В ноябре 2015 года трое друзей (Николай Рихтер, Михаил Фишер и Николай Сердотецкий) без опыта работы в ресторанном бизнесе открыли пельменную "Лепим и варим" в Столешниковом переулке. Михаил Фишер и Николай Сердотецкий до сих пор работают на Comedy Radio, а для Николая Рихтера, который занимает должность генерального директора, пельменная стала основной деятельностью.
"Лепим и варим" быстро стала одной из самых популярных закусочных в городе. Кроме того, она заняла первое место в нашем рейтинге новых пельменных города. The Village поговорил с Михаилом Фишером и Николаем Рихтером об открытии их первого заведения, работе лепщиц и планах на будущее.
Пельмени на кухне
Николай: До открытия пельменной я много где работал: курьером в салоне цветов, в российском представительстве одной автомобильной компании, затем мы с Мишей делали проекты для радио "Маяк", а потом я открыл фирму по организации спортивного досуга для подмосковных посёлков. Но ударила очередная волна кризиса, спорт стал слишком дорогим, и мы с ребятами решили сделать что-то вместе. Мы ведь не только партнёры по бизнесу, но и близкие друзья.
Обычно мы собирались у Миши на кухне, обсуждали идеи и, конечно, что-то ели. Здесь стоит добавить, что Михаил Фишер прекрасно готовит. Как-то раз он решил налепить пельменей. Уже тогда мы сделали главное изменение в традиционной рецептуре — не стали их замораживать, а сразу сварили.
Михаил: Они получились гораздо вкуснее, сочнее и мягче, чем замороженные. Тогда же мы подумали о том, что на московском рынке еды, где представлено абсолютно всё, нет пельменей, а если и есть, то не самые лучшие — это странно. Пельмени в общественном сознании — то блюдо, которое ты покупаешь в минуту отчаяния. В зависимости от уровня дохода это отчаяние может быть в картонной коробке "Останкинских" либо в чёрной красивой пачке "Сибирская коллекция". Но в любом случае это очень традиционная еда. Мы стали читать книжки с различными рецептами, проводить эксперименты: красить пельмени куркумой, морковным соком, свёклой; пробовать разные сочетания начинок и формы. Неизменным оставались только свежие продукты и отсутствие заморозки.
Николай: Изучив всё необходимое для открытия заведения, мы начали искать место. С первого дня у нас сложились правильные деловые отношения с собственником, но вот с самим помещением проблем было очень много. До нас здесь был салон красоты, поэтому пришлось уничтожить всё и начинать с чистого листа, чтобы построить пельменную своей мечты.
Девочки-лепщицы
Михаил: В самом начале я думал: "Вот, откроемся, буду сам пельмени лепить". Тогда я просто не представлял, какой это адский труд. К тому же я не шеф-повар, у меня нет кулинарного образования, и бросаться в омут с головой со мной во главе кухни было бы неразумно. Через знакомых мы искали всех, кто мог бы нам помочь наладить работу в заведении. Один знакомый посоветовал обратиться к шеф-повару Светлане Наумовой. Сейчас она стоит во главе кухни "Лепим и варим", а до этого занималась множеством проектов (ресторан "Обломов", пельменная Pelman). Помимо гигантского опыта и фирменного рецепта тончайшего теста, у Светланы была своя команда. Сначала не все девочки-лепщицы решились к нам прийти (мы называем их девочками, несмотря на зрелый возраст, потому что очень их любим), боялись: какой-то стартап, молодые ребята, к тому же без опыта. Многие совмещали свою предыдущую работу с работой у нас, пока не убедились в том, что с нами можно сотрудничать.
Николай: В нашей работе лепщицы очень важны. Они должны не просто уметь хорошо лепить пельмени, но и быть готовыми делать это каждый день. В среднем за день мы готовим больше 3 тысяч пельменей, а бывают дни, когда к нам выстраивается такая очередь, что лепщицы не могут отойти ни на секунду.
Михаил: Мы старательно поддерживаем короткое меню с постоянной ротацией пельменей, салатов и напитков: есть как постоянные позиции, так и временные. Обычно появление или исчезновение блюд зависит от сезонности (например, сейчас мы убрали некоторые тяжёлые пельмени и супы и ввели окрошку и гаспачо) или постов, когда мы вводим больше постных пельменей с грибами, картошкой или капустой и без яиц в тесте.
