Процесс импортозамещения в сырной отрасли может остановиться из-за хлынувшего на отечественный рынок фальсификата. На какое-то время ограничить его поток поможет запрет на ввоз в страну сыроподобной импортной продукции и жесткий контроль над ее поступлением в розницу.
Ужесточить контроль над молочным импортом, включив в список запрещенных к ввозу товаров "сыроподобную продукцию" на основе растительных жиров, предлагает ассоциация "Союзмолоко" в письме, которое организация на днях направила вице-премьеру Аркадию Дворковичу и министру сельского хозяйства Николаю Федорову. По мнению представителей молочной отрасли, наводнивший в последнее время российский рынок сырный фальсификат стал вытеснять с полок качественный отечественный продукт. И это ставит под угрозу процесс импортозамещения в отрасли, начавшийся после введения продовольственного эмбарго.
Все так хорошо начиналось
Сырная отрасль — одна из немногих в России, после введения запрета на импорт продовольствия из ряда стран в августе прошлого года продемонстрировавшая резкий рост объемов производства — почти на 33% в январе-феврале этого года по сравнению с аналогичным периодом 2014-го.
В прошлом году в России было произведено более 494 тыс. тонн сыров и сырных продуктов — 378 тыс. и 116 тыс. тонн соответственно, что на 14,1% больше, чем в 2013-м. Отечественным сыроделам удалось значительно нарастить выпуск сыров массового потребления — твердых сортов, сверхтвердых, рассольных и копченых (некоторые производители показали рост в два и более раз). Быстрее всего росло производство твердых сыров: по данным "Союзмолока", на 25,4% (до 106 тыс. тонн). При этом 41,5% общероссийского производства сыров приходится на четыре региона: Татарстан, Воронежскую и Ростовскую области, Пермский край. А вот объемы полутвердых сыров за 2014 год выросли лишь на 3,2% по сравнению с 2013-м. Эксперты связывают это с тем, что наладить выпуск такого типа сыра отечественным производителям удалось только к концу года: за декабрь его произвели на 32,2% больше по сравнению с аналогичным периодом 2013 года. В 2015 году тренд продолжился. В первом квартале этого года, по оценкам аналитиков "АБ-Центра", производство сыров в России достигнет примерно 132 тыс. тонн, что на 51,4% (на 44,8 тыс. тонн) больше, чем за первый квартал 2014-го.
Столь динамичное развитие отрасли объясняется тем, что в прошлые годы мощности сыродельных предприятий были недозагружены: отечественный сыр проигрывал в конкурентной борьбе импортной продукции. После введения продовольственных антисанкций в ответ на ажиотажный спрос со стороны розницы производители стали наращивать выпуск. И это удалось сделать даже на фоне дефицита оборотных средств и качественного молочного сырья на рынке.
Проблему нехватки финансирования, с которой вот уже несколько месяцев имеет дело весь отечественный бизнес, сыропроизводители отчасти решили за счет соглашений с производителями молока. "Еще в августе 2014 года мы перерабатывали порядка 2200 тонн молока в месяц. После введения эмбарго начался бурный рост, и в марте 2015 года мы уже перерабатывали 5300 тонн молока. Для нас основная сложность — объем оборотных средств, моментально нарастить который, не имея внутреннего ресурса, бизнес не мог. Кредиторами по значительной части средств выступили сами поставщики молока, с которыми мы делились маржей", — рассказал Александр Никитин, председатель правления ГК "Аланталь".
Что касается дефицита качественного молока, пригодного для производства сыра, то эту проблему сыроделы решали за счет более высокой платы за молоко, долгосрочных поставок и собственных небольших перерабатывающих предприятий. "За сырье мы платили дороже, чем производители цельномолочной продукции. Это позволило получить не только необходимый объем молока, но и отсрочку по его оплате. Такая схема сотрудничества показала свою эффективность: цены в рознице отвечали потребительскому спросу, ритейл закупал сыр по 290 рублей за килограмм, продавал по 500, мы же покупали молоко по 27 рублей за литр — эта цепочка работала", — рассказывает Александр Никитин. Например, на Белебеевском молочном заводе (Башкирия) говорят, что не ощущают острой нехватки сырья, поскольку уже давно создали сеть собственных приемных пунктов для очистки местного молока, а также заключили договоры о долгосрочных поставках с хозяйствами других регионов, в частности из Оренбургской области.
