Проведя анализ состояния отрасли общественного питания в России, мы пришли к выводу, что препятствие для ее развития находится в области регуляторной политики, а не экономики. Сфера питания в общественных местах в России недостаточно развита: доля затрат на питание вне дома в общих затратах населения на еду составляет у нас всего лишь 9%. Например, в США это показатель находится на уровне 47%. Примечательно, что к настоящему моменту в России отсутствуют какие-либо стратегические документы в этой важной для каждого человека сфере. В результате сегодня Минпромторг совместно с заинтересованными отраслевыми ассоциациями разрабатывает стратегию развития отрасли общественного питания.
По итогам опроса предпринимателей мы определили ключевые проблемы, с которыми сталкиваются предприятия общественного питания.
Во-первых, устаревшие обязательные требования к организации и функционированию бизнеса в этой сфере. В качестве основных областей регулирования можно выделить: санитарно-эпидемиологические и гигиенические (СанПиНы), требования к строительству, размещению и обустройству предприятий (СНиПы), требования к пожарной безопасности, защите прав потребителей и обороту алкогольной продукции.
Вообще обязательные требования у нас излишне детализированы и фактически не менялись с советских времен. Именно они создают избыточное регулирование отрасли. Думаю, что мы должны изменить подход к этому через их упрощение: государство может определять базовые требования, а не способы их выполнения. Так, например, условием должно быть соблюдение чистоты помещения, а не его уборка конкретным методом.
Во-вторых, большое количество проверок предприятий и штрафов по их итогам — следствие опять же излишне детализированных требований. Для того чтобы получить реальную картину по проверкам бизнеса, мы провели опрос предпринимателей на официальном сайте Минпромторга. Кстати, он еще продолжается, и предприниматели могут принять в нем участие.
На практике выполнить весь перечень обязательных требований предприятию очень сложно, поэтому очевидно, что результатом большинства проверок (плановых или внеплановых) является выявление каких-либо нарушений. По предварительным итогам опроса 75% предприятий платили штрафы, а 78% предприятий имели затраты, связанные с устранением нарушений. 76% предпринимателей говорят о том, что в их деятельности имели место неформальные платежи… Целью проверок должно стать уменьшение форс-мажорных случаев (отравления, пожары и прочее), а не взимание штрафов с предпринимателей за конкретные нарушения.
Еще одна проблема — дефицит площадей. Необходимы изменения в закон о торговле, касающиеся нестационарной и мобильной торговли. Нестационарные павильоны, шатры и иные конструкции — это хорошее решение в целях наращивания площадей для кафе и ресторанов, которое принято во всем мире. В настоящее время изменения в закон находятся в процессе подготовки для внесения в Государственную думу. Рассчитываю, что они будут внесены на рассмотрение в первом полугодии 2017 года.
В стратегии развития отрасли общественного питания будет уделено особое внимание реализации алкогольной продукции, в том числе ее лицензированию. Большое количество ограничений в этой части необходимо привести к разумному минимуму. По экспертным оценкам, лишь 3% реализуемого в рознице алкоголя потребляется в предприятиях общественного питания.
Таким образом, сложилась неправильная ситуация, когда в точке общепита стоимость бутылки вина завышена. Высокая цена — это следствие излишнего администрирования. Выходит так, что в предприятии общественного питания бутылка хорошего вина стоит минимум две-три тысячи рублей.
Кроме того, очень важно, что законопроектом предлагается выделить мобильные объекты (автомагазины, автокафе и иные передвижные торговые объекты) в отдельную категорию. Поскольку сейчас работа этих объектов в законе внятно не отрегулирована, на местах их в лучшем случае приравняли к киоскам и павильонам. Как следствие — у машины есть одна-единственная точка торговли, и преимущество ее мобильности совершенно не используется. Получается, что объект "прикован" к месту. Именно поэтому мы не видим мобильный формат на наших улицах так же часто, как за рубежом.
И нельзя сказать, что мобильные кафе невостребованны. Во многих странах большой популярностью пользуются целые регулярные фестивали так называемых фудтраков — фестивали еды. У нас же автолавки — удел энтузиастов, готовых иногда работать на массовых мероприятиях. А на самом деле это потенциально крупный постоянно действующий сегмент индустрии массового питания вне дома. Плюс — развитие сопутствующих сервисов и дозагрузка автомобильной промышленности.
Питание вне дома может войти в обиход каждого человека, а не быть только элементом престижного потребления. А это во многом зависит от ценовой доступности услуг общественного питания для большинства населения. Предлагаемые нами меры позволят значительно снизить издержки предпринимателей и повысить привлекательность создания нового бизнеса различных форматов.
Безусловно, приоритетом государства в регулировании отрасли общественного питания является реализация интересов потребителей услуг и всех категорий предпринимателей. Существующие сегодня проблемы и барьеры в отрасли в большей степени создают препятствия для развития именно малых предприятий. В первую очередь развитие общественного питания должно реализовываться через поддержку государством малого несетевого бизнеса, который часто является семейным.
Вообще очень грустно, что у нас практически отсутствует сегмент с простой домашней едой, который формируется именно семейным бизнесом. Специфика российского рынка — это доминирование сетевых "трендовых" предприятий быстрого питания и ресторанов достаточно высокого ценового сегмента. Но для создания тренда или привычки питания вне дома необходимо, чтобы у каждого человека была возможность зайти в недорогое кафе по месту жительства, работы, учебы.
