Совладелец ГК "Хорошие рестораны" Вадим Кисляк рассказал РБК Юг о том, как изменился ресторанный рынок Ростова за 10 лет, как вести бизнес в творческом тандеме и что влияет на успех заведений.
Зайти и остаться
Сотрудничество известных рестораторов Романа Панченко и Вадима Кисляка началось еще в 2004г. В рамках компании "Рестком" они открыли в Ростове популярные сети кофеен и семейных кафе "ПитьКофе" и "МамаПицца", а также несколько заведений, которые и сегодня продолжают успешно работать, что редко для капризного ресторанного рынка донской столицы. В 2010 г. партнеры создали группу компаний "Хорошие рестораны". Начиная с этого периода, тандем сосредоточил усилия на сегментах middle up и premium, запустив в Ростове целый ряд авторских проектов, некоторые из которых получили известность за пределами донского региона.
Вадим Кисляк: – С Романом 12 лет назад меня познакомил дизайнер Александр Дорохов, который в то время работал над моим проектом Le Balcon и над проектом Романа "Жандармерия". Сразу возникли взаимные интересы, симпатии, и как-то сложилось, что мы смогли быстро объединиться и договориться работать вместе. Первым полноценным объектом, который мы делали вместе с самого начала, был "Рафинад". Он, правда, уже давно не наш, но вполне успешно продолжает работать.
В целом нашу совместную работу можно разделить на два больших этапа. Открыв больше десятка кофеен, мы продали свою долю в компании "Рестком" и вместе пришли к тому, что нам нужно делать авторские проекты. Это не значит, что нам не нравилось в свое время заниматься, например, "Пить кофе", мы болеем любым нашим проектом. Но когда ты долгое время делаешь одно и то же (а кофейни все сильно похожи друг на друга), неизбежно наступает желание окунуться в творчество. Мы начали создавать авторские заведения с более глубокими подходами к кухне, к концепции, к интерьерам. Так, собственно и появились "Хорошие рестораны".
В творческом тандеме совладельцев УК "Хорошие рестораны" Роман Панченко отвечает за контакты с гостями и креативную часть работы. Вадим Кисляк в большей степени связан с интерьерной составляющей заведений, финансовой стороной их создания и воплощения, а также с гастрономией будущих объектов. Однако четких разделений обязанностей в тандеме так и не появилось, все функции тесно связаны, и практически нет вопросов, в которых бы решения принимались единолично.
Вадим Кисляк: – За время нашей совместной работы с Романом Панченко изменился не только наш подход к бизнесу, изменился и ресторанный рынок Ростова. Если смотреть глобально, рынок стал профессиональней, многие игроки подросли. Еще 10 лет назад, на мой взгляд, рынок был абсолютно диким.
Но главная тенденция бизнеса не меняется: в него по-прежнему идет много случайных людей. Логика одна: рынок кажется понятным и предсказуемым, а стоимость входа оценивается достаточно низко. "Я гостеприимный, и жена готовит вкусно", – многие думают, что это и есть секрет успеха. Поэтому многие заходят на этот рынок, но многие и выходят, не добившись успеха.
Рестораны с характером
Сегодня под управлением "Хороших ресторанов" в Ростове работает 8 заведений, большинство из них сегмента middle up и премиум. В компании говорят, что у каждого из их ресторанов есть свой характер, что и привлекает гостей. Например, New York в большей степени мужской ресторан, его визитная карточка – стейки и бургеры из американской мраморной говядины, которые готовят в специальной гриль-печи (хоспере). Итальянский ресторан "Беллуччи" – заведение, скорее, семейное. Душой ресторана его владельцы называют бренд-шефа Луку Наталини, мастер-классы которого уже получили известность в Ростове.
Но самым известным проектом "Хороших ресторанов", чья известность вышла за пределы Ростова, оказался "ОнегинДача". Летом этого года он стал победителем в номинации лучший региональный ресторан России по версии журнала GQ.
Вадим Кисляк: – Мы не имели представления о том, что участвуем в конкурсе, никто не подавал никаких заявок, не встречался с экспертами. Приезжала некая группа из Москвы, и только потом нам стало понятно, что это и были те самые эксперты.
Почему они нас выбрали? В принципе, любой успешный проект ресторанного рынка — совокупность многих факторов. Если их коротко озвучить, то это концепция, атмосфера и место. Удачное сочетание этих моментов и дает результат. Думаю, что с "ОнегинДача", мы, что называется, попали в десятку, что стало заметно в том числе и для GQ. Эксперты пришли в "ОнегинДача", потому что он четко встал на карту гостевых посещений Ростова — сюда часто привозят гостей из других городов, иностранцев. Мы не добивались этого целенаправленно, хорошо созданный продукт сам создал свой маркетинг.
По словам, Вадима Кисляка концепция "ОнегинДача" формировалась достаточно долго, весь процесс от принятия решения и до момента открытия занял чуть больше года. При этом идея проекта родилась уже после осмотра помещения для ресторана.
Вадим Кисляк: – Когда мы попали в помещение, оно представляло собой всеми "любимый" евроремонт: все зашито гипсокартоном, покрашено, ламинат на полу. Идея того, что можно из него сделать, появилась, когда мы увидели небольшой люк на потолке и попросили его открыть. Там-то мы и обнаружили чердачное пространство, с его старыми балками, которые сейчас являются одной из основ интерьера ресторана. И как нам показалось, если их обнажить, помещение становилось похоже на некий особняк, усадьбу… Мысли сами стали играть в этом направлении.
