После введения санкций и падения рубля по московскому общепиту прошла волна закрытий. Прошлым летом ситуация стала несколько выправляться: вместо ресторанов и кафе с многостраничным меню стали появляться пивные бары — они не требовали ни большой площади, ни кухни, ни лицензии на алкоголь. Этой весной рестораторы также оживились. Каждую неделю в городе открывается десяток новых заведений. В основном они предлагают недорогую еду, часто с национальным колоритом, которой можно заесть отсутствие возможности провести отпуск в Европе. The Village поговорил с их владельцами о том, как они решились на открытие и как публика воспринимает новые места.
Подешевевшая Италия
Павел и Анастасия Сидоровы задумали открыть пиццерию в центре Москвы ещё до введения санкций. Они занимаются ресторанным бизнесом уже давно: у них есть сеть пиццерий "Луковка" в Московской области. "Нам хотелось открыть европейское кафе для местных", — объясняет концепцию сети Анастасия. После введения санкций семье пришлось спешно менять поставщиков и переводить на российское сырьё два десятка пицц из меню. "Первый год не знали, что делать, даже пироги пекли", — вспоминает предпринимательница. Планы открытия нового заведения были отложены, но прошлым летом семья всё же решилась. Больше всего времени занял поиск помещения. Ставки на первой линии Покровки остались высокими даже несмотря на кризис, поэтому Сидоровы сняли бывшую багетную мастерскую в переулке и переоборудовали её. Так спустя больше полугода подготовки они открыли пиццерию Scrocchiarella (для тех, кто не силён в итальянской грамматике, над дверью есть вывеска на русском: "Римская пицца").
У Сидоровых были налажены контакты с итальянским производителем муки и закваски Italmill, из Италии же они привезли технологию приготовления вытянутой римской пиццы, тесто для которой выстаивается два дня. В отличие от неаполитанской пиццы, которую продают целиком, римскую можно нарезать и кусками. Цена куска вышла не слишком высокой: 269 рублей.
Над задачей сделать итальянскую еду доступнее работали не только они. Первый ресторан People&Pasta появился два года назад, второй появился через полгода, а третий открылся в марте. Директор сети Юрий Мурашко называет формат заведений fast casual и переводит — "быстрый и демократичный". По замыслу предпринимателей еда тут должна быть дешевле, чем в ресторане, но разнообразнее, чем в фастфуде. Для таких заведений требуются небольшие помещения и фабрика-кухня. Это выгодно отражается на стоимости аренды и позволяет делать свой бизнес более привлекательным для себя и для своих посетителей, говорит Мурашко.
По его мнению, итальянская кухня достаточно скудно и ограниченно представлена в Москве — в виде популярных болоньезе и пиццы. В меню его заведения, которое называет себя спагетти-баром, есть 20 видов пасты по цене от 250 до 430 рублей.
Новые формы
Помимо привычной москвичам пиццы и пасты, рестораторы стали обращать внимание и на другие национальные кухни. В Москве появляются заведения, специализирующиеся на дагестанской, армянской еде. На прошлой неделе Алексей Сторчак открыл в Перове мексиканское заведение Taco & Co. Идея примерно та же: небольшая площадь, низкие цены и необычная еда, которая не продаётся в заведениях фастфуда. Цены на тако и буррито здесь не превышают 200 рублей.
По словам предпринимателя, продукты все местные, поэтому его бизнес не зависит от колебаний рубля. На открытие он потратил около двух месяцев и миллиона рублей. "Я работал менеджером и подумал: „Когда, если не сейчас?“" — объясняет Сторчак своё решение открыть свой бизнес.
