работы оказывали на старте всевозможные нюансы, связанные со спецификой бизнеса. В первую очередь, свою роль сыграл человеческий фактор. В данной нише людям отводится важная задача – это поставщики, партнеры, сотрудники. Поначалу корпоративная система учета была прописана самостоятельно основателями бургерной, но очень скоро стало ясно, что она не соответствует действительности. Помогла нашему герою и его партнерам опять-таки консалтинговая компания, специализирующаяся на сфере общественного питания. В итоге были наняты бухгалтер с нужными навыками и дополнительный персонал. С тех пор рабочий процесс был отлажен.
День открытия Craft Burgers стал одной большой акцией – клиенты могли заплатить за свой заказ столько, сколько считали нужным. Такой маркетинговый ход оказался очень привлекательным – было продано свыше 100 бургеров, но стал весьма рискованным мероприятием с финансовой точки зрения. Несмотря на большой наплыв посетителей и высокую загруженность персонала, заведению удалось достойно провести этот день и даже выйти в ноль по продажам. Наш герой признался, что не уверен, будет ли проводить аналогичную акцию при открытии следующей точки.
Крафтовый ассортимент рулит
Стараясь максимально отойти от классического понимания бургера, который продается в McDonald’s, основатели Craft Burgers кропотливо подошли к проработке рецептов. Антон отметил, что сам участвовал в создании меню и даже экспериментировал с рецептами дома. После чего с шеф-поваром, к которому наш герой обращается за консультацией и по сей день, переносил идеи на профессиональное оборудование. Вдохновением для воплощения задумок были фотографии настоящих американских бургеров.
Антон Бабич: "Наша особенность в том, что мы не жалеем продуктов на начинку. Каждый наш бургер весит больше 300 граммов. Есть в меню и фирменный двухэтажный бургер Craft, который весит 700 граммов – в нем необычным образом сочетаются говядина, бекон, шапка из макарон с сыром под верхней булочкой. К нам приезжали американцы, несколько раз заходили в заведение, пробовали наши бургеры и были весьма довольны, что очень приятно".
Помимо бургеров, в заведении подаются классические горячие сэндвичи на тостах, есть один холодный сэндвич с рыбой. Кроме того, в продаже имеются закуски: картошка фри, крокеты, картофель по-деревенски. Напитки в Craft Burgers тоже крафтовые: особое пиво, сидр, органический лимонад Wostok с разными вкусами, Fentimans, огуречный и лавандовый лимонад. Конечно, ассортимент полон и стандартными безалкогольными напитками, такими как Coca-Cola, Fanta, Sprite, чай, кофе. Крепкий алкоголь отсутствует в продаже, и вводить его не планируют, поскольку бургерная имеет небольшой размер и находится на первом этаже жилого дома.
Антон Бабич: "Кроме подачи на месте, мы доставляем готовые блюда в термосумках. Поскольку готовим из охлажденного мяса, а не из замороженного, да и котлета имеет большой объем, то она получается очень сочной. Если упаковать бургер обычным способом, то булка промокнет и потеряет свои свойства. Поэтому упаковка продукции происходит по специальной технологии, позволяющей булке оставаться сухой и теплой. Готовое блюдо кладется в фирменный мешок, потом – в термосумку. Минимальная сумма для доставки – 800 рублей, стоимость ее зависит от района и времени суток. Зачастую мы вынуждены отказывать клиентам в доставке – вечером бывают серьезные пробки, из-за чего курьер будет добираться в отдаленные районы 2-2,5 часа. Продукт за это время уже будет не тот. Бургер – это то блюдо, которое лучше есть с пылу с жару. Но есть постоянные клиенты, которые все равно ждут, – это о многом говорит".
Для персонала в Craft Burgers созданы специальные условия: утром им отводится время для чаепития, чтобы к приходу первых посетителей они успели настроиться на рабочий лад, привести себя и помещение в порядок, и к моменту открытия в 10:00 были полностью готовы к работе. Владельцы заведения всегда настаивают на том, чтобы их бургерная содержалась в идеальной чистоте. Каждый день кто-то из партнеров заезжает туда на проверку и для поддержания дисциплины в коллективе.
Антон Бабич: "Предпринимателю важно взаимодействовать с людьми, быть внутри коллектива, работать, в первую очередь, для клиентов. Нужно стараться подбирать сотрудников, которые будут относиться к руководству с уважением. Мне всегда хотелось иметь свое заведение общественного питания. Надеюсь, рано или поздно мы дорастем до уровня ресторана и сможем его открыть. В ближайшем будущем мы планируем развить сеть бургерных по Поволжью и другим регионам с помощью франшизы. Конечной целью нашего дела мы видим продажу готового бизнеса за большие деньги".
Бургерная Craft Burgers в цифрах и фактах
Организационно-правовая форма
Общество с ограниченной ответственностью "Крафт Ресторанс".
Уникальные предложения
– Необычное и интересное сочетание продуктов (например, есть бургер с картошкой, двумя видами грибов и говядиной). В 99% продукция готовится по авторским рецептам.
– Множество акций, скидок, бонусов. Например, за выложенную в соцсети фотографию, сделанную на фоне стены для селфи, сразу предоставляется скидка.
– В меню есть фирменная картошка фри с пикантным соусом из чили, бобов и фарша, аналогов которого еще не было в Самаре.
– Особая технология упаковки бургеров для доставки, позволяющая булке не намокать от сочных котлет.
– Котлета из мраморной говядины сухого созревания.
Стартовый капитал
2,2 млн рублей. Самые крупные статьи затрат – кухонное оборудование и ремонт.
Антон Бабич: "Было много одноразовых дорогостоящих вложений в виде сайта, торгового оборудования, проработки рецептов, простоя во время ремонта. Но поскольку учредителей пятеро, то и финансовую нагрузку распределить было легче".
Окупаемость
Средняя окупаемость в сфере общественного питания – от 1 года.
Инструменты продвижения
В основном используются онлайн-каналы: сайт craft-burgers.ru, группа в соцсети "ВКонтакте", Instagram, приложение Craft Burgers. В офлайн-каналах иногда используется радио с розыгрышем подарочных сертификатов, есть визитки, флаеры.
Ассортимент
10 видов бургеров (скоро добавится 11-й вид – с креветками) + 5 мини-бургеров, 5 видов сэндвичей, 8 закусок, напитки.
Время приготовления бургера
Не более 10 минут от приема заказа до его подачи.
Ежемесячный оборот
Около 700 тыс. рублей.
Рентабельность
15-20%.
Средний чек
С понедельника по четверг – 600-700 рублей, с пятницы по воскресенье – 800-1000 рублей.
Среднее количество клиентов в месяц
800-900 человек.
Оформление бургерной
Заведение располагается на первом этаже жилого дома, площадь составляет 66 кв. м, 40 кв. м из которых – зал. В интерьере много дерева, есть интересное решение в виде мха в центральной части стола – там люди часто фотографируются. Есть фирменная стена для селфи, нестандартно оформлен туалет.
Режим работы
С 10:00 до 22:00 ежедневно.
Сезонность
Поскольку бургерная еще не отработала год, обозначить точную сезонность невозможно. Но уже можно сказать, что повышение продаж происходит в холодное время года.
Персонал
В штате 6 человек: директор, 3 повара и 2 администратора-бармена. Вне штата есть уборщица, бухгалтер-калькулятор, бухгалтер и курьеры.
Конкуренция
2 реальных самарских конкурента по ценовому сегменту и качеству.
Целевая аудитория
В основном мужчины и женщины от 16 до 33 лет. Продукцию на доставку заказывают в основном на дом и в офис, есть постоянные клиенты.
