Российские рестораны начали пересматривать ассортимент, сокращая количество блюд и отказываясь от наиболее дорогих или сложных в приготовлении позиций, сообщают «Известия». За последний год некоторые заведения уменьшили меню на 17–20%.
Причинами стали рост стоимости продуктов, увеличение расходов на персонал, налоговые изменения и дефицит квалифицированных поваров. Рестораны также активно работают над новыми рецептурами и технологическими решениями, чтобы сдерживать рост цен.
Дополнительное давление оказывает удорожание ингредиентов. Многие рестораторы предпочитают не использовать дешевые аналоги, а оптимизировать ассортимент, сохраняя популярные позиции и качество.
Несмотря на рост оборота ресторанного рынка, прибыльность снижается. По данным НКР, оборот вырос с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн в 2025-м, рентабельность упала с 8,9% до 7,9%. В первом полугодии 2026 года операционные издержки выросли на 8–12% год к году.
Средний чек увеличился, но число посещений растет медленнее, в Москве сократилось. Владельцы ресторанов ищут баланс между эффективностью и ожиданиями гостей — резкое повышение цен может снизить лояльность.
В долгосрочной перспективе успех будет зависеть не только от оптимизации расходов, но и от разнообразного меню, высокого сервиса и новых гастрономических впечатлений.
