Бизнес на чёрной икре в Китае переживает даже не бум, а взрыв. Китай производит её всего десять лет, но уже продаёт до 60% всей чёрной икры в мире. Флагман индустрии — компания с диковатым названием Kaluga Queen. "Секрет" рассказывает об этом удивительном тренде.
Калуга — королева
Спутать чёрную икру Kaluga Queen с продукцией российских производителей вообще-то довольно сложно: она заметно крупнее и не чёрная, а скорее буро-серая. Но вкусовые качества — в порядке. Большим поклонником продукта называют одного из самых титулованных шеф-поваров высокой кухни Алена Дюкасса.
С 2011 года икра Kaluga Queen включена в меню для пассажиров бизнес-класса Lufthansa. Kaluga Queen предлагают гостям 21 из 26 парижских ресторанов, отмеченных звёздами Michelin. Её же подавали главам государств на саммите G20 в 2016 году. Впрочем, рестораторы и дистрибьюторы не афишируют, где находится производство Kaluga Queen: боятся, что гурманы откажутся платить $210 за 30 г чего-то, что "сделано в Китае".
Ещё на слуху скандалы с вымоченным в отбеливателе китайским мясом, мышьяком в концентратах для соков и кедровыми орехами, вызывающими горечь во рту, которая может длиться до девяти недель.
Чтобы не вызывать ассоциаций с Китаем, Kaluga Queen использовала слово "калуга" (название одного из представителей рода белуг) и пишет его латиницей. Для китайского бренда — обычный ход. Вместо того чтобы менять имидж страны, местные компании предпочитают мимикрировать под западные марки. На родине этот приём они тоже используют.
Kaluga Queen — один из главных поставщиков компании Petrossian, самого известного икорного бренда Франции. И именно за "французскость" Kaluga Queen ценят в Китае.
90% престижных ресторанов на западе КНР включают в меню деликатес Kaluga Queen не только из-за его вкусовых качеств (ценители утверждают, что у икры мягкая кремовая консистенция и ореховый привкус), но и из-за того, что китайских клиентов привлекает связь бренда с родиной высокой кухни. За Францию переплатить не жалко.
Как Россия и Иран утратили лидерство
Считается, что впервые осетровую икру 2000 лет назад распробовали в Персии, в России её едят примерно с XV века. Люксовый статус у неё был всегда. Ещё Иван Грозный велел выплачивать ему дань белугами и осетрами, чтобы деликатес всегда присутствовал на торжествах.
На Запад (сначала в Париж) мода на икру проникла после краха Российской империи — вместе с эмигрантами, бежавшими от большевиков.
Когда распался СССР, Каспийское море, где сосредоточено до 90% запасов осетра в мире, было открыто для промысла. Уже к началу 2000-х стадо сократилось в 38 раз.
Вид, которому примерно 200 млн лет, оказался на грани вымирания, и в 2007 году Россия запретила промышленный вылов. Другие страны Каспийского бассейна тоже ввели ограничения.
Во многом именно это дало толчок для развития аквакультуры в других регионах. Сегодня чёрную икру производят уже в 50 странах — от Саудовской Аравии до Болгарии. Самые заметные игроки — Иран, Япония и Израиль.
Осетровые достигают периода размножения лишь к семилетнему возрасту (белуги — к 11–12 годам), а большинство современных осетровых ферм (в том числе и в России) появились как раз в 2000-х.
В первые годы после введения запрета рынок страдал от дефицита, но сейчас предложение не просто восстановилось — на рынке переизбыток чёрной икры.
В мутной воде
Реки и озёра Китая сильно загрязнены промышленными отходами. По мнению некоторых специалистов, они малопригодны для разведения пресноводных. Рыбу в Китае часто кормят антибиотиками, а в заражённую воду добавляют малахитовый зелёный — синтетический краситель, которым, например, лечат от инфекций аквариумных рыбок. Это чрезвычайно канцерогенное вещество запретили во многих странах, в том числе и в самом Китае. Но местным фермерам это не мешает.
Производители Kaluga Queen уверяют, что решили проблему. Чтобы добраться до их плавучей фермы, от суши по открытой воде нужно плыть на лодке не меньше получаса. Дело в том, что хозяйство находится на искусственном озере Цяньдаоху (Озере тысячи островов) в провинции Чжэцзян — оно расположено в 500 км от Шанхая, вокруг нет ни одной промышленной постройки, а 90% побережья покрыты лесами.
Свежая вода поступает в озеро прямо с горной гряды Хуаншань. В Kaluga Queen утверждают, что здесь даже более благоприятная среда для обитания осетровых, чем в Каспийском море, страдающем от нефтепроизводства и слива промышленных вод.
How Much Is The Fish?
Kaluga Queen называет себя крупнейшим производителем чёрной икры в мире — в год она собирает 60 т супердорого продукта (для сравнения, все российские производители суммарно добывают около 50 т), хотя в 2015 году было немногим больше 40. Каждой из 50 000 двухметровых рыбин в Kaluga Queen присвоили собственный идентификационный номер.
В отличие от ужина с икрой в ресторане, производство продукта — процесс совсем не гламурный. Перед забоем в воде растворяют анестетик, чтобы рыба не чувствовала боли. Существуют способы, когда икру можно добыть, сохранив жизнь: например, доением или через "кесарево сечение". Но это сложно и дорого. В Kaluga Queen настаивают, что только при забое текстура и мягкость икры остаются правильными. Между убийством и удовлетворением клиента здесь выбирают второе.
Живот убитой рыбы вспарывают, достают икру, смешивают с солью и помещают в герметичные контейнеры ёмкостью 1,8 кг. Чтобы забить рыбу, которую выращивали около десяти лет, нужно не больше 15 минут. Стоит один такой контейнер $6000. 30-граммовая баночка Kaluga Queen в бутике Petrossian обойдётся вам в $150–$210.
Российская чёрная икра от легального производителя стоит в среднем 5000 рублей за те же 30 гр. Банка икры, произведённой "Русским икорным домом", чью продукцию едят, например, в Кремле, в рознице стоит около 2000 рублей.
