В конце января в Петербурге открываются в основном стритфуд-кафе и рестораны со средним счетом до 500 рублей. При этом спрос, отмечают предприниматели, высокий — но только на недорогие и необычные блюда.
После традиционного снижения спроса в начале января и рестораторы, и их клиенты возвращаются из отпусков и оживляют рынок общепита. В конце зимы в Петербурге открывается не так много новых заведений — большинство рестораторов старались успеть до праздничного пика спроса. В итоге новинок на рынке общепита чуть больше десятка, зато аудитории на всех хватает — спрос, отмечают уже начавшие работать предприниматели, пока довольно высокий. Форматы новых заведений разные, но почти все предлагают гостям стритфуд, и хотя бы часть меню — в среднем или низком ценовом сегменте.
Например, в феврале заработает проект предпринимателей Сони Агабабовой, Анны Цой и Антона Великанова (соучредителей группы Probka) "Гриль-станция". Заведение на 160 мест (740 м2) откроется на первом этаже бизнес-центра Fort Tower, который займут дочерние компании "Газпрома". Сейчас в этом здании уже работают сетевые заведения "Теремок" и "Буше". Средний счет нового ресторана составит 1100 рублей, при этом меню будет включать более дорогую часть — стейки и другие блюда на гриле, и более демократичную — бургеры и выпечку. Рестораторы привезли для заведения гриль, сделанный в США на заказ. Инвестиции в такую точку эксперты оценивают в 20-25 млн рублей.
Стритфуд на взлете
На Большом проспекте Петроградской стороны владельцы бара 1818 открыли пельменную "Лепим" с залом на 40 мест. В меню — несколько видов пельменей и вареников, средний счет — до 250 рублей. Владелица дизайн-студии AllDesignTransparent Анастасия Яковлева и совладелец кофейной компании Gorizia Кирилл Лебедев открыли на Каменноостровском проспекте кофейню Verle Garden с двумя залами на 35 мест. В их заведении средний счет — около 400-500 рублей.
В итоге открытие "Гриль-станции" — одно из самых крупных за месяц, остальные проекты запускают в основном малые предприниматели с небольшими инвестициями. При этом от посетителей, отмечают те, кто уже начал работать, нет отбоя. "Сегодня был вал гостей — 500 человек, мы еле выжили, сами не ожидали такого потока", — говорит владелец только что открывшегося в Щербаковом переулке стритфуд-кафе "Lavaш". Средний счет этого заведения — около 350 рублей, а продают там несколько десятков видов шавермы и лаваши с начинками.
"Нас правильнее назвать даже не кафе, а стритфуд-бар, потому что очень мало места выделено для гостей, это заведение не для того, чтобы зависать долго, — рассказывает совладелец "Lavaш" Лео Дегранс. — Во многих странах самая вкусная еда — на улице. В Петербурге в этом сегменте пока много крайностей: есть шавермы в киосках, где продают некачественные продукты, либо "европеизированная" стритфуд-еда, где кухня закрыта, и не видно, кто из чего готовит, не улетел ли на пол лист салата. Мы же сделали ставку на открытую кухню и необычное меню: мы предлагаем больше 30 позиций. Много сил и времени ушло на разработку начинок — есть лаваши с салом, с селедкой, с печенью трески. На дегустации и разработки ушло 3 месяца, понадобилось бесчисленное количество фокус-групп и продуктов". Правда, добавляет предприниматель, посетителей больше привлекает возможность попробовать что-то новое за небольшие по сравнению с ресторанным ценником деньги, а не открытость кухни и возможность контролировать качество продуктов. "В субботу у нас очередь стояла на улице, народу было очень много, но пока никто не отметил и не оценил формат открытой кухни, возможность следить за тем, как готовят еду".
Погоня за дешевизной
Как рассказывают рестораторы, в последнее время поток посетителей в общепите немного подрос, но средний чек снижается (до этого он возрастал вслед за ценами, хотя больше есть петербуржцы не стали). Следуя за этой тенденцией, владельцы заведений добавляют в меню комплексные предложения и недорогие позиции, в частности — модный нынче стритфуд. При этом покупать горожане предпочитают блюда с необычными начинками, оригинальной рецептурой, так что изобретательность для успешного бизнеса в общепите по-прежнему необходима. "Самые популярные разделы меню сейчас — это экономичные предложения по завтракам, бизнес-ланчам и кофе с собой, — добавляет гендиректор ООО "Булла" (бренд THE COFFEE and BREAKFAST) Александр Лейбов. — Мы изначально были нацелены на такие предложения и сейчас очень часто их "разноображиваем".
Михаил Рудин, руководитель портала Restorating, рассказывает, что небольшое и недорогое кафе — это меньший риск, поэтому такие места сейчас в основном и открываются. А в целом 2-3 недели после новогодних праздников — это абсолютно мертвый сезон для рестораторов. "Время пересчитать барыши, заработанные в новогоднюю ночь, и понять, как жить дальше. У некоторых жить дальше не получается, в январе закрылись и такие тяжеловесы, как PMI и Gusto, и такие своеобразные локальные во многом заведения, как "Хельсинки бар", "Бар, которого нет" и Wine Bar 74. Те, у кого дебет с кредитом сошелся, используют это время для перестроек и косметического ремонта, например, временно закрыты Kontora и "Северянин", — рассказывает эксперт. — Запускать дорогостоящий премиум-проект в это время — чрезвычайно рискованно, поэтому большие рестораны будут открываться ближе к "гендерным" февральско-мартовским праздникам и майским каникулам. Что касается ресторанов с невысоким средним счетом, частота их появления мало зависит от сезона и календарных дат, потому что нет необходимости прямо здесь и сейчас вложенные десятки миллионов кредитных средств, для них даже мертвый сезон — период теста, это не является продуманной стратегией".
