С января 2016 года в Санкт-Петербурге на территории пространства "Этажи" и с весны 2016 года на Петроградской стороне работают кафе с японским фастфудом "Такояки". Главная позиция в меню — одноименное блюдо, представляющее собой жареные шарики из теста с осьминогом.
Открыл кафе энтузиаст и поклонник японской культуры Себастьян Данилов. Он рассказал vc.ru, что после нескольких ошибок решил оптимизировать деятельность и готовит свой проект к перезапуску. Ориентирами для него послужил опыт "Додо пиццы", "Теремка" и "Воккера".
После поездки в Японию в 2013 году, будучи еще студентом ИТМО, Себастьян Данилов попытался найти в Санкт-Петербурге такояки, но из японской кухни в городе были представлены только суши.
В декабре 2015 года молодой человек решил научиться самостоятельно готовить это блюдо и найти людей, которым также не хватает такояки.
Первой временной точкой с японскими шариками стала фанерная будка на новогодней ярмарке на Сенной площади. Для ее открытия Данилов несколько месяцев разрабатывал рецепт по вкусовым воспоминаниям и взял в долг 100 тысяч рублей, из которых половину отдал за аренду пространства. Остальные средства пошли на оборудование, продукты и примитивные печи.
Данилов вспоминает, что на ярмарке были ужасные условия, но ему все-таки удалось привлечь первых гостей.
Себастьян Данилов, основатель кафе "Такояки": "В первые дни работы меня ждал разгром — общее число реализованных порций не доходило до десяти, да и те были отданы торговцам из соседних палаток. Я не отчаялся и рассказал о запуске временной такоячной в японских сообществах в соцсетях. После этого стали подтягиваться гости".
После окончания ярмарки на Сенной площади Данилов решил открыть постоянное заведение. В мае 2015 года он подписал договор с арт-пространством "Этажи" об аренде контейнера в рамках проекта "Улица Контейнерная". Стройка помещения затянулась, но Данилов осознанно принимал риски, зная, что для запуска лучшего местоположения не найти.
Летом 2015 года, чтобы не терять время, Данилов нарабатывал навык приготовления такояки и ведения бизнеса, участвуя в городских фестивалях. Первые выезды оказались почти убыточными, но со временем предпринимателю удалось отладить работу и получить прибыль.
Себастьян Данилов: "Маркет — идеальное место, чтобы показать свой продукт. В них обязательно нужно участвовать тем, у кого нет понимания и опыта, чтобы протестировать идею. Лучший фестиваль в Санкт-Петербурге — "О, да! Еда!". Это хорошая витрина гастрономических проектов. Тем не менее лучшие результаты проект показал на тематических азиатских маркетах. Важно понимать целевую аудиторию и сфокусироваться на тех мероприятиях, где количество таких гостей велико".
Сейчас "Такояки" также продолжает участвовать в городских мероприятиях. Самым успешным оказался московский J-Fest в июле 2017 года. Проекту удалось заработать более 500 тысяч рублей в дни проведения фестиваля.
На запуск кафе предприниматель одолжил средства у друзей и знакомых, так как у него не было собственных сбережений, а брать кредиты в банке Данилов не хотел. Также в ход пошла прибыль с маркетов еды.
Кафе-контейнер "Такояки" в "Этажах" заработал только в январе 2016 года. На открытие точки Данилов потратил 400 тысяч рублей. Ежемесячная аренда пространства размером 15 квадратных метров обходится в 40 тысяч рублей.
Себастьян Данилов: "В первый день работы точки в "Этажах" наша выручка составила 18 тысяч рублей. Пришли все те гости, которые видели нас на Сенной площади и маркетах еды. Мы не давали никакой рекламы и просто написали в группе "Такояки", что открываемся".
Летом 2016 года на улице Лизы Чайкиной на Петроградской стороне открылось второе кафе в небольшом двухэтажном домике. На запуск ушло 800 тысяч рублей, а на дополнительную отладку уже после открытия — еще 400 тысяч рублей. Аренда помещения стоит 70 тысяч рублей в месяц.
Себастьян Данилов: "Были ситуации, когда мы в "Этажах" не успевали нормально обслуживать гостей. Кто-то длительное время ждал свой заказ на улице. Мне было стыдно перед этими гостями. Помещение для новой точки было найдено быстро, но у него были очевидные минусы. В частности, оно находится не в проходном месте, а из-за специфики самого здания было сложно обустроить нормальные складские и производственные пространства. В сообществе "Такояки" в соцсетях мы написали, что состоялось техническое открытие новой точки. Мы планировали спокойно отладить работу, специально не давали никакой рекламы. Но буквально в первую же неделю про нас написал The Village и другие городские издания. Пришли гости и было очень неловко, так как мы не справлялись с потоком. На качество это не влияло, но посетители могли ждать заказ по часу".