Выбор мексиканской кухни был обусловлен отсутствием подобного предложения в столице. Кроме того, предприниматель вспомнил, как, приехав в США, довольно быстро переключился с продукции McDonald’s на тако и буррито. Впоследствии он и сам поработал в американской сети Taco Bell, а позже на родине проводил тренинги по общению с клиентами. Сторчак уверен, что этот опыт поможет ему в бизнесе. По его признанию, всю неделю после открытия он почти не выходил из заведения и общался с гостями. Сейчас они приезжают из других районов Москвы: кто-то прочитал новость о нём на The Village, кто-то пришёл по совету друзей. В основном посетители довольны. Только на днях в заведение зашла девушка, сделала заказ, развернула его, сфотографировала и даже не попробовала. "Наверно, какой-то блогер", — предполагает Сторчак.
Поток клиентов после новостей об открытии также обрушился на "Эклерную Клер" — уже к вечеру там разобрали все эклеры. "Мы не ожидали, что это произойдёт так быстро, и уже на следующий день были во всеоружии", — рассказывает совладелица заведения Юлия Шмакова.
Предприниматели занимаются десертами с 2002 года, когда было открыто "Шоколадное ателье" на Покровке. У них есть собственное кондитерское производство, где делают торты, пирожные, шоколад и трюфели ручной работы, мармелад, печенье и хлеб. "С самого начала мы привыкли работать с дорогим французским сырьём, использование которого и раньше, при курсе евро 40 рублей, было достаточно дорого, — вспоминает Шмакова. — А сейчас это стоит просто немыслимых денег". По её словам, сейчас компания жертвует маржой, чтобы сильно не повышать цены.
Идея же эклерной родилась пару лет назад. "Я люблю моноконцепции, и у нас уже есть проект Pie Point, где всё закручено вокруг традиционных английских пирогов с разными мясными начинками и пива", — говорит предпринимательница. "Эклерная Клер" — это много видов эклеров по 170 рублей и кофе. При производстве не используются кондитерские смеси для теста и начинок, а также сахарная глазурь — только яйца, сливочное масло, хорошая мука, а покрывают эклеры шоколадным гляссажем.
"Кондитерское производство находится в центре Москвы, поэтому все эклеры мы делаем централизованно несколько раз в день — это позволяет минимизировать расходы на персонал, аренду помещения и первоначальные инвестиции на открытие объекта", — говорит Шмакова. Первая эклерная открылась в помещении цветочной лавки. По словам соосновательницы, места для новых заведений в будущем будут подбираться по тому же принципу — в центре Москвы и рядом с близкими по духу проектами.
Обрусевшие деликатесы
Екатерина Белюстова также давно занимается едой. Её команда пять лет работала с французским гастрономическим брендом Hediard. Но в марте прошлого года закрылись все бутики в Париже, вслед за этим стали закрываться бутики по всему миру, при этом цена на франшизу на российском рынке выросла. "Никаких перспектив по продолжению работы с французским гастрономическим домом я не видела, поэтому было принято решение закрывать бутик и открывать новый российский бренд", — говорит Белюстова. Так на месте Hediard на Большой Дмитровке появилась Katusha.
У предпринимательницы уже была хорошая база поставщиков бакалейных деликатесов и кондитерский цех в Москве. "Я рада, что так всё сложилось, ведь теперь у нас есть свобода действий, которые не удавалось воплотить в рамках уважаемого, известного, но всё-таки консервативного французского бренда, — говорит она. К примеру, Белюстова давно собиралась сделать упор на ресторан, и теперь у неё появилась такая возможность. По её словам, Katusha — это синергия ресторана, кондитерской и магазина бакалейных деликатесов. Здесь можно выпить кофе утром, зайти в обед на бизнес-ланч или на ужин с дегустацией вина. Есть также десерты и готовая еда навынос.
Среди клиентов Katusha — и те, кто раньше ходил в Hediard, и новые посетители. По словам Белюстовой, раньше для многих людей на первом месте стояла статусность заведения, а сейчас гостям важно соотношение "цена — качество".
Ту же тенденцию замечает Анастасия Сидорова из пиццерии Scrocchiarella: по её словам, горожане ищут хорошую и сравнительно недорогую еду. "У посетителей есть потребность узнать, где больше глютена, что за закваска, — говорит Сидорова. — Вырос пласт людей, которые успели попутешествовать и хотят другого качества".
