Фастфуд может успешно работать только тогда, когда находится на трафике. Каким бы классным и ярким ни был формат, если кафе одиноко стоит на третьей линии, оно загнётся. За фастфудом не ездят специально с другого конца города, поэтому прежде, чем открыть заведение, нужно понять, сколько групп посетителей будет "под боком".
На кого ориентироваться
Я выделяю четыре аудитории, от которых зависит успех. Для стабильного заработка недостаточно одной группы посетителей — нужно две-три. Мы убедились в этом на собственном опыте: у нас было кафе, расположенное в бизнес-центре А-класса. Заполняемость днём с понедельника по пятницу за счёт офисных работников была очень хорошая. Но "прокачать" вечера и выходные не получалось — не хватало других аудиторий. Мы закрыли это кафе через несколько лет.
Первая аудитория — те, кто идёт к себе домой или на работу или просто гуляющие. Это случайные или постоянные посетители, которые создают большой трафик на центральных улицах, крупных пересадочных транспортных узлах или в популярных парках. Точка на пересадочных узлах будет заполнена в будние дни, в парках — в выходные. В течение всей недели будут ходить в кафе на центральных улицах: в будние дни — туристы, в выходные — местные жители. Придумывайте необычные и выгодные акции, пишите объявления на стёклах, ставьте штендеры — и весь поток будет у вас.
Вторая аудитория — сотрудники торгового центра, где расположено заведение, и работники соседних офисов. Их лояльность гарантирует заполняемость в течение всей рабочей недели. Офисным сотрудникам нужны разнообразные обеды по адекватным ценам. Эффективно работают: листовки, промообеды, скидки по пропускам для сотрудников компаний.
Третья аудитория — жители окрестных домов. С ними вы можете получить стабильную загрузку вечерами в будние и по выходным. Главная мотивация этой категории посетителей — не готовить дома, поэтому на них часто делают ставки кулинарии. Привлекает таких клиентов быстрая доставка по близлежащим районам.
Четвёртая аудитория — студенты. Крупный вуз обеспечит посещаемость вашей точки шесть дней в неделю. Студенты обычно не копят деньги и с радостью тратят их на удовольствия. Сделайте какой-нибудь крутой, модный, яркий и недорогой продукт — и к вам побегут. На рекламу тратиться не придётся: студенты любопытны и сами вас найдут. Сарафанное радио приведёт менее расторопных учащихся.
Где открывать
Мы всегда стараемся открывать лапшичные, руководствуясь этими принципами. Точки на фуд-кортах в торговых центрах раскручивать проще: в отдельно стоящее кафе в городе вам нужно загонять трафик, тратить на это усилия и деньги, а в ТЦ до вас в любом случае дойдут. Люди не ходят в одно и то же место на фуд-корте, а поочерёдно обходят заведения, пробуя что-то новое. Это первичное потребление: так они знакомятся с вашим продуктом, решают, подходит им соотношение цены и качества, и составляют мнение о всей сети. Есть и минусы: высокая аренда (на снижение ставок ТЦ идут неохотно), сильная конкуренция на фуд-корте. Кроме того, вы зависите от общей политики продвижения молла. На вас отражаются любые перемены в его жизни — если меняется собственник или ТЦ перестают раскручивать.
В отдельно стоящих кафе на улицах можно договориться о выгодной арендной плате и создать в кафе свою уникальную атмосферу, которая будет привлекать гостей. Но вам придётся дополнительно потратить деньги на раскрутку заведения. Трафик в таких точках не постоянный и зависит в том числе от внешних факторов. К примеру, он неминуемо упадёт, если улицу перед кафе начнут ремонтировать.
Преимущества бизнес-центров — стабильный трафик, но для того, чтобы гости возвращались к вам снова и снова, ваше меню должно быть разнообразным. Минусов здесь несколько. Во-первых, уже описанное отсутствие трафика утром, вечером и в выходные. Во-вторых — зависимость от экономических условий в стране и низкий средний чек: человек обычно точно знает, сколько готов потратить на обед. По моим наблюдениям, в Москве — не более 450 рублей за раз.
Отдельное внимание надо уделять городским паркам. Минусы при работе в таких местах — сезонность, зависимость посещаемости от погоды и внешних факторов (в том числе от политики городских властей — вам придётся сотрудничать с госструктурами). Но минусы компенсируются: в сезон и при хорошей погоде трафик очень высокий. В парках всем кафе хватает клиентов, конкуренция невысокая. В сезон эти точки — отличная возможность для популяризации бренда. Главное — отладить сервис: сделать так, чтобы касса быстро работала, очередь двигалась, а продукт было удобно взять и съесть на ходу.
