Пробелы в законах, слабая логистика и жадность ритейлеров — три главные причины, по которым в московских магазинах продается плохая еда. В равной степени это относится и к магазинам экономкласса, и к премиальному сегменту.
По данным НИИ питания РАМН, от трети до половины всех заболеваний россиян связано с некачественным питанием. Считается, все из-за того, что экономят на еде, но это не так: в России тратят столько же, сколько, например, в Венгрии или Чехии (около 5-7 тыс. руб. в месяц на человека). Однако получают за эти деньги продукты куда более низкого качества.
Не случайно жители приграничных территорий ездят за едой в чужие края. По 10 кг мяса и творога на человека в месяц из Польши привозят многие в Калининграде. А из Санкт-Петербурга и Карелии едут в Финляндию — не потому, что дешевле, а потому, что вкуснее. Москвичи спасаются кто как может: делятся адресами магазинчиков с "настоящими" мясом и овощами, заказывают фермерские продукты в интернете. Тем не менее доля покупок в сетевых магазинах с каждым годом растет — разве что в Москве медленнее отказываются от походов на рынок, чем в регионах (см. график 2).
Руководитель Общества защиты прав потребителей Михаил Аншаков качеством продуктов в сетевых магазинах недоволен. "Грибы делят на съедобные, условно съедобные и несъедобные. Так вот в Москве большинство продуктов — условно съедобные. Совсем испорченных или опасных для здоровья продуктов в Москве уже практически нет,— обнадеживает он.— Не умрете, но от сознания, что в Евросоюзе такими продуктами свинок кормят, приятнее не становится".
Про качество — неинтересно
Основную причину низкого качества продуктов эксперты видят в законодательстве. Технические регламенты все еще позволяют производителям на продукте без грамма мяса написать "колбаса", а на молочном напитке, разведенном из сухого порошка,— "молоко". С упразднением в 2003 году ГОСТов примерно из 400 обязательных для исполнения технических регламентов осталось 28, все остальное — на усмотрение производителя.
"Даже за соблюдением обязательных к исполнению техстандартов, по сути, никто не следит,— утверждает Михаил Аншаков.— Роспотребнадзор, который мог бы этим заниматься, занят совсем другими вещами: эта организация работает скорее как подразделение МИДа, им не до защиты прав потребителей".
Ситуацию могли бы улучшить сами ритейлеры, если бы сотрудничали только с производителями качественного товара. Однако на данный момент, по утверждению большинства экспертов, поставщики конкурируют между собой только в цене, и это касается всех сегментов торговли.
"Это неправда, что ритейлеры совсем не задумываются о качестве товара,— пытаются оправдать продуктовые сети в организации "Ростест-Москва", занимающейся сертификацией продукции и лабораторными исследованиями.— Ритейлеры ежемесячно присылают нам на лабораторные исследования продукцию своих поставщиков. По ним бывают и отрицательные заключения, которые порой приводят к тому, что не всех пускают в сети".
"Ритейлеры и правда уже давно создают свои отделы контроля качества, но это совсем не помогает,— говорит Аншаков.— Понятно же, что тестовые образцы от поставщиков всегда идеальны. Не секрет, что на производствах всегда есть специальная партия тестового товара — натурального и вкусного. Но вот как только тест пройден, поставлять начинают черт знает что".
"Да кому это качество вообще нужно?! — сокрушается Олег Иванцев, год тому назад продавший свой мясокомбинат в Свердловской области.— Помню, когда начинал, в колбасу клал по минимуму всех консервантов и ароматизаторов. И что? Собираю фокус-группу, и мне люди говорят, что невкусно: ни цвета, ни запаха. Я туда красителей и усилителей вкуса побольше — говорят: вот теперь — да, то, что надо". По словам Олега, покупатели сами виноваты в том, что им продают некачественный продукт: "Гонятся за тем, что подешевле, и думать не хотят, что натуральная свежая колбаса никогда не будет стоить меньше 700-1000 руб. за килограмм".
