"Лаборатория кофе" перевыполнила план обжарки кофе в шесть раз, наладив поставки в "Шоколадницу" и "Чайхону №1".
На открытии торгового центра "Океания" в октябре 2016 года мэра Москвы Сергея Собянина угостили чашкой кофе, приготовленного в "Чайхоне №1". Неделей ранее в сеть завезли тестовые образцы кофейного зерна от нового поставщика. "После мероприятия в ресторан позвонили из мэрии и сказали, что Собянину напиток понравился. В тот же день "Чайхона" сделала у нас первый крупный заказ свежеобжаренного кофе", — рассказывает Сергей Лапчевский, сооснователь и гендиректор компании "Лаборатория кофе". К тому моменту Лапчевский уже поставлял кофе в сети кофеен "Шоколадница", Surf Coffee, Coffee Like. По итогам 2016 года "Лаборатория кофе" обжарила 54 т зеленого кофе, прибыль компании составила 59 млн рублей.
Основатели "Лаборатории кофе" Сергей Лапчевский и Александра Тищенко познакомились в 2012 году в столичном Rolling Stone Bar, где Сергей работал управляющим директором. Тищенко тогда только вернулась из Канады, где изучала английский язык, и хотела запустить свой бизнес. "В крошечной кофейне напротив института в Торонто продавали отличный кофе, за которым стояла очередь. Мне захотелось открыть такую же точку с кофе навынос в Москве — без затрат на обслуживающий персонал", — рассказывает предпринимательница. Лапчевский же параллельно с основной работой открывал бар в здании МДМ на Фрунзенской. "Пока шел ремонт, нужно было отбивать аренду и прикармливать место, — объясняет он. — С товарищем мы купили кофемашину и начали продавать кофе навынос". Через полгода после запуска партнер Лапчевского вышел из бизнеса, а предприниматель предложил новой знакомой Александре Тищенко развивать кофейный бизнес вместе, выкупив долю за 350 000 рублей. Они открыли восемь кофеен под названием "Бариста" в московских бизнес-центрах. "За рабочий день мы продавали 300–450 чашек кофе, а самые успешные заведения приносили по 1,4 млн рублей в месяц", — вспоминает Лапчевский. Тогда же к команде присоединился Сергей Степанчук — бариста с 10-летним опытом. Сегодня ему принадлежит 15%, инвестору Борису Чернозубу — 20%, Сергей Лапчевский и Александра Тищенко в равных долях владеют 65% компании.
Планы по развитию кофеен рухнули в 2014 году: сменился владелец бизнес-центров, где работали точки Лапчевского и Тищенко, и рядом с "Бариста" появились конкуренты. Кроме того, ставки аренды в рублях взлетели в два раза, арендаторы выезжали из дорогих офисов из-за скачков курсов валют — поток покупателей снизился. "Часть точек пришлось закрыть. Оставшиеся мы продали за 750 000 рублей, ниже себестоимости, бывшим партнерам, которые сейчас развивают свою сеть "Эль Кафе" на автозаправках "Лукойла", — говорит Тищенко.
В результате Лапчевскому и Тищенко пришлось возвращать около 10 млн рублей двум инвесторам, один из них вышел из проекта сразу после закрытия "Баристы", второй — друг отца Александры Борис Чернозуб — решил не только остаться, но и инвестировать в новый проект создателей "Бариста".
"Еще до закрытия "Бариста" ребята стали налаживать собственное производство кофе для оптимизации расходов. А когда уже закрыли сеть, стали развивать оптовый бизнес", — рассказывает Чернозуб.
По словам президента компании "Монтана Кофе" Александра Малчика, войти в кофейный бизнес не так сложно и относительно недорого. "Регистрация ИП, маленькое помещение и ростер за $10 000–20 000. И все — ты уже в деле", — говорит Малчик, который начал жарить кофе в России в 1992 году. В начале 2000-х на рынке уже работало несколько десятков компаний, сегодня, по оценке Малчика, около 600 обжарщиков, но большинство из них — локальные игроки. "Маржинальность "Монтана Кофе" составляет 12–14%, но для молодой компании показатель может быть и выше", — уточняет Малчик. В "Лаборатории кофе" маржинальность бизнеса оценивают на уровне 25%.
Новые инвестиции — 5 млн рублей, вложенные Чернозубом после закрытия "Бариста", пошли на покупку ростера, обустройство нового помещения и участие в профильной ресторанной выставке "Пир". В октябре 2015 года маленький стенд "Лаборатории кофе" привлек к себе внимание крупных кофеен: "Многие брали наши визитки, но мы не знали наверняка, конвертируются ли контакты на выставке в реальные заказы", — вспоминает Тищенко. После выставки "Пир" "Лаборатория кофе" договорилась о нескольких мелких поставках, но к концу 2015 года предпринимателей ждал провал: контракт разорвал крупнейший клиент — сеть кофеен в Махачкале (1,2 т в месяц), которая перешла на собственную обжарку. Весной 2016 года партнеры вернулись к объему 500 кг зерна, с которого начинали в 2015 году. Ситуацию спас звонок от шеф-бариста "Шоколадницы". "У "Лаборатории кофе" мы закупали моносорта для альтернативных способов заваривания, — говорит Ирина Макалева, бар-менеджер кофеен "Шоколадница". — Первая партия была небольшой, около 1 т, так как для нас была важна свежесть обжарки. Позже увеличили закупку до двух тонн в месяц". С начала 2017 года сеть перешла на собственную обжарку.
По словам Лапчевского, сотрудничество с "Шоколадницей" позволило "Лаборатории кофе" почувствовать себя более уверенно на рынке. К середине 2016 года мелкие клиенты из Новосибирска, Волгограда, Крыма, Минска заказывали по 400–500 кг ежемесячно. С осени компания жарит 10 т зерна ежемесячно для кофеен Surf Coffee, Coffee Like, "Круассан Кофе" и Konigsbacker. Сеть "Чайхона №1" после визита Сергея Собянина заказала на два ресторана партию 80 кг.
С появлением крупных клиентов предприниматели увеличили закупку зеленого зерна в три раза и по максимуму загрузили мощности. "В декабре 2016 года мы планировали обжарить месячную норму 2,5 т — это был самый оптимистичный прогноз, а в результате выполнили заказов на 15 т", — хвалится Лапчевский. В начале 2016 года "Лаборатория кофе" жарила зерно один-два раза в неделю сессиями по 10 часов. Сейчас команда из четырех обжарщиков и трех фасовщиков работает пять дней по 13–14 часов.
Недавно предприниматели решили расширить продуктовую линейку и помимо 26 сортов кофе стали поставлять чай-латте, какао и сиропы собственного производства. "Опыт развития своих небольших кофеен показал, что для маленьких точек важно иметь возможность заказать много разных ассортиментных позиций в одном месте", — говорит Тищенко.
Пропорционально росту продаж увеличивается и объем новых инвестиций, подчеркивает старший партнер Чернозуб. Сейчас предприниматели планируют перенести производство в более просторное помещение, с учетом роста компании в несколько раз. "Пока компания молодая, она будет быстро развиваться, но рынок не безграничен, и конкуренты растут быстро", — говорит Чернозуб. Да и сама "Лаборатория кофе" вскоре запустит собственные курсы, таким образом взращивая потенциальных конкурентов.
