Один из самых опытных и светских столичных рестораторов рассуждает об усталости граждан от кризиса, критикует демократичные интерьеры и реконструкцию улиц, хвалит сдержанный шик в ресторанах и вспоминает, чем был ежемесячный заработок в $100 тыс. для заведений раньше и сейчас.
— У вас было несколько светских ресторанов и баров — GQ Bar, Tatler Club, Bon, "Кабаре"… На ваш взгляд, время светских ресторанов и гламура ушло?
— Все полностью изменилось. Из-за социально-политических аспектов и кризиса публика середины 2000-х проводит время в других странах или, скажем так, в другом ключе. Но талантливые ресторанные группы, например, Аркадия Новикова, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта и другие смекнули, как зарабатывать деньги в этих условиях, и отошли прежде всего от китчевого гламура. Если раньше в интерьере должны были быть обязательные "парча и шелк", то нынешние светские рестораны ухищряются, наоборот, "подпортить" дизайн обшарпанностью, кафельной плиткой и тому подобным. Мне эта мода не очень нравится: чего хорошего тратить деньги, сидя в интерьере общественного туалета или сгоревшей фабрики после пары взрывов. Но я понимаю, что это безусловный тренд, хотя за границей богатые люди в хипстеров и такие интерьеры уже наигрались и вернулись к сдержанному шику, скажем так.
— А у нас не вернулись?
— У нас процесс растянулся во времени. Но если рассуждать о таком шике, могу привести в пример наш новый ресторан "Beef Рояль". В нем видны солидные вложения, но это уже не та дороговизна из середины 2000-х. Сдержанный интерьер разрабатывала дизайнер Юна Мегре (проектировала, например, заведение Marivanna в Лондоне.— “Ъ-Стиль”), и это один из ее лучших проектов. Юна тут поймала ощущение того, что обеспеченным людям надоело играть в демократию. Этот тренд еще толком не оперился, да и много посетителей он в принципе не соберет, в том числе из-за высокого среднего чека — около 8 тыс. руб. Таких ресторанов в Москве около десяти; среднегородской чек сейчас составляет 2,5 тыс. руб., что соответствует экономической ситуации. Причем основной владелец площадки не ставит себе задачу "забить" все 250 посадочных мест ресторана: его интересует не заполняемость, а качественная публика, понимающая в "кобе", "вагю" и "таджима" (деликатесные сорта японской мраморной говядины.— “Ъ-Стиль”).
Это не то чтобы уникальное мясо, но оно весьма дорогое, поэтому его мало где подают — в Москве буквально в нескольких местах, особенно "таджиму". Например, в заведении Megu в Lotte Plaza. В столице существует заказ на такую кухню — есть гурманы, есть иностранцы. Задачи привлечь широкие массы не стоит, хотя иногда хотелось бы, чтобы ценителей такой говядины в Москве было бы побольше.
— Почему сделана ставка на мясо, а не на крабов, скажем?
— Это исторически мясной ресторан, здесь раньше квартировал Beefbar. Основной владелец остался тем же и хотел бы возродить престижный стейк-хаус. Кухню ставил шеф Денис Соболев, работавший в "Антрекоте", "Щепке" и других мясных ресторанах,— знатокам он хорошо известен. В "Beef Рояле" также одна из самых больших в Москве винных карт — около 250 позиций. Любители хорошего вина к нам ходят частенько и остаются довольными.
— А ваша роль в проекте какая?
— Я больше занимаюсь атмосферой, гостями и программой, нежели кухней. В целом отдаю дань периоду моего расцвета в 2000-х — устраиваю здесь бурные концерты, да и сам иногда поигрываю на рояле. Кстати, при таком среднем чеке концерты становятся экономически выгодными. Ведь для большинства московских ресторанов выступления музыкантов скорее промоакции; зарабатывают на них единицы, в том числе Siberia и наш "Beef Рояль". К слову, спрос на концерты в дорогих ресторанах возродился в последние полгода, раньше это было очень накладно для владельцев.
— А что изменилось за полгода?
— Люди устали жаловаться на жизнь. Конечно, покупательская способность горожан падает, но есть определенное количество людей, которые не обеднели. Им надо куда-то ходить. Я не социолог, но дорогие места вроде La Maree или нашего ресторана Novikov в отеле Ritz работали все кризисные годы.
— Какую публику вы ждете?
— У Beefbar были свои клиенты из числа чиновников и серьезных бизнесменов, живущих в "Золотой миле" по соседству.
Примерно 200–250 постоянных гостей есть и у меня. В будни здесь не бывает много людей, но по четвергам и пятницам на концертах происходящее живо напоминает 2000-е, да и артисты подходящие — Леонид Агутин, Владимир Пресняков, Михаил Шуфутинский. Кому-то этот репертуар может не понравиться, но это чистый маркетинг, такие выступления собирают людей. Например, на открывающей концерт Любови Успенской все будто перенеслись на машине времени на десятилетие назад и плясали так, что ресторан чуть не разнесли. Кстати, еще раньше, в GQ Bar я вывел формулу, что чем неудобнее для концертов площадка, тем успешнее они проходят: людям приходится вставать, толкаться, бороться за места локтями, а не просто скучать за столом с идеальным обзором. А на ту же Успенскую пришло много "старичков", которые последнее время редко куда выбираются, так как не вписываются в новые молодежные рестораны.
— А у вас же есть хипстерские заведения, например, Motel?
— Да, я участвую в этом заведении вместе с партнером Игорем Ланцманом, совладельцем еще одного проекта Rolling Stone Bar. Последнее — как раз демократичное заведение со средним чеком 1 тыс. руб., но каждую пятницу и субботу туда приходят более тысячи человек, что для Москвы однозначный успех.
— А у кого больше касса — у демократичных ресторанов или, скажем так, у зажиточных?