Без суда и следствия
"Не стоит винить покупателей в низком качестве продуктов,— считает Михаил Аншаков.— Во-первых, с чего бы у россиян мог появиться правильный вкус, когда никто из поставщиков им его не привил? Во-вторых, даже эксперты порой не могут разобраться в составе и качестве продуктов, если не носят, конечно, с собой мини-лаборатории. Для этого и нужны регулирующие органы, которые у нас отсутствуют".
Аншаков уверен, что если бы производители и ритейлеры несли заслуженное наказание за продажу некачественной продукции, то все было бы по-другому. "Вон в Америке иски о некачественной продукции рассматриваются сотнями, компенсации по ним — десятки миллионов долларов,— рассказывает он.— И это правильно. Судебная система должна делать все, чтобы очищать рынок от недобросовестных игроков. И огромные взыскания как раз то, что нужно. Либо компания после этого начинает строго выполнять все нормы, либо же вообще разоряется и вынуждена покинуть рынок".
В России же, по словам Аншакова, суд защищает себя от потоков потребительских исков и делает все, чтобы такие процессы проходили медленно и безрезультатно для истца. Ситуацию могли бы спасти коллективные иски, но в России к ним прибегают редко. Если в США это давно устоявшаяся практика, союзы потребителей ищут всех пострадавших от некачественной продукции и ведут их дела в рамках совместного судопроизводства, то в России такого почти нет.
"Так и получается, что отравился колбасой, потратил год на судебные тяжбы, получил в лучшем случае 5-10 тыс. руб. компенсации морального вреда,— объясняет Аншаков.— Все на это смотрят, понимают, что все равно ничего не выгорит, и в суд не обращаются". Статистика судебного департамента Верховного суда, по его словам, подтверждает: число исков о защите прав потребителей в 2012 году уменьшилось по сравнению с предыдущим годом на 32%, с 287 тыс. до 195 тыс. "Именно поэтому провинившиеся остаются безнаказанными, продолжая производить и продавать низкокачественную продукцию",— заключает Аншаков.
Относительно свежее
Российские потребители привыкли считать, что бич продуктового ритейла — просроченные продукты. Как выясняется, это не так. "С жалобами на просроченные продукты к нам обращаются крайне редко, максимум пару раз в месяц,— говорит Олег Фролов, юрист Общества защиты прав потребителей.— Эта проблема уходит в прошлое". С удовольствием подхватывают его слова сами ритейлеры. "Проблема просрочки в сетевых магазинах за последние годы значительно потеряла остроту,— говорит Екатерина Куманина, директор по внешним связям "Дикси Групп".— Это результат и работы над ошибками самих ритейлеров, и усилий государства, и активности общественных организаций".
"С товарами, у которых истек срок годности, связана другая проблема — наличие при всех крупных ритейлерских сетях "реанимационных цехов", маленьких производств, где из товаров с истекшим сроком годности делают "новые" продукты питания",— отмечает Михаил Аншаков. Он рассказывает, как в рамках эксперимента отправил двух сотрудниц продавцами в две известные столичные сети. "Так вот там "реанимационные" действия с утратившими свежесть продуктами — в обязанностях всех и каждого. То есть пришел, проверил прилавки, нашел заплесневелую рыбу — в цех ее,— говорит Аншаков.— Там помыть моющим раствором, намазать подсолнечным маслом и снова на прилавок, уже блестящую и заманчивую". По его словам, еще одно направление "реанимационных цехов" — это полуфабрикаты: салаты, выпечка и т. д.: "Вы ими, конечно, не отравитесь, но ни пользы, ни гаммы вкуса не получите".
Корень этой проблемы, кстати, в том, что в России отсутствует система утилизации продуктов питания. Зарубежные ритейлеры давно наладили связи с фермерскими хозяйствами, с заводами по утилизации: отдают им пропавшие продукты и даже зарабатывают на этом. В бизнес-плане любого продуктового магазина заложены риски по определенному объему товара, не проданного до истечения срока годности, и написано о возможности на этом заработать. В России же за нереализованный товар с истекшим сроком годности платят поставщики, а зарабатывают на его переработке ритейлеры.
