В этом году впервые за четыре года на «Маркете местной еды» не было ни одного проекта с бургерами. Раньше у нас всегда было по две-три бургерных, а в один из месяцев получилась целая битва — почти десяток похожих проектов. Неужели время бургеров прошло?
Как появился «Маркет местной еды»
В 2011 году я решила открыть место в Москве, где каждый начинающий предприниматель мог бы протестировать свою концепцию. Быстрее всего проверить идею можно, когда делаешь гастрономический стартап: твою еду или едят, или не едят. С этого я и решила начать.
В 2013 году во всём мире начался гастрономический бум. Маркеты появились в Америке, и мы последовали примеру Запада — сделали «Маркет местной еды», тестовую площадку для всех, кто мечтает открыть своё кафе, но пока не знает, как это сделать.
Какие проекты появились благодаря маркетам
За четыре года мы провели 32 маркета, в которых поучаствовало более 500 проектов, из них около сотни начали своё дело. Возможно, вы были первыми, кто попробовал бургеры с клюквенным соусом в The Burger Brothers в парке Горького в 2013 году или фо-бо в Москве-Сити, вафли на палочке в ангаре на «Соколе» (между прочим, первом маркете за пределами ТТК, а раньше считалось, что там жизни нет). Если вы едите хумус в The Hummus на Даниловском, рамен и суширитто на улице Казакова или фо в ТЦ «Океания», знайте, что все эти ребята начинали на «Маркете местной еды».
Участников «Маркета» всегда привлекала возможность быстро протестировать концепцию. В 2013 году к нам пришёл проект уличной еды с дальневосточным крабом Crabs are coming. Я сомневалась в формате, потому что средняя цена была выше обычной почти в два раза — 400 рублей против 250. Но именно с Crabs are coming началась мода на местное крабовое мясо. Они открыли своё кафе в центре города, краб появился в меню многих ресторанов, стали открываться моноконцепции с крабом.
То же самое произошло с хумусом и израильской кухней, популярность которой началась с участников макрета The Hummus и «Едим стоя».
В 2016 году мы начали проводить опросы гостей на самих маркетах и в соцсетях о том, чего им хочется и чего не хватает. Спустя год мы увидели зависимость между пожеланиями гостей и реализованными проектами. Это логично, ведь часто в маркетах участвуют те, кому чего-то не хватает.
В прошлом году гости активно жаловались, как им надоели бургеры в каждом киоске и как хочется морепродуктов и рыбы.
В июле 2017 года на «Маркете» не было ни одного участника с бургерами, а было семь проектов с рыбой и морскими гадами.
Что это значит? Может быть, бургеры стали неинтересны и скоро мода на них пройдёт?
Конечно, нет. Просто те, кто продавал 500 бургеров за маркет, теперь кормят тысячи людей в городе. Крафтовые бургеры стали мейнстримом, понятным и востребованным продуктом для широких масс.
Эволюция бургеров
Революция крафтовых бургеров началась в 2013 году. В первом «Маркете» участвовали ребята из The Burger Brothers, они готовили авторские бургеры с нетрадиционными ингредиентами: сыром с плесенью, грушевым чатни, клюквенным соусом. На этом маркете ребята нашли инвестора и открыли первое кафе на «Красном Октябре». В 2015 году появилась первая точка Burger Heroes. Сейчас крафтовые бургеры готовят на каждом шагу. И в эту нишу приходят большие игроки.
В 2015 году свою первую бургерную #Farsh открыл ресторатор Аркадий Новиков, сегодня это уже сеть из шести заведений. В 2016 году ресторанный холдинг братьев Васильчук инвестировал в гастроэнтузиастов Burger Heroes, а Тимати открыл Black Star Burger.
Если вспомнить классический цикл жизни продукта, станет понятно, что крафтовые бургеры сейчас как раз приближаются к зоне «зрелости». Дальше будет консолидация рынка (так как много игроков появилось в одной нише) и плато на несколько лет. А потом надо будет что-то делать, чтобы перепридумать формат. Хотя есть ощущение, что бургеры вполне могут стать классикой и быть востребованными всегда.
Многие гастроэнтузиасты, конечно, до сих пор живут в иллюзии, что к ним ходят трендсеттеры. На самом деле трендсеттерам бургеры уже неинтересны. В крафтовые бургерные пошло «раннее большинство», и впереди у этих заведений — большое испытание. Предстоит понять: как развиваться, не потеряв лицо, индивидуальность и харизму? Как спокойно перенести отток привычной публики? Стоит ли начать работать в новом формате, если понравился рост оборота и трафика? Как стандартизировать процессы, ведь посетителям уже не в новинку ваш ручной труд и доброжелательное отношение? Да и посетителей стало слишком много.
Если вы владелец бургерной — готовьтесь, впереди у вас горячая пора и много перемен. А если вы ресторатор и хотите знать, что будет популярно через пару лет, — идите на маркет.