Сегодня "ОнегинДача" — это не строгий классический особняк, именно поэтому в самом названии мы и добавили мягкую приставку "дача". Это помогло уйти от откровенного пафоса и классичности. Кухня в ресторане также является неким миксом. Мы называем ее "а ля рус", потому что в основе значительной части русской кухни лежат французские традиции. Так, еще до войны 1812 года русское дворянство имело моду говорить по- французски, и, конечно же, во многих знатных домах были повара-французы, привносившие нотки своей кухни в классические русские блюда.
Меню "ОнегинДача" создавалось бренд-шефом Антоном Кочурой и известным в России французом Эриком Ле Прово, создателем легендарного московского ресторана "Белый квадрат". Собственно поэтому и блюда в нашем ресторане русские, но с французским прочтением.
Примечательно, что "ОнегинДача" — далеко не первое заведение компании, которое в своей концепции отталкивается именно от рынка недвижимости. Так, по словам Вадима Кисляка, появление в этом году в портфеле "Хороших ресторанов" заведения Red Burger Bar не связано с экономической ситуацией на рынке Ростова и не означает возвращения тандема к массовому сегменту.
Вадим Кисляк: – То, что мы работаем в основном в высоком ресторанном сегменте, не определяет, что придерживаться нужно только этого направления. Мы сильно зависим от рынка недвижимости, какие-то идеи и проекты не можем осуществить из-за отсутствия подходящих помещений в Ростове.
История с Red Burger Bar развивалась очень просто: на каком-то этапе эксплуатации объекта "Пирс" мы решили, что устали заниматься пивоварней, так как это очень специфический бизнес, не очень интересный для нас. Было принято решение просто продать это оборудование. И вот когда все эти металлические танки начали выносить из помещения, я позвонил Роману. Стало очевидно, что освободившееся пространство выходит прямо к воде и его легко можно превратить в интересный сезонный формат.
Идея бургерной давно нам нравилась, как некий современный тренд, и мы решили попробовать. В итоге с момента зарождения идеи Red Burger Bar был запущен всего за три месяца.
Валютный удар
Кисляк соглашается с бытующим среди ростовских рестораторов мнением, что премиум-сегмент в кризис чувствует себя лучше. По его словам, кризис на аудиторию этого сегмента, конечно, повлиял, но при этом не отразился на корзине их повседневного потребления. Значительно ощутимее на бизнесе "Хороших ресторанов", по словам Кисляка, сказались продовольственное эмбарго и валютные колебания.
Вадим Кисляк: – Нам пришлось и приходится подстраиваться, так как мы лишились части ингредиентов. Безусловно, поставщики смогли найти эти продукты в других странах. Например, неожиданно выяснилось, что сыры производят в Южной Америке или Марокко. Но многие из этих продуктов оказались дороже и часто худшего качества, чем мы привыкли. Кроме того, какое-то время назад на российский рынок поступали продукты из Европы, просто перештамповали в странах, которые не были под санкциями. Это тоже взвинтило цены.
После санкций что-то появилось и у российских производителей, но, к сожалению, пока нет стабильности качества. Но рынок развивается, появляется все больше хороших российских товаров.
Ощутили мы и повышение курса евро и доллара, поскольку используем много импортных товаров, заменить которые очень сложно. Как заменить виски, вино, ром и другие напитки? Все это увеличило себестоимость, но средний чек мы неизбежно сдерживаем, поскольку работаем все-таки на рублевом рынке.
Вместе с тем, ресторатор уверен, что губит те или иные заведения в Ростове не кризис, а изначально неверно выбранная концепция. Именно этот фактор является определяющим в этом бизнесе.
Вадим Кисляк: – Кризис не пережили те объекты, которые были слабыми изначально, имели неверную концепцию для своего расположения или проблемы с кухней. В кризис все эти проблемы просто обострились — и заведения умерли.
В целом, упадок примерно через полгода после запуска — это классический пример судьбы заведения, в котором стратегические ошибки допущены еще до открытия. Это свойственно не только Ростову, но и Москве, Лондону, Нью-Йорку и другим городам.
Несмотря на кризис и сложности, "Хорошие рестораны" намерены по-прежнему развиваться и открывать новые заведения. Вопреки ожиданиям и ряду предложений из Москвы, Сочи и Краснодара, выходить за пределы донского региона компания пока не планирует.
Вадим Кисляк: – Управлять ресторанным бизнесом на расстоянии очень тяжело. Нужно чувствовать аудиторию, разбираться в локациях города, чувствовать его нюансы, которые сложно познать за неделю или две. Что касается Ростова, у нас много идей и планов, но здесь, повторюсь, мы зависим от рынка недвижимости и наличия подходящих помещений.
В следующем году готовится к открытию новый ресторан на Пушкинской, с рабочим названием "Гаврош". Это будет европейское бистро с французским акцентом. Работая над этим проектом, мы постараемся добиться доступного чека для широкого круга наших гостей. Во главе угла, как всегда, будет стоять качество и, конечно же, атмосфера. Объект будет небольшим, но интересным — много хорошего вина, отличной еды, завтраки, великолепная выпечка.
