Несмотря на кризис и продуктовое эмбарго, в 2016-м никто не голодал. В одной только Москве появилось множество заведений на любой вкус. Какие тенденции возникнут или усилятся в наступившем году, "РБК Стиль" узнал у нескольких российских рестораторов.
Александр Раппопорт, корпоративный адвокат, ресторатор "Dr. Живаго", "Китайская грамота", "Мандарин. Лапша и утки", "Erwin. РекаМореОкеан", Black Thai:
Время, в котором мы живем, довольно сложное и нестабильное; ситуация может поменяться в любой момент, поэтому я основываю свои предположения на том, что наблюдаю сейчас. И в целом мой прогноз положительный. Ресторанный сегмент, очевидно, доказал свое право на существование, адаптировавшись в условиях бушующего кризиса. Рестораторам удалось подобрать ключик к целому ряду проблем, которые явились последствиями общемировой экономической и политической ситуации. Ресторанный рынок Москвы обновляется, открывается большое количество успешных мест, в которые зачастую бывает трудно попасть. Поэтому я думаю, что впереди нас ждет развитие, причем с учетом новых, приобретенных в результате кризиса возможностей.
Какие форматы будут популярны? В этом вопросе нельзя не считаться с зарубежными тенденциями, так как популярный в нашей стране проект так или иначе является отражением мировых трендов. На мой взгляд, набирающая обороты концепция простых и понятных демократичных заведений, с доступным средним чеком не потеряет актуальности и в следующем году.
Если говорить о том, какая кухня станет популярной в Москве, то здесь опять-таки мне импонирует американский опыт сформировавшейся некоторое время назад моды на палеодиету — пищу, которая была доступна первобытному человеку. Такая диета подразумевает здоровые, экологически чистые продукты природного происхождения, что отвечает запросу современного человека, думающего о своем здоровье. Из ныне существующего на ресторанном рынке наиболее перспективным мне кажется этническое направление. Я считаю, что это прекрасная возможность расширить свой гастрономический опыт за счет прикосновения к культуре и традициям других стран. Помпезности и излишней нарочитости будет становиться меньше. Пафос все-таки уступил место комфорту.
Достаточно любопытная тенденция — всеобщая демократизация в ресторанном сегменте. Рестораны стали своего рода "тихой гаванью" старых цен, что имеет большую значимость для потребителя, хотя бы чисто психологически. Эта тенденция "заморозки" цен на уровне двух-трехлетней давности позволяет ресторанам не только сохранить свою аудиторию, но и привлечь людей, которые вовсе раньше не ходили в рестораны. Меня, к примеру, в принципе раздражают высокие цены в меню, поэтому наш холдинг ориентирован на достижение прибыли за счет других факторов, нежели чем завышенные цены.
Борис Зарьков, основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family:
Какие форматы будут популярны? Демократичные. Fine dining умер — гастрономия перешла в стрит-фуд. Люди не хотят переплачивать за еду. Раньше изысканную кухню можно было попробовать только в дорогих ресторанах. Сейчас эта кухня ушла в народ. Новая тенденция — фудмаркеты, понятная простая еда с интересными сочетаниями, инъекциями новых вкусов, где Паназия может, например, замиксоваться с Мексикой. Люди ищут новые вкусы, неслучайно последние пять лет японцы выигрывают чемпионаты по приготовлению неаполитанской пиццы, а перуанская кухня завоевывает мир.
На волне патриотизма возник еще один тренд — на все российское. На крабов, сыры, мясо. Некоторые рестораны даже обзавелись собственными производствами — такие, как "Сыроварня". И это отличный маркетинговый ход. В моде все локальное, отличающее нас от других. И будущее за теми, кто будет искать интересные отечественные продукты, работать с производителями, развивать русскую кухню и здесь, и за рубежом. Еще одно направление, которое будет активно развиваться, — здоровое питание. Не только в еде, но и в виноделии — я имею в виду биодинамические вина. Многие повара уже работают рука об руку с диетологами. В здоровом теле здоровый дух — это не просто слова, это определенный образ жизни.
