Как среди любителей науки сложно найти человека, который не знал бы, кто такой Никола Тесла, так и среди поклонников сербской кухни вряд ли найдется гурман, ни разу не слышавший об одноименном ресторане в Москве. Но это даже больше, чем ресторан, это настоящий кусочек Сербии в российской столице — по-европейски элегантный и по-домашнему уютный, с аутентичной кухней и персоналом. В интервью "Ленте.ру" директор ресторана "Никола Тесла" Алексей Веселов рассказал, откуда пришла идея открыть такое заведение, чем там кормят гостей, и почему посетители возвращаются туда снова и снова.
— Как пришла идея открыть ресторан сербской кухни в Москве?
— Мы исходили из крайне простой идеи… Большая проблема ресторанов крупных городов состоит в том, что есть очень много мест в которые можно "выгулять бриллианты", себя показать и других посмотреть… А банально вкусно поесть негде! В интерьеры забито финансов очень много! А про кухню вспоминают в последнюю голову.
Когда встал вопрос о том, какую кухню выбрать для нашего нового ресторана, знакомые рассказали нам, что в Сербии есть хорошие повара, которые умеют вкусно готовить. До этого мы не были близко знакомы с сербской культурой, поэтому оперативно собрались и поехали в Белград. Там нас познакомили с одним из самых известных местных рестораторов, владельцем популярного в Белграде ресторана "Мала фабрика укуса" Гораном Главчичем, продегустировали местные яства под стаканчик ракии… И в итоге предложили ему "Горан, поехали в Москву открывать ресторан!" Он сказал "Поехали!". Так здесь появилось заведение с сербской кухней и уютной, дружеской атмосферой.
Почему "Никола Тесла"? Когда думали, как назвать ресторан мы долго спорили… Вспомнили и политических деятелей, и югославского киноактёра из советского детства, и названия городов… В итоге курс школьной физики помог и был найден компромиссный вариант – Никола Тесла. Его знают все… Великий изобретатель, ученый… Мистический и магнетический персонаж… Что называется – "заряженное имя"!
Сейчас у нас три ресторана в Москве, но этот, на Дубровке, был первым. Мы хотели открыть не просто ресторан, а ресторан-клуб со спецэффектами основанными на изобретениях Никола Теслы (отсюда и название), поэтому и дизайн у него более современный, европейский, а два других наших заведения — это рестораны, по-домашнему теплые и уютные.
— Насколько велик интерес к сербской кухне в Москве?
— Сербия и (давайте не будем забывать) Социалистическая Федеративная Республика Югославия всегда были и будут близки нам… Нас много объединяет… Кино, музыка, общая история! И конечно кулинария! Интерес очень велик. Русско-сербское партнерство сейчас на слуху — при каждом упоминании о санкциях говорится, что Сербия наша единственная дружественная страна в Европе не поддержала их. Кроме того, Сербия у многих ассоциируется с Черногорией, куда наши граждане любят ездить отдыхать. Люди вспоминают свой отдых и то, как там было вкусно — а там и правда кормят очень вкусно — и приезжают к нам.
— Сложно ли представлять аутентичную кухню — с ее особенностями, оригинальными блюдами, атмосферой?
Мы пошли не самым простым путем! Отличие "Никола Тесла" от многих других ресторанов Москвы в том, что мы не пытались "подделать" кухню! Или воспроизвести ее "близко к оригиналу"… Как например это произошло с японской… Много в России поваров из Японии? А официантов? А нам удалось перевести профессионалов из Сербии и адаптировать их опыт к нашим реалиям. Что было не дешево… И не так просто… Тем более продукты в Сербии, и продукты в России это не одно и тоже. Есть специфика!
Большинство традиционных сербских продукты мы привозим, потому что в России если что-то из-них и делают, то они не отвечают требуемому вкусу. Но и продукты непросто привозить — приходится иметь дело с большим количеством "бумажных" проблем: сертификаты, таможня, логистика. Национальный Сербский алкоголь, ракию, нам привозят из Сербии, поскольку здесь ее не делают. И цены на нее поставщики задирают, к сожалению. Но это напиток специфический, его нигде, кроме как в Сербии, не производят, а сербский ресторан без ракии невозможен. Поесть и не выпить? Считай и не распробовал эту кухню! И кстати! Это важно — сербская ракия не имеет ничего общего с турецкой, болгарской и греческой.
