Этим летом Москву охватила крафтовая лихорадка. Сообщения об открытии новых баров с пивом, сваренным небольшими компаниями, появляются едва ли не каждый день. Удивительно и то, что они не пустуют: возле самых популярных из них даже выстраиваются длинные очереди из желающих выпить. В них стоят не только 20-летние бородачи, но и компании подружек, сотрудники офиса, уставшие после трудового дня, свободные художники в дредах и почтенные господа в пиджаках. Ни одного прогоревшего крафтового бара редакции обнаружить не удалось. The Village решил разобраться, в чём причина пивного бума.
Начало нашествия
"Мы открыли в Москве первый бар с акцентом на крафтовом пиве, буквально на пару недель опередив „Бирмаркет“", — рассказывает совладелец бара "Все твои друзья" Александр Малеев. Заведение открылось в июле прошлого года, хотя идея его создания зрела ещё с позапрошлой осени. До того как стать бартендером, Малеев был директором питерской группы ILWT. Однажды к ней обратились местные пивовары Bakunin Brewery и предложили вместе сварить пиво "Рука Бога" по мотивам трека "Марадона". "Мы на тот момент были уже в теме крафта, это была такая история, после которой мы окончательно поняли, что нужно делать заведение именно с упором на крафтовое пиво", — вспоминает Малеев. Его заведение занимает дальнюю комнату магазина подарков "Просто так".
По словам предпринимателя, на старте пришлось вложить около 2 миллионов рублей, основная часть которых пошла на аренду помещения во время затянувшегося ремонта. "Мы знали, что к нам пойдут, не переживали даже особо на эту тему — потому что у нас действительно очень большая аудитория друзей. Но реальность по итогу превзошла ожидания — народу сразу стало очень много, люди натурально заполонили Малый Гнездниковский переулок", — говорит Малеев. В октябре напротив открылся не менее популярный Craft Republic — так постепенно район "Пушкинской" превратился в крафтовый треугольник. Вскоре бары с пивом, сваренным независимыми пивоварами, стали распространяться по Москве.
К примеру, в районе Таганской площади сейчас работает уже четыре крафтовых бара. Cans & Beer craft pub — один из них. Его владелец Гарри Саакян считает, что никто друг другу не мешает. Он сам раньше занимался продажей красок для граффити, а этим летом решил открыть тематическое заведение, где могли бы выпивать уличные художники и не только. Несмотря на то, что паб работает уже несколько недель, ремонтные работы продолжаются: во внутреннем дворике рисуют граффити, у входа посетителей встречает унитаз.
Отстой пены
"Понятие „крафт“, которым все бравируют, не имеет смысла, — говорит бар-менеджер Cans & Beer craft pub Фёдор Чирзман. — Есть хорошее пиво и не очень". С ним трудно не согласиться: не всё крафтовое пиво оставляет приятные воспоминания (для автора этих строк пинта российского сидра обернулась двумя часами головной боли). "Некоторые молодцы варят пиво дома в кастрюлях, они делают приличный логотип и пытаются толкнуть это в барах", — рассказывает Чирзман. Но, по его словам, большинство крафтовых пивоваров берут в аренду мощности на пивзаводах, принося свои ингредиенты или закупая их на месте. Он сам варил пиво с тверским пивоваром Александром Громовым. "Я сказал, какой вкус хочу, мы закупили солода, пришли на производство и сварились", — вспоминает менеджер бара. В его планах — наладить варку собственного пива. Пока же заведение работает с проверенными европейскими и достойными российскими сортами. Чирзман признаёт, что большую часть того, что ему приносят на пробу, приходится выливать в раковину.
Среди тех компаний, которые сумели добиться стабильного качества пива, участники рынка называют тульскую "Санденс", питерские Bakunin Brewery, AF Brew и Victory Art Brew. Совладелец и главный технолог последней Евгений Толстов говорит, что сейчас Россия переживает пивной бум. "Ассортимент пива на прилавках баров, которые открываются почти еженедельно, просто потрясает даже самого требовательного любителя пива. Я, например, ещё два года назад не мог и мечтать о том, что во многих барах будут спокойно стоять Brewdog и De Molen, а также выдающиеся американцы, вроде Lost Abbey или Prairie Ales", — говорит пивовар. По его словам, такой ассортимент, как в барах Craft Republic, "Все твои друзья", "Бирмаркет" и других, не часто встретишь даже в Америке, с которой и началось крафтовое движение.
