Популярность винных баров в Новосибирске постепенно сменяется трендом на заведения, заточенные под приготовление блюд из мяса. Причем не только заведения – в городе появляются специализированные лавки, торгующие как классическими премиальными стейками – Рибай, Нью-Йорк, так и альтернативными — Пиканья, Онглет, Томагавк, Топ-Блейд, Фланк для приготовления в домашних условиях. С чем связывают популярность мясной кухни игроки рынка, и какие позиции, по их наблюдениям, чаще всего предпочитают сибиряки – в материале "КС".
Стейк как составляющая успешного образа жизни?
С начала этого года на новосибирском рынке начали работу мясная лавка "Бараниенбаум", стейк-хаус "Бул Лавка", бургерная Spot & Choo в Академгородке, стремительно завоевавшая позицию одного из лучших заведений по приготовлению бургеров в Новосибирске, в центр города перебрался Jack‘s Burger, также специализирующийся на "мужской" теме мяса и бургеров. Осенью прошлого года в районе Центрального парка начало работу мясное кафе BarBQ.
"Отсутствие премиального предложения на рынке мяса – именно с этого началась история "Бараниенбаум" в Новосибирске. Два года назад я с этим столкнулся лично, тогда еще "Мираторг" не продавал стейки в розничных сетях, и из предложения в ритейле была только второсортная говядина из Новой Зеландии. И было очевидно, что рассматриваемая ниша рынка не занята и на текущий момент ситуация не изменилась кардинально", — рассказывает один из совладельцев "Бараниенбаум" в Новосибирске Вадим Попков.
В Новосибирске лавка "Бараниенбаум" начала работу в феврале 2016 года. Она ориентирована на сегмент качественного мяса ресторанного уровня, которое можно приготовить на собственной кухне. Совладельцами проекта также являются Евгений Зарубин и Анатолий Шувахин. Лавка открылась в Новосибирске по франшизе: основной офис компании расположен в Санкт-Петербурге. Основателем проекта является Александр Скрынник.
По данным головного офиса компании, на данный момент "Бараниенбаум" заинтересован в открытии в таких городах, как Нижний Новгород, Казань, Челябинск, Ростов-на-Дону и Воронеж.
Новосибирский филиал "Бараниенбаум" сделал ставку на предложение более 15 различных видов стейков, как классики жанра — Рибай, Нью-Йорк, так и альтернативы — Топ-Блейд, Фланк, Скерт (Мачете Стейк), Онглет, Сирлойн, Трай Тип. Стоимость варьируется от 399 до 3890 рублей.
"Средний чек в Новосибирске сейчас составляет чуть более 3500 рублей. По итогам первых месяцев работы, могу сказать, что чаще всего берут Нью-Йорк, Скерт, Рибай. Вероятно, в силу того, что именно эти стейки более известны сибирякам. На их долю приходится порядка 30% от общего числа продаж. Покупатели, в основном, конечно, мужчины. Средний возраст – 25-45 лет", — подчеркивает Попков.
Несмотря на приверженность классике, новосибирцы все-таки любят пробовать новое, считает генеральный директор и совладелец "Бул Лавки" Сергей Дегтярев. "Мы специализируемся на стейках, то есть на говядине. И люди идут именно за ней. С каждым днём, по моим собственным наблюдениям, все чаще гости предпочитают стейки из альтернативных отрубов премиальным стейкам", ─ говорит Дегтярев.
Классика и альтернатива
Классические стейки получают из спинной части быка. Это знакомые всем Рибай, Стриплойн, Тендерлойн. В отличие от основных, альтернативные отрубы вырезают из различных частей говяжьей туши, и поэтому они имеют особенные строения волокон — обладают особой текстурой, разнообразными вкусами и ароматами.
"Альтернативные стейки отличаются тем, что они не так удобны для подачи в ресторане, как те же Рибай, Филе Миньон и Нью-Йорк, ─ считает Вадим Попков. ─ Так, два одинаковых стейка могут существенно отличаться друг от друга визуально. Стейк Скерт или Мачете, например, очень длинный и слегка "неказистый" в сравнении с Рибаем, и хотя он и имеет насыщенный и яркий вкус, большинство рестораторов с ними не работают. Альтернативные стейки гораздо дешевле классики. По этой же причине вышеперечисленные премиальные стейки имеют такую высокую стоимость — по сути, за пару отрубов общим весом порядка 30 килограмм нужно окупить стоимость всего быка, вес которого может достигать тонны", ─ говорит Попков.
Отчасти поэтому, по мнению Сергея Дегтярева, опытный мясоед в наших краях – редкость, и пока говорить о какой-либо культуре рано. "По-настоящему люди начнут разбираться в стейках только тогда, когда мангал в быту уступит место грилю", ─ уверен Сергей Дегтярев. "Бул Лавку" бизнесмен открыл в марте текущего года. Основу меню составляют блюда из говядины – стейки и бургеры.