Владимир Перельман, основатель и владелец ресторанного холдинга Perelman People (I Like Wine, I Like Bar, I Like Grill, Beer & Brut):
Начнем с того, что появляется все больше дорогих ресторанных концепций. За время кризиса открылось так много дешевых заведений, что люди успели соскучиться по красивой жизни — разве что теперь они хотят получить ее за вменяемые деньги. Тенденция давать больше по меньшим ценам будет явной и однозначной, поскольку средний класс потихоньку отмирает. По сути, наш последний реализованный проект I Like Grill — именно об этом. И этой же истории будет посвящен следующий — морепродуктовый проект К на Тверской. Кстати, рыба и морепродукты — еще одна тенденция. Традиционно рыбные рестораны в нашей стране дорогие, и сейчас все вознамерились сделать их более доступными. Взять тот же Shell, Yes!, где средний чек стремится к 3000 руб., что немало, но меньше, чем в La Marée и "Рыбном базаре". Плюс ко всему появляется много достойных локальных проектов, которые получают большое развитие на рынках. Следовательно, и сами рынки будут расцветать и заселяться успешными моноконцепциями — узбекскими лепешками, осетинскими пирогами и все в таком духе.
История с ресторанными блюдами по себестоимости тоже имеет все шансы развиваться, поскольку это отличная иллюзия, стимулирующая публику. Винные бары открываются и будут открываться в следующем году очень активно, а что касается форматов, то обороты наберет все, что совмещает несовместимое и построено на непривычных сочетаниях. Скорее всего, будет постепенно отмирать идея ресторанов, где собрано все на свете. Я говорю про формат городского кафе с эдаким luxury-налетом — сейчас по-прежнему много кто играет на этом поле. Если говорить о гастрономических тенденциях, то, на мой взгляд, должно прийти что-то околофранцузское — давно не было. Точно будет сразу несколько латинско-перуанских проектов — "Севичерия" открывается, Раппопорт переделывает "Латинский квартал".
Если подытоживать, что ждет ресторанный рынок в целом, то, на мой взгляд, тенденция не особо оптимистичная. Много игроков одновременно ринулись в бой, подобного ресторанного бума я не видел давно. При этом все играют приблизительно на одном и том же поле, подрастает молодое поколение, конкуренция обостряется, все борются по сути за одного и того же гостя. Вопрос в том, у кого больше запас прочности или кто будет ошибаться в концепциях. Заведения будут выживать, если рестораторам удастся реализовывать концепции не ультрамодные, а все-таки рассчитанные на долгие годы. Но я боюсь, что публика будет мигрировать из ресторана в ресторан, а сам проект — греметь несколько месяцев, а затем отмирать. Такой мыльный пузырь, который вот-вот лопнет — может быть большое разочарование от отрасли в целом. Тем не менее, есть и позитивные моменты. Если собственники помещений начнут идти навстречу рестораторам и еще больше снижать арендную плату, то мы сможем сокращать свои издержки и делать более бюджетные проекты — я бы голосовал как раз за это.
Александр Кан, (соучредитель ресторанов True Cost Bar & Grill и True Cost Live, гастробара "Никуда не едем", рестобара "Прожектор", корейских ресторанов K-Town, ресторанного комплекса "354 Exclusive Height"):
На фоне остальных азиатских веяний последних лет популярность корейской кухни будет только расти. На сегодняшний день прослеживается достаточно большое внимание к азиатской еде, но немного в новом формате, сфокусированное именно на корейской адаптированной кухне. Мне кажется, что из всех азиатских направлений корейская кухня наиболее интересна для среднего европейца своей нетривиальностью подачи, размером порции, она не такая острая и очень вкусная. Тенденцией следующего года я считаю блюдо кукси — думаю, что оно будет очень популярно, особенно летом. Эта традиционная корейская лапша, легкая и вкусная, летом ее, например, подают холодной, а зимой — горячей.
Ресторанная жизнь сейчас переживает качественный бум, кризис используется рестораторами как возможность придумать, открыть и успешно реализовать совершенно новые концепции. Год был достаточно сложным для ресторанного бизнеса. Борьба за выживание значительно улучшила качество ресторанов и сделала цены более доступными. В 2017 году все это только усилится. Бесспорным и популярным форматом следующего года станет система true cost, которая будет развиваться как в премиальном сегменте, так и в демократичном.
Главной тенденцией, мне кажется, все-таки будет честность по отношению к гостю. Максимально предоставленное качество еды и сервиса при невысокой стоимости — основные составляющие концепций, которые мы сейчас активно развиваем. Что касается еды, то предпочтение будет отдано блюдам простым, но вкусно и талантливо приготовленным. Наверняка будет популярно делать креативный фастфуд. Также становится востребованным тип заведений без особых посиделок, когда человек зашел, поел и пошел дальше, мы как раз собираемся развивать формат таких заведений и закусочных вроде гурмэ-фастфуд. Я думаю, что по-прежнему будет набирать обороты русская кухня, которая в свете перехода на локальные продукты окажется гораздо популярнее, чем в докризисные времена. Рецепты советской эпохи будут перерабатываться и обретать новые очертания.