"Люди, которые открывают для себя мир крафтового пива, в основном в первое время стараются знакомиться с экстремальными сортами, такими как IPA (с экстремальной горечью) и Imperial Stout (с экстремальной крепостью). Это полностью подтверждает наша статистика продаж — Red Machine IPA и „Иван Кожедуб“ по-прежнему продаются очень хорошо. Те люди, которые уже пережили эту стадию, начинают активно интересоваться более сложными и утончёнными стилями, такими как дикие эли и кислые эли", — рассказывает Толстов. Тем, кто решил взять незнакомый сорт, он советует попробовать пиво, прежде чем заказывать целую пинту. Популярный IPA лучше пить максимально свежим, так как хмель в бутылке достаточно быстро окисляется и вкус меняется не в лучшую сторону. "Ну и наконец, старайтесь не брать пиво в ПЭТ таре — это уже не тот продукт, который задумывал пивовар", — говорит он.
Сейчас его компания варит по 20 тонн пива в месяц на своём оборудовании, размещённом в арендованном цеху. Всё импортное сырьё он закупает у поставщиков в Москве и Петербурге, диалог с барами о поставках пива ведёт отдел продаж. По словам Толстова, наценка заведений составляет от 100 %.
Цена пинты
"Идти в ирландский паб, платить 400 рублей за Guinness или Hoegaarden — это бессмысленно. Лучше пойти в крафтовый бар, где 200 рублей — средняя цена на российское пиво", — лаконично объясняет причины популярности крафта бармен Иван Скороходов. Сейчас ему 23, в кармане диплом юридического вуза, но каждый день он стоит за стойкой своего паба "Ваня нальёт" на Красном Октябре. Про крафтовое пиво он узнал из статьи на Furfur и решил его попробовать. "Это был взрыв какой-то: пиво с горчинкой, послевкусие цитрусовое", — рассказывает он. Потом Скороходов стал завсегдатаем крафтовых пивных, а прошлой осенью пошёл работать барменом. В апреле он стоял за стойкой только что открывшихся на Мясницкой "Сосны и липы", а через пару месяцев открыл своё заведение. На это вместе с другом они потратили около миллиона рублей, большая часть пошла на аренду. Многие вещи, включая барную стойку, делали сами. Скороходов надеется отбить вложения к ноябрю. Несмотря на то, что заведение находится вдали от пивных центров, по вечерам здесь тоже много народу. В среднем посетители тратят по 700 рублей.
По словам коммерческого директора www.bierhaus.ru Василия Воронцова, на закупку оборудования для бара с десятью кранами потребуется примерно 100 тысяч рублей. Необходимо приобрести баллон СО2 для подачи углекислого газа в "пивопровод", надёжный редуктор для регулировки подачи давления из баллона, холодильную камеру или охладитель для пива, разливочные головки под каждый кег. Краны для розлива пива могут быть выполнены "под хром" или "под золото". Для их установки потребуется декоративная башня, колонны или фальшстена.
Кроме того, нужны комплектующие для крепежа и соединители, шланги, хомуты, тройники и каплесборники. При этом оборудование требует регулярного ухода и промывки. "Необходимо помнить, что линия розлива напитка не всегда находится в рабочем состоянии и на внутренней поверхности шланга могут развиваться бактерии, пивной камень, „дикие дрожжи“", — предупреждает Воронцов. Обслуживанием оборудования может заниматься специально обученный сотрудник бара или специалист со стороны. По его словам, без должного ухода и выполнения элементарных санитарных норм органолептические свойства напитка ухудшаются.