Для самых состоятельных клиентов
"Принято считать, что продуктовые ритейлеры бывают трех типов — дискаунтеры, супермаркеты и магазины премиального сегмента,— объясняет Максим Клягин, аналитик УК "Финам Менеджмент".— Проблема в том, что в Москве это разделение весьма условное. Между дискаунтерами и супермаркетами в Москве отличие в ассортименте продуктов и сервисе минимальное. Выделяется только премиум-сегмент, который фактически представлен только в Москве. Впрочем, по-настоящему элитным этот сегмент назвать сложно: качество сильно отстает от цен".
Даже в Москве премиальный сегмент крайне узок и представлен, по сути, двумя сетями — это "Азбука вкуса", у которой около 50 магазинов в Москве и ближайшем Подмосковье, и "Глобус Гурмэ", у которой 7 магазинов в столичном регионе. Большинство других компаний, которые пробовали действовать в этом сегменте, из него ушли. В 2006 году на Тверской-Ямской закрылся, проработав чуть больше года, продуктовый бутик самой дорогой французской сети Fauchon, в ближайшее время закроется фермерский рынок "Цветной базар" в универмаге "Цветной", нет ясности относительно будущего бутика Hediard, принадлежащего российскому экс-сенатору Сергею Пугачеву,— в Торговом суде Парижа начинаются слушания по поводу неплатежеспособности сети.
Выручка "Азбуки вкуса" в 2012 году составила 26 млрд руб., выручка "Глобус Гурмэ" — около 5 млрд руб. На фоне размеров российского ритейла экономкласса цифры почти микроскопические. Для сравнения, выручка "Магнита" составила 449 млрд руб., X5 Retail Group — 490 млрд руб. Оно и понятно: в московских элитных продуктовых сетях 60-70% товаров местного производства, точно такие же, как и в "Метро" или "Перекрестке", но на 20-30% дороже. Средний чек в "Азбуке вкуса" в прошлом году составлял 1,6 тыс. руб., в "Глобус Гурмэ" — 2,5 тыс. руб., тогда как в продуктовых магазинах экономкласса — 250-640 руб. Остальные 30-40% представленных "премиальных" продуктов — импорт.
Поставщики считают, что производить все продукты премиального сегмента в России невозможно. "В России нет пастбищ, нет культуры производства, еще много чего нет",— говорит владелец компании, поставляющей французские продукты питания на московский рынок. Он добавляет, что именно это так сильно влияет на цену: "Поставка качественных продуктов означает очень сложную и дорогую логистику: заказать, привезти, растаможить, хранить на складах и оперативно доставлять до ритейлеров — все это крайне трудоемко, требует много времени и денег". По его словам, до 100% может стоить таможенное прохождение товара, еще около 30% составляет маржа непосредственно поставщиков, а наценка сетей начинается с 60-70%.
Ритейлер-убийца
"На рынке существует монопольный диктат сетей,— жалуется поставщик продуктов из Франции.— Они забирают львиную долю прибыли и не хотят делиться ни с производителями, ни с поставщиками. Сети фактически выстроили всю историю исключительно под себя, а теперь жалуются, что под ними выросли уроды".
"Мы в сети заходили два года,— рассказывает похожую историю один из региональных производителей макаронных изделий, которые сейчас продаются в некоторых супермаркетах.— Мало того что они агрессивно настаивают на минимальной закупочной цене, так еще требуют деньги за все, начиная от хорошего места на полке и заканчивая обещаниями следить за своими менеджерами, чтобы те не забывали товар на складах". "Не будем забывать еще про практику отсрочки платежей до 120 дней, а также все убытки от просроченной нереализованной продукции,— говорит владелец подмосковного молокозавода.— В совокупности с тратами на логистику ритейлеры ставят нас в режим выживания, в рамках которого об улучшении качества продукции говорить не приходится".
Цепочка, таким образом, выстраивается следующая: ритейлеры хотят большую маржу и тем самым душат поставщиков. Те, в свою очередь, давят на производителей, которые вынуждены изыскивать способы сделать товар более дешевым. Это не может не сказаться на качестве.
