Этот вопрос периодически задают себе жители мегаполиса, у которых есть выбор. Чему отдать предпочтение: рыночной или магазинной продукции? Где мясо качественнее и безопаснее? На эти вопросы попыталась ответить корреспондент «Континента Сибирь» Полина Звездина.
В течение 2011 года поступило около двенадцати жалоб на некачественную мясную продукцию. Одна – в Роспотребнадзор (мясо на прилавке было грязным) и одиннадцать – в Управление ветеринарии Новосибирской области. К сожалению, сотрудники данных организаций не имеют право разглашать юридические лица, к которым были предъявлены претензии. Учитывая, что сибиряки еще не привыкли активно высказывать свое потребительское недовольство, можно предположить, что жалоб могло бы быть и больше, а значит, вопрос о месте закупки мяса является действительно актуальным. Данный материал является продолжением статьи «Мясные войны» о рекламе мяса супермаркета «Холидей», в которой также был поднят вопрос о преимуществах мяса на рынке и в супермаркетах.
Редакция попросила рассказать о своей продукции представителей различных сетей супермаркетов («Бахетле», «Мегас» и «Метро») и представителя Центрального рынка, традиционно являющихся одними из основных мест покупки мяса для населения с самым разным уровнем дохода. Прокомментировать свой личный выбор мест для приобретения продукции согласились известные аудитории «КС» своими экспертными оценками супермаркетов – директор IPgroup Полина Паночевных и генеральный директор бюро путешествий «Марко Поло» Елена Денисова. Независимым экспертом выступила начальник отдела ветеринарной службы Центрального района города Новосибирска Марина Судай.
Представители всех торговых сетей ответили на все вопросы, интересующие редакцию. Вопросов было немного:
– Как вы следите за качеством мясной продукции, которая поступает к вам в магазин?
– Есть ли в торговом зале импортное мясо? Как осуществляются его поставки?
– Почему мясную продукцию следует покупать именно у вас?
«Мегас». Официальный ответ
Руководитель формата «Мегас» компании «Сибирский гигант» Светлана Цыганова:
– Несмотря на то, что мясо уже с производства приходит со всеми свидетельствами, мы также контролируем качество. Во всех районах города, где располагаются супермаркеты «Мегас», у нас подписаны договоры с отделами ветеринарной службы, откуда на каждый завоз мяса в «Мегас» приезжает врач-ветеринар и совершает контрольный осмотр.
Австралийская мраморная говядина, так же как и охлажденная рыба, поставляется авиаперевозками. Она прибывает к нам в пятницу, и после этого ее можно купить с мясных прилавков во всех супермаркетах «Мегас» в течение 48 часов (весь день в пятницу и в субботу). Разумеется, ее тоже проверяет ветеринар. Всю непроданную продукцию мы ликвидируем. Думаю, наши постоянные покупатели уже обращали внимание на то, что мы установили в торговых залах маленькие холодильники, откуда можно взять импортное мясо в вакуумной упаковке в любой день недели (особая технология обработки позволяет храниться этому мясу до трех месяцев). В торговых залах присутствует мясная продукция двух отечественных производителей – говядина от Татарского мясокомбината и свинина из Кудряшевского свиного комплекса. В магазины мясо поступает в полутушах и четвертинах, которые разделывают уже в цехах «Мегаса», расположенных через стекло от основных торговых залов. Таким образом, покупатели могут видеть, в каких условиях происходит подготовка продукции – там стерильная чистота. Кроме того, мы продаем не просто мясную продукцию – мы продаем услугу. В любом «Мегасе» покупатель может выбрать понравившийся крупный кусок и попросить сделать из него фарш или гуляш прямо у него на глазах. Цех разделки работает на час меньше магазина, но там все равно всегда есть дежурный. Если говорить о фарше в общем, то могу отметить, что в «Мегасе» для изготовления фарша никогда не используется замороженное блочное мясо – только свежее охлажденное.
«Метро Кэш энд Керри». Официальный ответ
Руководитель «Метро Кэш энд Керри Россия» по закупкам категории «Мясо» Максим Химченко:
– Все производители, поставляющие мясную продукцию в «Метро Кэш энд Керри», обязаны пройти наш внутренний аудит. Данный аудит разработан на основе международных стандартов систем менеджмента пищевой безопасности HACCP, IFS, хороших практик производств, государственных санитарных правил для предприятий мясной промышленности и правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Кроме того, мы следим за тем, чтобы при поставке продукта на всех этапах логистической цепочки строго соблюдался температурный режим. Соблюдение всех этих требований и условий позволяет «Метро Кэш энд Керри» предложить ассортимент наивысшего качества для наших клиентов.