Кто это пьёт
"Основная проблема — понять, что ты хочешь от бара: чтобы он приносил прибыль и ты открывал один бар за другим, либо ты делаешь бар для души, не особо гоняясь за финансовыми показателями, — говорит сооснователь бара "Сосна и липа" Андрей Липа. — Мы пошли по второму пути: на жизнь нам хватает, бар и его посетители в основном приносят только положительные эмоции". В марте прошлого года он стал вести блог о пиве в Instagram, а через год с другом Санчиром Бадаковым открыл своё заведение. Сейчас для того, чтобы вечером купить пива здесь, нужно стоять в очереди, которая начинается на улице.
Липа считает, что в его паб приходят из-за атмосферы: "Даже если ты трижды социопат, то когда оказываешься в помещении, где с тобой теснятся ещё десять таких же, как ты, ты обязательно с кем-то познакомишься, подружишься". По его словам, основная аудитория крафтового пива — это молодёжь, "как бы это ни оскорбляло олдскульную тусовочку". Малеев же говорит, что в его заведение приходят и довольно взрослые люди, например, часто заглядывает заслуженный архитектор СССР Юрий Мурзин, довольно много музыкантов, журналистов и актёров. В крафтовые бары ходят не только мужчины: Чирзман из Cans & Beer рассказывает, что у них есть постоянная посетительница, которая за вечер одна выпивает 2–3 литра пива. В привлечении разношёрстной аудитории помогает сарафанное радио. Заведение Ивана Скороходова продвигается за счёт постов на Facebook. Среди них могут быть не только фотоотчёты о вечеринках, но и селфи помятого основателя с сообщением о том, что сегодня бар откроется позже.
Такой домашний промоушен привлекает людей даже в сезон летних отпусков. Но основной поток посетителей ожидается осенью. Захотят ли они сидеть в тесном помещении, когда похолодает? Опыт "Всех твоих друзей" показывает, что да. "Мы очень опасались зимы, потому что места у нас мало, — говорит Малеев, — но, к нашему удивлению, выручка не упала, не знаю даже, как все помещались внутри". По его словам, посещаемость бара сильно зависит от погоды: "У нас есть даже внутренняя поговорка на эту тему. Поскольку у нас DJ-бар, мы шутим, что самый классный DJ — это DJ „Хорошая погода“".
Подняв на ноги "Все твои друзья" в Москве, Малеев с партнёрами открыл одноимённый паб в Самаре. На очереди — Петербург. "Больше не будем, — обещает он, — потому что в этих городах мы сами всё это делаем через своих друзей". В столице он собирается сделать другое заведение с кухней, крепким алкоголем. "Сейчас очень забавно наблюдать за открытием новых баров, которые считают своим долгом обязательно употребить слово крафт или craft в названии, и не очень понятно, на что они рассчитывают", — говорит предприниматель. По его словам, для того чтобы заведение окупилось, нужна большая проходимость. При этом он и другие бартендеры признают, что до насыщения рынка крафтом в Москве ещё далеко: в следующем году крафтовые бары продолжат открываться. "В целом вся эта история только в начале пути, будет только мощнее дальше", — считает Малеев.
Дорога к бару
В отличие от крепкого алкоголя, пиво не требует лицензии. The Village разобрался, какие процедуры нужно пройти для открытия своего заведения.
Ольга Аввакумова, эксперт сервиса "Контур.Эльба" компании "СКБ Контур":
Регистрируем бизнес: ИП или ООО. Если вы не собираетесь делить бизнес с друзьями или инвесторами и хотите свободно распоряжаться выручкой, выбирайте ИП. Его легко открыть и закрыть, там простая бухгалтерия и отчётность, маленькие штрафы. Для регистрации понадобится заплатить пошлину в 800 рублей, принести в налоговую паспорт с ксерокопией или его нотариально заверенную копию, заявление о государственной регистрации по форме Р21001, копию ИНН.
В долю ООО можно взять до 50 человек. Но вместе с ними придётся взять и бухгалтера (ООО обязаны вести бухучёт). Кроме того, как учредитель ООО, вы сможете вывести прибыль только в виде дивидендов не чаще раза в квартал. Потребуется заплатить 4 тысячи рублей, принести в налоговую заявление, устав, решение об учреждении (если учредитель один) или договор об учреждении и протокол собрания (если учредителей несколько); шаблон гарантийного письма от собственника арендуемого помещения.