Николай: Рецепты придумываем все вместе: говорим Свете, какие сочетания хотим попробовать, а иногда она сама приходит с идеями. После чего вся команда пробует и высказывает своё мнение. Не все рецепты приживаются, так как для нас важно, чтобы каждые пельмени были выразительными. Самое популярное блюдо в "Лепим и варим" — "Мамин Сибиряк". Вообще, у нас есть восемь видов пельменей, которые очень хорошо продаются, и есть "Мамин Сибиряк", который лидирует с невероятным отрывом. Сейчас мы работаем над необычными, как мы их называем, "дорогими", рецептами: с осетриной, крабом. Для нас важно выдержать приемлемую для гостей цену. У нас нет какого-то потолка, скорее здравый смысл — ведь человек не будет много тратить в закусочной.
Импортозамещение в действии
Михаил: Мы не ощущаем сложностей с продуктами из-за санкций. "Лепим и варим" — импортозамещение в действии. Все наши напитки и ингредиенты, за исключением королевских креветок, российского производства. Так что санкции нам только помогают, так как появляется всё больше хороших российских производств.
Николай: Мы пробовали работать с разными поставщиками и фермерами, в итоге остановились на Дорогомиловском рынке. У нас небольшое заведение и закупочные объёмы тоже маленькие, особенно если учесть, что мы закупаемся минимум три раза в неделю, чтобы ингредиенты всегда были свежими. Поэтому мы не можем договориться с крупными поставщиками еды о хорошей цене. Рынок — совсем другое дело, там всегда можно найти общий язык.
"Конечно, Уася"
Михаил: Нам важно, чтобы человек, приходя к нам, оставлял свои проблемы за порогом и погружался в "пельменный experience": здесь его встречает приятная музыка, дружелюбные люди и, конечно, забавные названия, которые мы придумываем всей командой. Какие-то варианты приходят сразу, а над какими-то приходится долго думать. Например, восточные пельмени "Конечно, Уася" изначально были просто "Уася" — так стереотипно кавказцы называют всех русских. А потом вспомнили о песне группы "Браво" "Конечно, Вася", и круг замкнулся. Название "Лепим и варим" тоже появилось не сразу. Первый вариант был "Просто пельмени" с подстрочником "лепим и варим". Но потом мы поняли, что "Просто пельмени" — это фигня, которая не несёт за собой по большому счёту ничего, и всмотрелись в подстрочник. Получилось вкусно и приятно.
Самообслуживание — это ещё одна возможность создать контакт между посетителем и едой. Человек должен подойти к кассе, где через стекло он увидит, как девчонки лепят пельмени, а кассир вкусно про них расскажет. Когда блюдо будет готово, гостя позовут по имени: ""Кавказский пленник" для Ольги готов". Часто люди приходят на кислых щах, но от нас всегда уходят улыбаясь, вкусно накормленные, облюбленные со всех сторон, обнятые и поцелованные.
Посетители
Михаил: Изначально у нас было несколько вариантов, как рассказать о себе: от платной рекламы на Facebook до привлечения знакомых селебрити. Открывшись, мы решили не пороть горячку и посмотреть, что будет дальше. Почти сразу о нас написали разные СМИ, появилось много гостей. До мая основной пик посетителей был в обеденное время и часов с шести-семи вечера, в выходные — с двух. Хотя многое зависит от погоды: мы же не около метро находимся. С началом лета к нам хлынули туристы, спасибо Tripadvisor. По вечерам бывает, что весь зал полон иностранцами. Очень смешно, когда две компании из Лондона случайно встречаются в одной московской пельменной. Вообще, к нам ходят люди разного статуса и возраста: за одним столиком могут сидеть дети, за другим — пожилая пара, а за третьим — депутаты. Поэтому мы стараемся держать цены, даже несмотря на то, что их постоянно поднимают поставщики.
Планы
Михаил: Пельменная для нас как ребёнок, который приносит невероятную радость. Мы получаем много предложений стать нашими франчайзи, но всем отказываем, так как не хотим потерять частичку души и качества "Лепим и варим", даже заработав на этом много денег.
Николай: Сейчас в планах сделать из "Лепим и варим" небольшую сеть в Москве. Пока хотим открыть ещё два заведения в пределах Садового кольца, но никак не можем найти место, которое бы нам понравилось. Ещё есть мечта — вывести нашу пельменную на зарубежный рынок, открыв заведение в Лондоне, Амстердаме или Нью-Йорке. Мне кажется, "Лепим и варим" действительно может стать делом всей жизни.