Несмотря на совокупное небольшое количество посадочных мест и слабую проходимость, "Такояки" — прибыльное заведение, утверждает основатель. "Мы довольны, так как теми мощностями, что есть, мы ни разу не работали в минус", — добавляет он.
Максимальная месячная выручка кафе составляет 1,2 млн рублей.
Продвижение без рекламы
Сейчас основная аудитория "Такояки" — любители Японии. Среди них есть как японисты, так и фанаты аниме и манги. Кафе живет за счет своих постоянных гостей, признается Данилов.
По его словам, проект развивается практически без рекламы, но периодически "Такояки" делает платные публикации в сообществах, посвященных Японии.
Самая дорогая реклама стоимостью четыре тысячи рублей размещалась в блоге "Фиеста". Еще три тысячи рублей ушли на заметку в сервисе рекомендаций KudaGo. "Ничего серьезнее этого мы никогда не применяли и не работали с ретаргетингом, платными инструментами в соцсетях и лидерами мнений", — говорит Данилов.
Из регулярных трат — четыре тысячи рублей на баннер, который висит у входа в "Этажи". Но его цель — не реклама проекта, а навигация, отмечает предприниматель.
Оптимизация меню
Основная задача Данилова — выйти в масс-маркет, сохранив при этом японский дух проекта. Предприниматель говорит, что хочет делать "японский "Теремок"", в котором люди могут недорого поесть блюда в формате фастфуда, приготовленные из знакомых ингредиентов.
Себастьян Данилов: "Необходимо снижать степень специфичности. Изначально мы были направлены на узкую целевую аудиторию. Я понял, что на масс-маркете концепция бы не стала популярной, потому что блюда выглядели экзотично, их не понимали. Мы сделали чрезмерный фокус на монокухню".
Основатель "Такояки" собирается переработать меню, добавив в него новые блюда из линейки донбури. Так называется чаша с рисом и с добавлением топпингов. В них используются привычные российскому потребителю ингредиенты — овощи, свинина, курица и яйцо.
Себастьян Данилов: "Гости увидят знакомые ингредиенты и подумают: "О, вот курочка и рис, которые можно съесть". Но сама технология приготовления блюд отличается от того, что готовят дома. При этом донбури не могут оттолкнуть и отпугнуть, так как нет резких кислых, острых и горьких контрастов".
Полюбившиеся петербуржцам такояки и более знакомые российскому потребителю онигири — рисовые треугольники с начинкой — в меню останутся, но их приготовление будет оптимизировано, уточняет Данилов.
На первом этапе работы кафе команда проекта экспериментировала с начинками такояки и предлагала помимо осьминога версии с креветкой, крабом и кальмаром. Но затем Данилов решил отказаться от них — в меню остаются только японские шарики с осьминогом.
Разнообразие начинок кафе компенсирует вариативностью вкусов. В классическом варианте к такояки подаются овощной и майонезный соус со стружкой тунца. В ходе очередной поездки в Японию Данилов узнал, что в Осаке — родине такояки — владельцы кафе с этим блюдом могут использовать различные соусы, в том числе авторские. В петербургском заведении, в частности, появились версии с васаби и терияки.
Оптимизация стала частью плана по направлению к бережливому производству, которая должна привести к уменьшению времени выдачи заказа, говорит Данилов.
По словам предпринимателя, на приготовление заказа, независимо от количества блюд, должно отводиться не больше 10 минут. В дальнейшем Данилов хочет сократить время выдачи до двух минут. Это будет возможно за счет работы на потоке в новых кафе будущей сети и перенастройке заготовочных процессов, говорит он.
Среднее время приготовления такояки составляет 10-12 минут, но у повара есть возможность работать на небольшое опережение, считает Данилов. После приготовления шарики могут находиться на плите 15 минут, при этом оставаясь свежими. Предприниматель настаивает, что гостям не будут отдавать такояки, приготовленные несколько часов назад.
Подготовка к запуску нового кафе
Данилов собирается перезапустить не только само меню, но и всю концепцию проекта. Сейчас кафе готовится к открытию нового места.