Выбираем систему налогообложения. Налоги — это не так страшно, как принято думать. Для предпринимателей уже давно ввели спецрежимы: упрощённую систему налогообложения (УСН), ЕНВД и патент. Слово "специальные" здесь ключевое — они созданы специально для малого бизнеса: вместо нескольких налогов (НДС, налог на прибыль/НДФЛ, налог на имущество), вы платите один, а отчётность такая простая, что вы справитесь с ней и без помощи бухгалтера. Кроме того, различные онлайн-бухгалтерии вам в помощь.
Чаще всего барам выгоднее применять систему УСН "Доходы минус расходы". Отчётность сдаётся всего раз в год, а вот налог придётся платить ежеквартально. Это разница между доходами и расходами, умноженная на процентную ставку в регионе. Например, в Москве ставка налога 15 %, а в Санкт-Петербурге — всего 7 %. Уведомление на применение УСН нужно подать в течение 30 дней после регистрации вашего бизнеса. Многие забывают об этом и попадают на общую систему налогообложения, то есть на все круги бухгалтерского ада. Сменить систему налогообложения после такой оплошности получится только с начала следующего года. Бар также мог бы платить ЕНВД, но в Москве и Петербурге это невозможно.
Для небольшого бара с залом меньше 50 квадратных метров подойдёт патентная система налогообложения. Отчётности на патенте нет вообще — достаточно заплатить стоимость патента и можно спокойно работать. Но патент не всегда выгоден. Например, в Москве в районе ЦАО патент на год будет стоить 360 000 рублей, а в Санкт-Петербурге — 102 000 рублей. За 10 дней до начала применения патента подайте уведомление в налоговую по адресу расположения бара.
Уведомляем Роспотребнадзор и читаем санитарные требования. Когда вы будете готовы к открытию, первым делом сообщите об этом не друзьям, а в Роспотребнадзор. Для официального открытия пивного бара не требуется получать специальных лицензий и разрешений, следует выполнять только очевидные требования к помещению общепита. Обратите внимание, пивной бар — это бар, в котором не продаётся ничего крепче пива! Как только вы уведомите Роспотребнадзор о начале деятельности, для государства это будет значить, что вы готовы к плановой проверке. Будьте готовы всегда: прийти к вам могут на следующий день, а может, и через три года. При выборе помещения будет большим плюсом, если в нём раньше уже было питейное заведение. Иначе вам придётся готовить его по всем параметрам самостоятельно.
Для баров утверждены специальные санитарные требования. Документ содержит полное руководство по "бароведению". Например, рекомендуемая температура для промывания бокалов — не ниже 45–50 градусов. Кроме того, нужно соблюдать все правила пожарной безопасности: иметь план эвакуации, огнетушители, систему противопожарной защиты и знаки пожарной безопасности. Самая нудная часть: вам предстоит обзавестись кассовым аппаратом и заключить договор на его техобслуживание. Цены на кассовые аппараты составляют примерно 15 000–20 000 тыс. руб. Кассовый аппарат нужно поставить на учёт в налоговой по месту прописки ИП или по юридическому адресу организации. Соответственно, при оплате клиентом наличными или банковской картой вам следует выдать ему кассовый чек.
Есть возможность не использовать кассовую технику, если выдавать посетителям бланки строгой отчётности (БСО). Как они будут выглядеть, решать вам, за основу можете взять хоть трамвайные билеты. Главное указать: ваши реквизиты, вид, цену услуги и дату посещения бара.
Сдаём отчётность в Росалкогольрегулирование. Кроме отчётности в налоговую, вам необходимо ежеквартально подавать декларации в Росалкогольрегулирование. Отчёты принимаются только через интернет до 20 числа месяца, следующего за кварталом. А со следующего года помимо деклараций предстоит вести журнал учёта продаж пива.