На сегодняшний день охлажденное мясо мы поставляем несколькими способами: как автотранспортом, так и авиаперевозками. Каждую среду наши европейские производители загружают заказ, который доставляется автотранспортом при температуре 0 — +2 градуса. В течение всего пути специальные датчики фиксируют температуру, в результате при приемке продукции формируется температурный лист с историей. Также практикуется авиадоставка охлажденной говядины, баранины, ягнятины из Австралии, США, Новой Зеландии. Данная продукция доставляется в специализированном контейнере при соблюдении температуры. Из Москвы вся продукция развозится до торговых центров автотранспортом.
Очень сильно влияют на качество мяса вообще биохимические процессы, протекающие после убоя животного. Непосредственно после смерти мускулы животного мягкие, расслабленные. Но через некоторое время мышцы становятся все более твердыми и жесткими, наступает трупное окоченение. На этой стадии мясо не предназначено для готовки. Сильно понижается уровень pH, идут мышечные сокращения, мясо твердеет, плохо удерживает влагу. Если пожарить его в этот момент, оно будет совершенно сухим. Данное мясо называется парным. В таком состоянии его рекомендуют использовать для выработки фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Именно такое мясо представлено на многих открытых рынках.
В «Метро Кэш энд Керри» мы предлагаем клиентам только мясо, прошедшее процесс созревания. Созревшим мясом называется мясо, в мышцах которого после наступления трупного окоченения продолжаются ферментативные процессы. Постепенно начинает расти уровень рН, а с ним и водоудерживающая способность. При приготовлении данное мясо получается сочным и по-настоящему нежным.
«Бахетле». Официальный ответ
Начальник дирекции закупки «Бахетле» Инна Буханцева:
– Ветеринарную проверку мясо проходит в фермерских хозяйствах. Оттуда вместе с мясом доставляются все разрешительные и качественные документы. Хлеб, молоко, мясо являются продуктами повседневного спроса, и наличие этих продуктов на прилавке наших магазинов, их качество, цена играют огромную роль в выборе магазина покупателем. Многие хозяйки оценили преимущества покупки охлажденного мяса в супермаркете «Бахетле». Нет необходимости специально ехать на рынок (как правило, для поездки на рынок выбирается выходной день, тратится несколько часов, это время можно посвятить детям, хобби и т. п.), а все необходимые продукты, в том числе и свежее мясо, можно купить в супермаркете. Покупатель выберет понравившееся мясо и все, что ему необходимо, оплатив все покупки на одной кассе. Ни качество мяса в «Бахетле», ни ассортимент не уступают рыночной продукции. В нашем супермаркете можно купить говядину, свинину, баранину. В декабре ассортимент пополнит мясо конины. Вся продукция закупается у крупнейших фермерских хозяйств нашей области и Алтая. Разделка мяса и изготовление полуфабрикатов из свежего мяса осуществляются в собственном цехе, отвечающем современным требованиям безопасности и качества. Также среди преимуществ покупки мяса в супермаркете хочется выделить минимальный размер покупки, можно купить небольшой кусочек мяса (что зачастую невозможно на рынке), небольшое количество, например, мелкокусковых полуфабрикатов, прийти домой и приготовить.
В супермаркете «Бахетле» всегда представлен широкий ассортимент мясных полуфабрикатов и блюд из говядины, свинины, баранины, фаршей, которые легко приготовить, не отвлекаясь на разделку, маринад, не теряя драгоценного времени. Ассортимент постоянно расширяется, присутствуют сложные в приготовлении полуфабрикаты, эксклюзивные изделия, изделия национальной кухни, которые можно приобрести только в «Бахетле».
Центральный рынок. Официальный ответ
Помощник директора «Центрального рынка» Нина Зырянова:
– Все мясо проходит через ветеринарную лабораторию, также поставщики предоставляют первичные документы от ветеринарного врача по месту забоя животных. В лаборатории рынка проводят идентификацию документов и самого мяса, сверяют клейма, потом производят осмотр, чтобы определить свежесть мяса и провести ветсаноценку о получении мяса от здорового или больного животного. Специалисты отбирают пробы, проводят органолептическую оценку. Уже после этого мясо поступает в продажу.