Основатель "Такояки" планирует, что в новом месте будет 40 посадочных мест, а сама точка, в отличие от уже имеющихся, будет располагаться в проходной локации. Такими могут стать улица Восстания, Загородный проспект или Малая Конюшенная, но конкретного помещения пока нет. "С теми мощностями, которые у нас есть сейчас, мы не можем развернуться по полной", — уверен Данилов.
На перезапуск "Такояки", по словам предпринимателя, потребуется около 5 млн рублей. Достаточного количества средств на это у команды нет и проект ищет инвестора.
Себастьян Данилов: "Важно, чтобы это был не просто с человек с деньгами, а тот, кто понимает идею нашего проекта, и кому она была бы интересна. Я писал нескольким предпринимателям, но ни от кого не получил ответ, а зачастую сообщения остаются непрочитанными. Также вел переговоры с людьми, желавшими примкнуть к нашему проекту. Но они не до конца разделяли наши идеи и ценности".
Одно из важных требований для качественной работы новой точки — приобретение полноценной системы автоматизации. К ним относятся R-keeper или Iiko. Сейчас "Такояки" работает с другим решением, которое хоть и дешевле, но, по словам Данилова, неудобно и малофункционально.
Опыт "Додо пиццы" и "Теремка"
Изначально Данилов не относился к своему делу как к бизнесу — ему просто хотелось готовить такояки. Из-за такого подхода он допустил ряд ошибок.
В частности, предприниматель не знал, как составлять должностные инструкции, в каком объеме закупать ингредиенты и как высчитывать цену на такояки.
Интуитивно в стоимости блюда с учетом потока посетителей кафе Данилов заложил 20-30% — на производство, 20% — на аренду помещения и 40% — на зарплаты сотрудникам. Расчет оказался правильным — цена на продукцию за год выросла лишь на 10 рублей, говорит предприниматель.
Своей ошибкой Данилов считает желание все делать самостоятельно. Он один занимался проектом, когда работал на маркетах и Сенной площади. С открытием в "Этажах" к нему присоединились его девушка и подруга, а потом команда начала набирать сотрудников. Сейчас в "Такояки" работают 15 человек.
Себастьян Данилов: "Я думал, что должен все делать сам. Делать ремонт, вести бухгалтерию и соцсети, готовить такояки и прочее. Это же мое дело. Но в таком бизнесе важно не бояться создавать команду и делегировать полномочия. В Санкт-Петербурге есть одно маленькое кафе, где все делает один человек. Это не плохо, но все зависит от бизнес-целей и приоритетов. Лично мне не сиделось на месте и хотелось большего".
Чтобы построить полноценный бизнес, Данилов стал изучать опыт других компаний и читать деловые издания. Примерами успешного масштабирования бизнеса в сфере общепита предприниматель считает "Теремок", "Воккер" и "Додо пиццу".
Себастьян Данилов: "В марте 2017 года я устроился на работу в "Теремок", чтобы посмотреть, как компания работает изнутри. Хотел разобраться, что такое корпоративная культура, как исполняются должностные инструкции и какими методами руководство поддерживает имидж и качество бренда. Меня также вдохновила "Додо пицца". Я прочитал весь блог проекта и увидел, как он развивался с нуля. Мне понравилось, как они ориентироались на качество и как организовали систему менеджмента".
По словам основателя "Такояки", он понял, что во всю эту систему включено огромное количество людей, которые заинтересованы в глобальном успехе проекта.
"У нас две основные ценности — гости и сотрудники. Без того и другого не может работать ни один успешный бизнес", — говорит предприниматель.
Данилов считает, что у проекта нет конкурентов в сегменте японского стритфуда. Он называет "Такояки" первым кафе подобного формата в России. "Сейчас по стране стали запускаться новые схожие проекты, но их количество пока невелико", — полагает Данилов.
В частности в Санкт-Петербурге с 2015 года работал сторонний проект "Нетакояки", который предлагал шарики не только с традиционными для Японии начинками, но также шпинатом, курицей и сыром. Сейчас, судя по активности в соцсетях, его деятельность приостановлена.
В свою очередь основатель "Такояки" называют свое заведение успешным и рассчитывает до конца 2017 года открыть перезапущенную точку. Оборот заведения должен составить не меньше 2 миллионов рублей в месяц, планирует Данилов. Одновременно с этим планируется закрыть действующие кафе — помещения, в которых они расположены, уже не соответствуют нынешним требованиям проекта.
В будущем Данилов собирается масштабировать сеть кафе в Санкт-Петербурге, а затем в Москве и регионах.