Нехватка сырья традиционно ощущается острее крупными производителями, предприятия с небольшим оборотом, как правило, с ней не сталкиваются. "Сегодня решить проблему недостатка сырья на рынке могут только два сегмента производителей: маленькие компании, которые в целом не испытывают дефицита сырья, и вертикально интегрированное производство, в котором существует свое сырье и переработка", — говорит Мария Коваль, основательница частной сыроварни Signore Formaggio, работающей в Ярославской области. Signore Formaggio — пример небольшого производства качественных сыров класса премиум, таких как рикотта, качотта и моцарелла. Несмотря на то что для производства таких сыров используют только цельное молоко, из-за небольших объемов производства — две тонны в сутки — недостатка в сырье нет.
В любом случае при всех существующих в отрасли сложностях к началу 2015 года при отпускной цене 290 рублей за килограмм на рынке сложился паритет, позволяющий сыроделам получать прибыль, которую они вкладывали в развитие и новые мощности. Однако сейчас, по их словам, вся цепочка рушится катастрофическими темпами.
Почем натуральный сыр?
Есть две причины, ведущие сегодня к остановке в развитии отрасли: розничная цена отечественного сыра, уже превысившая 500 рублей за килограмм при пока еще весьма нестабильном качестве, и наводнение рынка дешевым фальсификатом — сырным продуктом, который выдается за сыр. "Сейчас наблюдается спад спроса на сыр, и мы это ощущаем. Он связан в первую очередь с ростом цен на продукты, во вторую — с появлением на рынке некачественной продукции, в третью — с общим снижением покупательной способности", — говорит Максим Малыгин, вице-президент по стратегии и инвестициям компании "Невские сыры". В результате закупочная цена стала резко снижаться — с 290 до 180 рублей за килограмм, что лишило сыроделов возможности приобретать более дорогое и качественное сырье.
То, что российский сыр в плане качества пока не оправдал надежд потребителей, сыроделы объясняют издержками роста. "Это болезнь переходного периода. В ритейле возник дефицит, а в таких условиях розница берет все подряд, никакого отбора по качеству не происходит, скорее он идет по критерию "подешевле". Поскольку в рознице доминирует сетевая торговля, то у покупателей особого выбора нет. Поэтому потребители в последнее время предпочитают несетевые магазины, в которых представлен разный ассортимент, там есть выбор", — объясняет Александр Никитин.
В принципе решить вопрос качества отечественного сыра можно. Для этого необходимо качественное молоко при адекватных закупочных ценах, модернизация сырного производства и накопление в нем технологического опыта, создание условий для конкуренции между сыроделами. Единственный способ достичь этого без господдержки — такой уровень платежеспособного спроса, который позволил бы производителям получать деньги на развитие. Однако пока прогнозы не радуют: по оценкам экспертов, спрос будет только снижаться. Кстати, снижение качества продукции из-за несоответствия ценовой конъюнктуры уровню платежеспособного спроса характерно сегодня не только для продовольственного рынка, но и для многих других — рынков алкоголя, стройматериалов, одежды, лакокрасочных изделий и пр. Сегодня это один из основных рыночных трендов.
Возвращаясь к сыроделам, отметим, что здесь снижению качества предлагаемой рынку продукции способствует не столько экономия производителей на издержках, сколько поток фальсификата. По данным "Союзмолока", только за ноябрь-декабрь 2014 года в Россию из стран ЕС (Польша, Литва, Франция, Дания) было импортировано более 6 тыс. тонн "сыроподобной продукции", произведенной на основе растительных жиров, — она не подпадает под эмбарго1. "Очень много импортной продукции ввозится в Россию под другими кодами ВЭД и наименованиями, и после пересечения границы она попадает на полки как сыр. Эта тенденция сейчас приобретает массовый характер", — говорит Александр Никитин.
Существующие меры борьбы с фальсификатом производители считают неэффективными: штрафные санкции за нарушение мизерные и только административного порядка. Важно еще и то, что под проверку Роспотребнадзора подпадают в основном крупные производители, в то время как мелкие предприятия, зачастую и являющиеся главными нарушителями, не проверяются.