— У вас весь персонал из Сербии?
— Не весь, но люди, занимающие основные позиции — повара, старшие официанты — все оттуда. А помощников мы набираем здесь, поскольку из-за скачка курса евро приглашать весь персонал оттуда стало не выгодно.
С атмосферой все гораздо проще. Радушие и гостеприимство у нас на высоком уровне. Что сербов отличает от нас, так это, наверное, большее гостеприимство, большее радушие. Весь коллектив как одна семья, поэтому у нас отношения не как у посетителя с официантом, а более дружеские, особенно с постоянными посетителями, которые стали здесь своими.
Рестораторы из Сербии говорят так: "Люди к нам приходят не есть — а отдыхать"! Это вам не бистро… Для понимания этого желательно с пользой потратить несколько часов… Выпить, перекусить и почувствовать балканский вайб!
— Сейчас у людей есть возможность много путешествовать и сравнивать местные кухни разных стран с тем, что предлагается здесь. Можете ли вы сказать, что ваши гости могут попробовать то же самое, что и в ресторане в самой Сербии?
— Однозначно. У нас представлена вся типичная национальная сербская кухня — чевапчичи, плескавица, гибаница, каймак, айвар и многое другое. Все это у нас предлагается в разных вариациях и на высшем уровне. Плюс к этому еще авторские блюда и блюда со спецификой, ориентированной на российский рынок. Наиболее популярные сербские блюда у нас также представлены в сети фастфудов, которые летом работают в парках.
— Отразились ли санкции на вашем бизнесе, на меню, на среднем чеке?
Единственное, где нас коснулись санкции — это стоимость импортного алкоголя, но и то это не санкции, а валютный курс. Сербия не присоединилась к санкциям, и продукты оттуда везут, как и раньше, но курс повлиял на стоимость алкоголя. Других импортных продуктов у нас нет — либо отечественные, либо сербские. Да другие нам и не нужны — в Сербии есть все, что угодно, в плане продуктов это очень богатая страна. Цены мы стараемся всеми силами удерживать на прежнем уровне.
— К сожалению, сербская продукция не так хорошо известна у нас, в магазинах ее мало.
— Сейчас ее становится все больше. Сербские продукты будут все больше завоевывать прилавки — нулевая пошлина, нет санкций, достаточно простая логистика. Ну и качество высочайшего уровня. Все условия для того, чтобы завоевать рынок.
— Насколько велика конкуренция в ресторанной сфере Москве?
— Конкуренция колоссальная. Когда мы открывались, в Москве уже было несколько сербских ресторанов. Сейчас заведений с сербской кухней много, но реально конкурировать с нами в качестве кухни могут лишь два-три. Это те заведения, которые ценятся сербской общиной. Но сами сербы говорят, что у нас лучше. Эта оценка говорит сама за себя.
— Кто ваши основные посетители?
— По большому счету аудитория со временем не меняется. Наш чек находится в средней ценовой категории, и мы изначально ориентировались на публику от 30-ти, на бизнес-публику. Средний чек у нас — 1,5-2 тысячи рублей без алкоголя, это чуть выше стандартного чека, однако в нашем ресторане аутентичная вкусная кухня, очень душевная обстановка. К тому же, по пятницам и субботам здесь проходят самые разные мероприятия. Мы стараемся все время создавать что-то новое, чтобы поддерживать интерес, — новые программы, блюда, проводим разные акции.
— Вы подстраиваетесь под предпочтения публики?
— Мы, прежде всего, подстраиваемся под "голодный желудок" и вкусовые рецепторы! Ведь вкусно поесть стало проблемой! ЗПФ, фаст-фуд и прочие достижения мегаполиса лишают людей одного из главных наслаждений жизни – вкусной еды! Наша сверхзадача – вернуть это людям…
Мы изначально выбрали концепцию настоящей сербской кухни — это большие порции, что является огромным плюсом для посетителей. Он видит огромную порцию и понимает, за что платит. Также открыли сербскую пекарню, все желающие смогут попробовать также национальную сербскую выпечку, не уезжая из Москвы. Плюс семейная обстановка! Без этого общепитовского конвейера…
Мы дарим гостям "Никола Тесла" — "Комфортную Автономную Зону"… На несколько часов у человека есть возможность расслабиться и выпасть из московского ритма жизни… С отличным послевкусием…
