Сибиряки распробовали вкус хлеба «ручной работы», и предприниматели спешат удовлетворить растущий спрос на эту продукцию. Сегодня в Новосибирске должны начать работать две точки под маркой «Балтийский хлеб», которую представляет местный партнер-франчайзи. Пока хлебопеки, работающие под питерской маркой, торгуют только через недорогие автофургоны, но вскоре намерены открыть и целые кафе-пекарни. Им остается только убедить покупателя, чем их продукция лучше аналогов от крупных новосибирских компаний.
Печь хлеб по питерским рецептам в Новосибирске решил предприниматель Алексей Люляков, для которого, по его собственным словам, это первый опыт самостоятельного бизнеса. Для организации пекарни компания Алексея арендовала помещения на территории завода «Сибсельмаш». Максимальная мощность производства около 1,1 т хлеба и 1,5 т мелкоштучных изделий в сутки. Любопытно, что на проходной предприятия сегодня есть точка по торговле хлебом, но другого производителя.
Булки и круассаны «Балтийского хлеба» в Новосибирске пока можно купить только в двух автофургонах, пояснили в компании. Один установлен около Ленинского рынка, другой — в микрорайоне «Горский».
Предприниматель планирует до конца года довести количество автолавок до 5–8 точек, а уже в будущем году начать открывать кафе-пекарни, где можно будет не только купить продукцию компании, но посидеть за чашкой кофе.
Кафе-пекарни, где можно купить испеченный здесь же (пусть и из полуфабрикатов) хлеб, — это один из самых ярких трендов последних лет на российском рынке. Особенно ярко заметно это в Москве, где работает уже более десятка сетей как российского, так и иностранного происхождения (например, французская Le Pain Quotidien — «Хлеб насущный», у которой уже больше 10 точек).
В Новосибирске это направление уже давно развивает «Сибирская хлебная корпорация» (владелец хлебозаводов «Восход» и «Русич»). В 2006 году компания придумала для торговли горячим хлебом специальную марку BonApe (поначалу так назывались только отделы в супермаркетах), а в 2008 году под этим названием заработала первая кафе-пекарня на ул. Орджоникидзе.
Большого развития, правда, это направление в Новосибирске не получило — сейчас работает всего 4 точки. Зато последние два года СХК стала открывать упрощенный вариант пекарен-булочных под брендом «Восход». Здесь тоже можно выпить кофе или чаю, но ассортимент хлебобулочных изделий состоит не только из того, что готовится на месте, но и обычной продукции хлебозавода. Сейчас работает уже 13 таких магазинов.
СХК не единственный крупный конкурент, с которым придется бороться за покупателя «Балтийскому хлебу». В более дешевой нише в Новосибирске давно обосновалась корпорация «САХО», которая развивает сеть небольших отделов и магазинов «Хлебница».
Наконец, серьезную нишу на рынке в последние три года лет завоевали торговые сети, которые создают собственные отделы горячего хлеба в супермаркетах и гипермаркетах. Понятно, что человек, которому нужен один багет, специально не поедет за ним в «Ашан». Но, купив его там вместе с другими продуктами, он уже к фургону или магазину «Балтийского хлеба» тоже не пойдет.
Первый заместитель управляющего директора «САХО» Ирина Долгова в качестве главной проблемы для развития подобных проектов называет сложность соблюдения стандартов качества, а также нестабильность «сырьевой базы». Председатель совета директоров СХК Дмитрий Терешков вообще считает: чтобы выпускать хлеб такого типа, как продается в BonApe, нужно либо нанимать высокопрофессиональных булочников (которых сложно сегодня найти даже в Западной Европе), либо закупать современное дорогостоящее оборудование.
Сама СХК продает в своих отделах горячего хлеба продукцию, изготовленную по технологии неполного выпекания. Полуфабрикат приготавливается на фабрике наполовину и потом замораживается. На месте полуфабрикаты размораживаются и доводятся до готовности в печах.
Такая схема позволяет, с одной стороны, получать, например, багеты с толстой коркой, как будто они пеклись в настоящей дровяной печи. При этом организация отдела, где такая печь будет установлена, потребует минимум места.
Александр Люляков, впрочем, конкуренции с местными гигантами не боится и намерен бороться за покупателя за счет предложения новых рецептур. «Потребитель стремится к разнообразию, даже по отношению к столь традиционным продуктам, как хлеб», — говорит предприниматель.
Справка: «Балтийский хлеб» — один из крупнейших производителей хлебобулочных изделий в Санкт-Петербурге. Известна прежде всего своими дорогими сортами хлеба и сетью одноименных кафе-пекарен (сейчас их 7). Кроме них, продает хлеб через мобильную сеть автофургонов. Сегодня под маркой «Балтийский хлеб» действует девять пекарен-кафе-кондитерских, три из которых были открыты по франчайзингу. Партнерские заведения работают в Мурманске, Великом Новгороде и Петербурге (Невский проспект).