"Популярность мясной темы я бы объяснил тем, что ее формирует и обслуживает далеко не один лишь аппетит, то есть спрос, но и предложение. Если говорить о тенденции в целом, как о явлении глобальном, то гастрономический момент в ней играет, хотя и важную, но все-таки второстепенную роль. В конечном итоге, на мой взгляд, ее определяет красивый, здоровый западный образа жизни, частью которого является стейк", — рассуждает Дегтярев.
В России такого образа жизни не было, а мясную породу быков абердин-ангус начали активно разводить относительно недавно.
"Еще в советское время в стране был сделан выбор в пользу молочного животноводства, а не мясного. Как следствие – подавляющее поголовье скота в России по-прежнему составляют молочные коровы, мясо которых не подходит для приготовления стейков, выступая в данном случае вторичным продуктом. Параллельно в Австралии и США мясное животноводство активно развивалось, отрабатывались технологии, проводилась селекция пород", — рассказывает Вадим Попков.
Как следствие, культуры потребления мяса в Сибири, да и в России, по его словам, пока нет. Однако, медленно, но верно она начинает формироваться.
Ведущие поставщики
Большинство новых игроков рынка работают с двумя основными российскими поставщиками мяса – компаниями "Мираторг" и "Праймбиф".
"Мы работаем с мясной продукцией компании "Мираторг". Еще один популярный в центральной России бренд — воронежский "Праймбиф", но у них нет дистрибьютора в Новосибирске, поэтому рассчитывать на большие поставки от них мы не можем", — говорит совладелец бургерной Spot & Choo Александр Спотарь.
Бренд "Праймбиф" развивает группа компаний "Заречное" из Воронежа. В прошлом году продукция компании стала поступать на кухни московских ресторанов, в регионах пока представлена точечно. Так, в Сибири продукцию "Праймбиф" можно попробовать в стейк-хаусе "Гудман" в Новосибирске и лавке "Бараниенбаум", в ресторанах "Теленок Табака" в Красноярске.
Компания работает в нише Choice и Prime (средняя и премиальная категория мраморной говядины). Собственным филиалом в Сибири, в отличие от "Мираторга", "Праймбиф" пока не представлен. Как следствие – большинство опрошенных "КС" игроков работают сегодня с "Мираторгом".
В пресс-службе холдинга подтвердили, что отгрузки мясной продукции в Сибирский регион действительно существенно выросли. "Лидирует Новосибирск, который прибавил более 30%", ─ подчеркивает руководитель пресс-службы АПХ "Мираторг" Дмитрий Сергеев.
Основные объемы продаж приходятся на торговые сети, на втором месте — сегмент общественного питания, на третьем — несетевая розница. "В силу особенностей бизнеса рестораны закупают в основном продукцию в индустриальной упаковка (отруба для дальнейшей разделки), в то время как розничные сети закупают и продукцию в потребительской упаковке, и индустриальные отруба", — добавляет Дмитриев.
"Доля говядины в нашем ассортименте мяса составляет порядка 70%, на оставшуюся часть приходится ягнятина, баранина (Новая Зеландия), морепродукты (Таиланд), котлеты для бургеров (Чили и Австралия). В планах также продажа утиного мяса, сейчас активно ищем локальных поставщиков", ─ говорит Вадим Попков.
Рассматривает ввод курятины в меню в ближайшее время Александр Спотарь: "Меню Spot & Choo пока весьма лаконичное и состоит всего из трёх бургеров, один из которых — двойной. Поэтому сложно говорить о том, какой из них пользуется большим спросом — выбор невелик. Но гости часто спрашивают про бургер с курицей, возможно, нам стоит добавить такой в меню, особенно на жаркие летние месяцы".
Производство мяса и субпродуктов из домашней птицы по итогам 2015 года в Новосибирской области выросло на 17%, куриных полуфабрикатов – на 7%, приводит цифры консалтинговая компания "R-Аналитика".
В противовес курятине, производство мяса и мясопродуктов в регионе сократилось практически по всем позициям по сравнению с 2014 годом: мясо и субпродукты пищевые убойных животных сократились на 3%, изделия колбасные – 13%, полуфабрикаты мясные — 7%, изделия мясные кулинарные — 35%.
Федеральные же игроки наоборот наращивают мощности: в апреле стало известно, что "Мираторг" увеличил земельный банк под разведение крупного рогатого скота (КРС) с 400 тыс. до 500 тыс. га. Участки в Смоленской, Калужской, Тульской и Брянской областях приобретались в течение первого квартала 2016 года. Стадо абердин-ангусов "Мираторга" насчитывает более 360 тыс. голов, приплод в этом году ожидается на уровне 120 тыс. телят. Планов по развитию собственных фермерских хозяйств в Сибири у холдинга пока нет.
