Российский ресторанный бизнес очень сильно зависит от сезона, отмечают специалисты компании Pоster, проанализировавшие работу ресторанов в летний период.
По их данным в крупных городах-промышленниках и мегаполисах повышенный спрос на питание вне дома приходится на холодное время, а летом посещаемость падает. Однако рестораны подстраиваются под требования аудитории.
По данным экспертов летом 2017 года цены в российских ресторанах и кафе отличаются от прошлогодних максимум на 3-5%. «Это связано с тем, что рестораторы хорошо запомнили отток клиентов в кризисный 2014-2015 годы и стараются не делать резких повышений цен, оптимизировать закупочную политику и бизнес-процессы», — считают эсперты.
С ними согласны в уфимской компании Dasko Group, объединяющей рестораны Dasko Garden, Tutto Bene, Мясо Мясо, Чайхана Neft Lounge, Cafe Barashki и другие. «Спрос в ресторанном бизнесе высокоэластичен, поэтому, как-правило, все очень аккуратно повышают цены на свои услуги. Не больше 5% вне зависимости от стагнации или роста экономики», — сообщил РБК-Уфа руководитель УК ресторации Dasko Group Никита Антонов.
Считается, что лето — не самый простой период для рестораторов — им придется прилагать дополнительные усилия, чтоб заманить гостей — тех, кто еще не уехал «на юга» или дачи. По словам представителей Dasko Group, есть большая зависимость от целевой аудитории ресторана и его месторасположения. В отличие от московских рестораторов, которые считают лето сезоном затишья, поскольку основная аудитория уезжает за границу и в затяжной отпуск на лето, уфимские отмечают, что «очень небольшая часть населения может позволить себе уехать на лето, а основная часть населения компенсирует свой отпуск посещением летних веранд, ресторанов в парковой зоне. Спад происходит только в ресторанах премиум класса в июле-августе, где целевая аудитория действительно уезжает из Уфы. Но это очень маленький сегмент рынка».
По словам экспертов компании Pоster, летом особенно остро стоит вопрос оптимизации расходов. За счет низких закупочных цен на некоторые продукты удается получить более выгодные условия у поставщиков, также разработать летнее меню с использованием сезонных овощей фруктов и ягод. Как рассказали уфимские эксперты, летом делается больший упор на локальные сезонные продукты. Меняется и меню: «Все стараются продвигать фреши, смузи, гриль, овощи, фрукты, белое вино и т.д. Гости выбирают окрошку, шашлык, вино или пиво. Зимой наоборот — борщи, запеченные блюда, крепкие напитки».
При этом средний чек летом остается таким же. «Как правило, гости готовы потратить одни и те же деньги вне зависимости от сезона. На средний чек скорее влияет сценарий посещения и умение официантов работать с гостем, чем сезонность», — говорят в Dasko Group.
Эксперты считают, что наличие открытой площадки у ресторана в летний период значительно влияет на доходность: за счет пристройки террасы заведение получает в хорошую погоду дополнительные 15–20% посетителей. «И теряет 15-20% посетителей в зале, — добавляют в Dasko Group. – В хорошую погоду гости выбирают веранду, в плохую – места в зале. Если у вас ресторан на 80 посадочных мест, а веранда на 100, то в хорошую погоду вы, скорее всего, получите рост на 15-20%». В это холодное лето уфимские рестораторы фиксируют спад с в сравнении с прошлым годом, ввиду незагруженности веранд. «Но это касается ресторанов где есть действительно большие веранды, либо это сезонные-летние проекты», — уточняют они.
Подтверждает выводы экспертов и коллег и директор по PR и маркетингу ресторанного холдинга Vkusno Projects («Изюм», «Индокитай», «Угли») Рустем Галеев: «В этом году необычайно прохладное и дождливое лето, поэтому мы открыли лишь одну летнюю веранду в ресторане Изюм. Уфа — это город, стоящий в стороне от летних туристических потоков, поэтому летом наш город скорее пустеет, люди уезжают в отпуска и на дачи. Причем на уменьшение проходимости ресторанов влияет как прохладное лето, так и чересчур жаркое, и жара по нашим данным еще хуже, аппетит на жаре уменьшается, и наличие летней террасы тут мало поможет, а вот наличие кондиционеров в основном помещении — придется очень даже кстати. Безусловно, если ресторан расположен на природе, около водоема, где можно поплавать, это большой плюс. Но купальный сезон в наших широтах чрезвычайно короток, поэтому удобная городская локация для любого ресторана гораздо важнее наличия летней террасы или водоема рядом».