"Можно, конечно, сказать, что если бы производили и поставляли по-настоящему качественный товар, то цены на него в сетях были бы еще выше, но, может, все дело в марже сетей? — комментирует эту ситуацию московский банкир, связанный с финансированием импортных поставок продуктов.— Сети растут, строят новые магазины, увеличивают размер площадей, а собственники раскручивают капитализацию компаний перед потенциальным IPO. Они стремятся раскрутить и как можно скорее выйти, поэтому и не следят за качеством".
"У нас в компании существует управление по качеству,— отвергает все обвинения пресс-секретарь "Азбуки вкуса" Андрей Голубков.— В 2012 году наши аудиторы DNV не сделали ни одного замечания на предмет несоответствия стандартам". Зато делали замечания гражданские активисты — и "Азбука вкуса" приняла решение о сотрудничестве с ними. Вместе с движением "Хрюши против" (некоммерческая организация по защите прав потребителей, созданная движением "Наши") компания запустила программу, в рамках которой покупателю, обнаружившему просроченный продукт, возвращают его стоимость и бесплатно выдают аналогичный товар.
"Последний факт обращения был связан с йогуртами одной известной фирмы, часть партии которых оказались прокисшими, несмотря на действующий срок годности. Мы провели внутреннее расследование, которое показало, что, скорее всего, проблема возникла на пути от поставщика в магазины. Мы сняли с продаж всю партию, предъявили поставщику претензию и в настоящий момент ждем разъяснений",— говорит Голубков.
Моцарелла только для русских
Тем не менее претензии к качеству продуктов в сетях премиум-класса существуют, и небезосновательные. Возьмем, скажем, рыбу. Вся рыба в Москве привозная, в основном с Дальнего Востока и из Норвегии, если речь идет о премиальном сегменте — из Японии или европейских стран. Позиционируется она чаще всего как свежая, хотя на самом деле замороженная. "Для потребителя это совсем неплохо: рыбу размораживают правильным образом, который называется "дефростация", что позволяет сохранить ей свежесть и товарный вид, однако обман все же налицо",— говорит источник, связанный с рыбной базой в Теплом Стане.
Именно на эту базу ранним утром каждую среду и пятницу свозятся контейнеры рыбы, доставленной большими самолетами в Домодедово. "Еще одна база есть в Очаково,— поясняет источник.— Это закрытая зона возле НИИ "Дельфин" с прилегающей территорией с ангарами и складами. На этот рынок-город привозится рыба не самого высокого качества. Часто даже не рыба, а рыбсырье. Но туда даже местные жители идут за покупками, так как семга там, например, почти вдвое дешевле, чем в "Ашане"".
В хранилищах рыбу не только сгружают, складируют и перенаправляют в магазины, но и готовят к продаже, например солят или коптят. "Покупатели уверены, что коптят ее на углях, а в реальности в контейнеры с подвешенной рыбой просто запускают жидкий газ. По санитарным нормам так делать нельзя, но эта установка коптит за 15 минут, давая громадную экономию человеко-часов",— говорит источник на базе в Теплом Стане.
Другую историю рассказал "Деньгам" поставщик продуктов питания в магазины премиум-сегмента. Начинается она с того, что к производителю сыра в Италию приехал российский поставщик. Предложил произвести моцареллу весом 150 г по закупочной цене €1. Производитель заявил, что минимальная закупочная цена — €1,2 за шар, а если дешевле — это уже не моцарелла. Российский покупатель несколько раз переспросил, "будет ли это похоже на моцареллу", и после утвердительного ответа продолжил настаивать на производстве за €1. Производитель, не хотевший терять крупного закупщика, отправился в муниципалитет, получил разрешение на разовый выпуск продукции такого качества и дал обещание, что на внутреннем рынке этот товар не появится. "Да пусть русские что угодно покупают, наш бизнес получает прибыль, а мы — налоги",— решили в итальянской мэрии.