— Еще лет семь назад я относился к недорогим заведениям факультативно и несерьезно. Думал, что это место на девушек посмотреть, а не деньги заработать, в отличие от тех же GQ Bar или Tatler Club. Но сейчас отношение изменилось. Rolling Stone работает семь лет и стабильно зарабатывает.
Вообще же дешевые заведения принесли суммарно больше денег, потому что дольше функционируют и работают именно стабильно. Дорогие рестораны зависят от конъюнктуры: какое-то время "колбасят" как сумасшедшие, но потом выручка падает. И все-таки мне кажется, что дело не только в ценовой политике, а в удачности проекта, в фарте.
— А удачный проект это какой?
— Критерии оценки за годы сильно изменились. Раньше, если ресторан ежемесячно зарабатывал $100 тыс. чистой прибыли, это считалось устойчиво хорошим показателем, но не сверхъестественным. А сейчас такие цифры — большой успех. Такие деньги сейчас, конечно, некоторые заведения зарабатывают, но эти цифры считаются удачей.
— Если попытаться измерить среднюю температуру по больнице, в московских ресторанах еще кризис идет или заканчивается?
— По статистике рынок в Москве упал по оборотам, но незначительно. При этом ресторанов открывается все больше, то есть не сказать, что кризис есть. Идет перераспределение: ранее успешные проекты стоят пустыми, открываются новые, с недорогим средним чеком, и в них посетители набиваются битком. Правда, посещаемость в недорогих заведениях не всегда соотносится с заработком: при среднем чеке в 500 руб., а сейчас таких заведений в Москве тысячи, даже при ежедневной проходимости в 200–300 человек месячная касса составит 3–4 млн руб. И это все может уйти на арендные платежи, продукты, зарплаты персоналу и налоги.
— Но у вас же тоже есть сверхдемократичный проект — True Cost Live. А в чем его экономика?
— Человек платит за вход билет и дальше ест по себестоимости. Экономика заключается в этом билете за 500–700 руб. и больших спонсорских послаблениях ресторану, закупающему в три-четыре раза больше продуктов, чем любой другой. Алкоголь, продукты — все производители дают солидный дисконт. Кстати, ранее на этом месте был мой концертный бар "для души" — "Керосин". В True Cost авторы его концепта Александр Кан и Илиодор Марач переделали его ради постоянного трафика, и заведение вышло настолько успешным, что от концертов потихоньку отказались (а ведь в "Керосин" только на них публика и ходила). И этот эффект трафика произошел на моих глазах за два дня. Сейчас обсуждаем перевод на модель True Cost некоторых других заведений.
— Поставщики с кризисом изменились? Появились ли достойные русские продукты?
— Импортозамещение, безусловно, работает. Причем могу сказать, что два-три года назад с началом нестабильности самые большие опасения у рестораторов были связаны именно с тем, что готовить будет не из чего. По факту это оказалось одной из самых маленьких проблем. Например, в ресторане "Клево" у нас около 15 популярных продуктов из крымских поставок, во многие заведения поставляются морепродукты из Приморского края. В Москве вообще сейчас бум демократичного российского seafood. Конечно, есть вопросы по качеству тех же устриц — в сравнении с нормандскими. Но эти опасения есть у единиц, а в том же "Клево" за первые три дня работы мы продали примерно 2 тыс. устриц.
— Рестораны полностью на иностранных продуктах еще могут быть рентабельны в Москве?
— Мне кажется, что таких уже не осталось. Долгое время в Москве было легче купить иностранный продукт, чем российский. Наши не умели его хранить, доставлять, в ходу были истории про пропажу контрагентов после единственной успешной поставки… А сейчас все кардинально изменилось — отечественные производители борются за рынок, рестораны и полку в магазине.
Сейчас даже в самые рафинированные рестораны поставляют русские продукты. В том же La Maree, где у хозяев достаточно ресурсов для покупки широкого спектра западных продуктов, все равно в меню есть много отечественной рыбы. Да и глупо отказываться — такие продукты выгоднее и понятнее потребителю.
— Продукты оказались наименьшей проблемой, а что стало наибольшей?
— Помимо падения покупательской способности бизнесу весьма навредила реконструкция улиц в Москве. Причем, по моему мнению, гораздо больше, чем обвал доллара, к которому еще можно адаптироваться. В прошлом году было катастрофическое падение проходимости в центре города не только у ресторанов, но и у всего ритейла. Власти это, похоже, не просто не учитывали, а им даже в голову не пришло, что рестораны вынуждены пачками увольнять персонал из-за невозможности даже не подъехать, а просто подойти к заведениям. Кстати, летние веранды, которые можно поставить на отремонтированные широкие тротуары, многим не искупят нанесенного ущерба. Ведь надо учитывать, что пешеходный трафик в Москве для ресторатора — это люди со средним чеком меньше 1 тыс. руб. В итоге из-за ремонта улиц многие живущие за городом люди стали выбираться в Москву только на важные встречи, что, кстати, мы чувствуем по выросшему числу посетителей ресторана "Веранда у дачи" в Жуковке.
— Ресторан с полностью русскими продуктами и прицелом на звезду Мишлен, как думаете, в Москве со временем реален?
— Я скептически отношусь к "мишленовским" ресторанам, хотя был в восьми-десяти таких заведениях. Конечно, есть определенное количество ценителей в обществе, которые эти места понимают. Но и у нас, и на Западе речь пойдет о единичных гурманах. Самые популярные и выгодные рестораны мира никакого отношения к "Мишлену" не имеют, потому что "мишленовские" заведения не про коммерцию. А мы все-таки занимаемся бизнесом: я никогда не считал себя проповедником высокой кухни, и первая строка, которая меня интересует в ресторане,— это его доходность.