Все поставщики мяса постоянные, большинство из них поставляют мясо на рынок уже более 15 лет, они знают все требования к поставляемым товарам (в начале 1990-х годов ветеринарной лабораторией браковалось примерно 50% завезенного мяса). Контрольно-рыночная служба ежеминутно проверяет состояние торговых мест на соблюдение санитарных норм и правил.
Торговая площадь, отведенная под организацию торговли мясом, составляет около 400 кв.м, две секции – по 162 кв.м, одна секция – 67,5 кв.м.На рынке можно купить парное, охлажденное, замороженное мясо.
Резюме
Когда речь заходит о преимуществах рынка, можно часто услышать такое словосочетание, как «парное мясо». Корреспондент «КС» решил более подробно выяснить, что подразумевается под этим понятием, и действительно ли на рынке можно приобрести парное мясо. Миф был разрушен очень быстро. Специалисты, в том числе один из высокопоставленных сотрудников Центрального рынка, сообщили «КС», что парное мясо купить в Новосибирске нельзя вообще. Под парной подразумевается туша, которой не больше шести часов, а температура ее тканей не упала ниже 0 градусов. Поскольку по санитарным нормам все контрольные проверки проходят туши, которым больше суток, парное мясо просто не может попадать на прилавки ни магазинов, ни рынков. Нина Зырянова признала, что под парным мясом в своем ответе подразумевала мясную продукцию первой свежести.Тем не менее, и главный недостаток «рыночного» мяса, на который обращают внимание представители супермаркетов в неофициальных разговорах с корреспондентом «КС», – невозможность угадать качество приобретаемой продукции, также представляет собой не более чем миф.
Начальник отдела ветеринарной службы Центрального района города Новосибирска Марина Судай рассказала, что на рынке, так же, как и в супермаркетах, ветеринарно-санитарные экспертизы мясной продукции проходят постоянно – абсолютно все мясо (и с подсобных хозяйств, и с производств), которое поступает в торговые места, проходит тщательную проверку. «Возможно, многих потребителей смущает реализация продукции вне холодильного оборудования. Тем не менее, рынок предоставляет рабочие места для ветеринарных врачей-экспертов. Наличие санитарной экспертизы на подобных площадках является обязательным условием. Ежедневно непроданное мясо помещают на ночь в специальные холодильные камеры, а на следующее утро, прежде чем попасть на прилавок, все мясо должно заново пройти ветеринарно-санитарную экспертизу». Действительно стоит опасаться, – резюмирует госпожа Судай, – только той продукции, которую продавцы киосков с холодильным оборудованием (киосков, где продукция находится в привычных для покупателя супермаркета витринах-холодильниках и стоящих отдельно от общей секции) выставили, минуя холодильные установки. Это серьезное нарушение.
Но есть у рынка одно преимущество, которое не упомянула даже Нина Зырянова, но о котором рассказала редакции Марина Судай: «На рынке еще осталась возможность купить непромышленное мясо (соотношение примерно 30 и 70% в сторону промышленного). Разумеется, и то, и другое мясо абсолютно безопасно, так как животное с подсобного хозяйства просто не попадет на рынок, если не пройдет все необходимые обследования. Главное, чем отличается мясо «домашней» скотины – это потребительские свойства (вкус, структура шпига и мышечной ткани)».
Говорить, по мнению госпожи Судай, о том, где качество мяса лучше: на рынке или в супермаркете – практически бесполезно. Единственное, на что, действительно, следует обращать внимание, утверждает эксперт, – это премиальность супермаркета. Марина Судай признает, что чем статуснее магазин, тем тщательнее он следит за качеством мясной продукции за счет внутренней службы контроля (реализует разделанную тушу только на территории своего предприятия, содержит цеха в соответствии со всеми санитарными нормами и т. д.). Также стоит приобретать мясо в тех супермаркетах, в которых заключен договор с ветеринарной службой соответствующего района.
В пользу рынка высказался один из экспертов «КС». Елена Денисова отметила, что берет мясо у давно проверенного поставщика, помимо этого, ей просто нравится шумная живая атмосфера рынка, когда можно понравившийся кусочек и посмотреть поближе, и потрогать. Полина Паночевных покупает мясную продукцию и в супермаркетах («Мегас», «Метро»), и на рынке. В магазины Полина заглядывает для того, чтобы приобрести импортную говядину для стейков. Кстати, она отмечает, что далеко не всегда находит искомый продукт в «Мегасе». Что же касается рынка, то, по мнению эксперта, лучшего места для того, чтобы купить баранины для шашлыка, в городе не найти.