Помимо этого торговые сети формально не несут никакой ответственности за поступающий в продажу продукт. Они ссылаются на сертификат соответствия, но при этом нередки случаи, когда сети проверяют только одну крупную партию товара и, если она оказалась нормальной, не тратят времени на дальнейшие проверки. А поставщики пользуются этим, завозя некачественную продукцию под видом качественной.
В европейских странах проблема была решена введением штрафа для нарушителей в размере годового оборота. Российские сыроделы считают, что в России также необходимы массовые и регулярные проверки в магазинах.
Недавно министр сельского хозяйства Николай Федоров обратил внимание на необходимость корректировки технического регламента Таможенного союза на молоко и молочную продукцию. Речь идет о маркировке молокосодержащих продуктов. Известно, что основным поставщиком молочной продукции в Россию является Белоруссия, которая при внутреннем дефиците сырья увеличила экспорт в Россию, например, своей кисломолочной продукции на 25, а сыров — на 20%. При этом Белоруссия использует для производства сырье из стран, в отношении которых Россией было введено эмбарго.
Не стоит сбрасывать со счетов и то, что производить фальсификат выгодно и российским сыроделам: производство сырного продукта на основе растительных жиров обходится намного дешевле, чем выпуск натурального сыра. Таким образом решаются сразу две проблемы: нехватки сырья и высокой цены на него. Именно дефицит отечественного сырья и его высокая стоимость поставили производителей сыров в жесткие условия, когда одни вынуждены закупать сырье в соседних регионах, а другие начинают использовать растительные жиры в производстве.
По словам сыроделов, покупатель может отличить сырный продукт от натурального сыра по цене. "Сыр, изготовленный из натурального сырья — цельного молока, не может стоить 200 рублей за килограмм, ведь даже его себестоимость выше этой цифры, — рассказала Наталья Бердникова, начальник отдела маркетинга Белебеевского молочного завода. — Справедливую цену на сыр вычислить просто: 25 рублей стоит литр молока, на один килограмм сыра его нужно десять литров — это уже 250 рублей. Плюс закваски, ингредиенты, упаковка, труд, электричество — из этого складывается цена производителя. Плюс наценка розницы. Натуральный сыр стоит от 450 рублей".
Нужен план развития
Впрочем, одной лишь борьбой с фальсификатом на таможне и в рознице ограничиться вряд ли получится. Сейчас государству необходимо решить, как будут развиваться молочная и сыродельная отрасли и какая поддержка может быть им оказана. "Как заявил недавно один из чиновников, сыроделы должны перейти в вертикально интегрированные группы, чтобы обеспечить себя сырьем. С одной стороны, это заявление может показаться логичным. Но это если не учитывать, что сыроделие по капиталоемкости составляет всего десять процентов от капиталоемкости производства молока. Бизнес по производству сыра стоит в десять раз меньше, чем бизнес по производству молока для этого сыроделия. Даже если сыродел, имеющий завод и переработку, захочет для себя производить молоко, он не сможет этого делать, потому что невозможно, имея бизнес стоимостью один миллион рублей, построить рядом бизнес стоимостью десять миллионов — на это нет свободных ресурсов", — объясняет Александр Никитин.
Скорее всего, ключевым фактором станет создание финансовых механизмов поддержки соответствующих отраслей. Для производства сыропригодного молока необходимы современные фермы, технологии и специальные породы коров. В России таких ферм несколько, но активный рост объема производства сыра мог бы увеличить число таких хозяйств. "Сейчас со стороны бизнеса возник интерес к реализации сложных проектов по производству молока, но они на данный момент находятся в процессе изучения", — говорит Максим Малыгин из "Невских сыров".
Конечно, можно все расходы по росту отрасли возложить на потребителя, перекрыть границу для входа всей молочки и рассчитывать на то, что заработают рыночные механизмы: потребитель будет покупать сыры по высоким ценам, будет выгодно заниматься производством молока, сыроделы будут вкладываться в качество продукта, и отрасль начнет бурно расти. Однако многолетний опыт развития продовольственного рынка в РФ показывает, что отечественный покупатель весьма чувствителен к ценам и при их несоответствии его возможностям быстро переключается на более дешевые продукты либо вообще отказывается от потребления того или иного продукта.
