В мире давно сформировалась культура потребления кофе. Люди начинают день с чашки этого ароматного напитка, пьют его вечером, чтобы взбодриться, за деловым обедом с коллегами, на встрече с друзьями и первом свидании. Кофе – двигатель идей и помощник в переговорах, а еще – предмет бизнеса. О том, как начать зарабатывать на приятной привычке, "Жажде" рассказал владелец ярославской мини-кофейни "Кофешка" Кирилл Жуков.
Бизнес начинается с привычки
Наш герой более 10 лет занимался спортом, но всегда хотел иметь собственное дело. Идея открыть кофейню пришла спонтанно.
Кирилл Жуков: "Я всегда был кофеманом, выпиваю по 4 чашки кофе в течение дня. Раньше часто брал кофе в кафе, а потом однажды пришла идея: почему не открыть собственную мини-кофейню. Начать свой бизнес я решил вместе с другом".
Первым серьезным вопросом стал поиск помещения. От этого зависит, при условии качественной работы, разумеется, половина успеха. Помещение под точку общественного питания лучше выбирать в местах с большим трафиком. Хорошо, если кофейня будет расположена рядом с кинотеатрами, торговыми центрами, стадионами и желательно в центре города – в местах скопления офисов. Тогда стабильный поток клиентов, решивших начать утро или завершить обеденный перерыв чашкой ароматного напитка, вам обеспечен.
Кирилл Жуков: "Прошло около 4 месяцев, прежде чем нам удалось найти идеальное место. Мы арендовали помещение в одном из торговых центров и стали делать ремонт. Было непросто, потому что на услуги дизайнеров и отделочников не было средств и все приходилось делать собственными руками. Доходило до того, что доски искали через объявления на "Авито", вывозили их с 7-го этажа, а затем колотили из них стойки".
Параллельно с этим изучали "кофейное" дело. Нанимать бариста на первоначальном этапе Кирилл не планировал, поэтому во всех тонкостях разбирался сам. Обработка и процесс обжарки зерен, выбор сортов кофе и правильное их хранение, рецептура приготовления различных видов напитка и знание устройства кофемашины – лишь маленькая часть обязанностей бариста.
Кирилл Жуков: "Настоящий бариста отличит вкус либерики от робусты, например. Создаст в кофемолке оптимальный уровень помола – от него зависит время приготовления кофе. При идеальном помоле эспрессо готовится 25-27 секунд. Мы меняем этот уровень очень часто в зависимости от температуры воздуха и влажности. Из десятка таких мелочей складывается идеальный кофе".
Первые шаги в поисках кофе
После отделки помещения встал вопрос о выборе поставщиков и приобретении качественного оборудования. Кофемашины – главный предмет для бариста – взяли под реализацию. Цена каждой из них составляет около 350 тыс. рублей. Сейчас у "Кофешки" 3 таких машины.
Кирилл Жуков: "Как работать с поставщиками, мы не знали. Первое время сотрудничали с одной компанией, у которой заказывали зерна. Через какое-то время, когда появился первый опыт, мы перешли на более дорогой сорт кофе – его доставляют прямо с завода в Италии. Единицы заведений в нашем городе работают на нем из-за дорогой себестоимости. Интересно, что у итальянцев кофе не растет, но, несмотря на это, они одни из лучших его обжарщиков. Завод, с которого нам поставляют кофе, закупает его в разных странах и делает свой купаж. Его состав держится в строгом секрете. Так же долго мы искали и других дистрибьюторов, например по чаю".
Первая мини-кофейня под названием "Кофешка" открылась относительно недавно – весной 2015 года. После старта стабильный поток клиентов наладился только через полгода. В дополнение к кофе ребята предлагают клиентам выпечку. Ее делают на заказ и привозят каждое утро.
Через полгода после открытия появилась необходимость в сотрудниках. Выполнять все собственными силами стало тяжело, потому что много времени уходило на рутинную работу бариста, а заниматься развитием стало некому. Принятая на работу девушка начала заниматься не только приготовлением кофе, но и разработкой меню и обустройством заведения.
План по завоеванию клиентов
От крепкого классического эспрессо ассортимент расширился до необычных напитков и чаев. Сейчас линейка предложений "Кофешки" насчитывает много постоянных и сезонных наименований.
Кирилл Жуков: "Наибольшей популярностью пользуются, конечно, самые известные напитки: капучино, латте и американо. На них приходится самый большой процент прибыли. Летом люди больше переключаются на холодный кофе фраппе и сезонные напитки: фруктовые смузи и молочные коктейли с различными добавками".
За время работы кофейни Кирилл изучил своего покупателя. Выпить кофе приходят не только случайные прохожие, но и постоянные клиенты.
Кирилл Жуков: "Сегодня, например, я пришел в кофейню в 8 утра, и меня уже ждал человек, который каждый день пьет у нас кофе. Есть клиенты, которые приходят постоянно с первого дня открытия. У нас нет своего сайта, есть только страница во "ВКонтакте", где не так много подписчиков – 820, но это люди, которые действительно ходят к нам. Я могу открыть страницу практически каждого из них и сказать, какой кофе предпочитает этот человек".
Ребята работают и на выездах. Компания приобрела торговый тонар – это передвижное автокафе размером 3 на 2 м. В этом заведении на колесах есть отопление, электричество и вода. С таким оборудованием можно без проблем планировать дальние поездки в другие города.
Кирилл Жуков: "Сейчас мы постоянно, раз в месяц точно, принимаем участие в различных мероприятиях, таких как кафе на выезде. Первое время ездили везде, куда нас звали. Сейчас мы стали более избирательны, так как организовать такой выезд непросто – сбор, перевозка и установка оборудования должны быть оправданы финансово".
Пару месяцев назад в Ярославле появилась еще одна "Кофешка". Планы на открытие второй точки возникли давно, но в очередной раз пришлось долго искать и оборудовать новое помещение.
Кирилл Жуков: "Специфика бизнеса в том, что многое зависит от масштаба и от места. Чтобы развиваться, мини-кофейням нужно расширять локацию. Даже со второй точкой мы сменили несколько мест и только недавно нашли идеальное. Так же, как и 2 года назад, делали все сами".
В долгосрочных планах ребят создание с нуля серьезного заведения с большим количеством посадочных мест и собственной кухней.
Советы начинающим
- Изучайте свое дело. Ваша задача – максимально узнать о том, чем вы собираетесь заниматься. Стать идеальным специалистом получится не сразу, на это нужны годы, но быть подкованным в своей сфере – необходимо.
- Не бояться и делать. Не нужно ждать мгновенной отдачи и бешеной окупаемости сразу. В нашем бизнесе, например, окупаемость приходит примерно через 3 года.
- Сохранять позитивный настрой и развиваться не только в материальном, но и духовном плане. Заводить знакомства в кругу своей деятельности.
- Следить за всеми и всем. Особенно на первоначальном этапе.
Кирилл Жуков "В общепите, к сожалению, очень легко украсть. Особенно если привлекать барменов и поваров, у которых есть хороший опыт работы. Часто вместе с этим "багажом" у них есть и разные уловки: как и на чем сэкономить. За недолгую работу наших кофеен я с этим столкнулся".
"Кофешка" в цифрах и фактах
Открытие
Апрель 2015 года.
Форма собственности
ИП.
Стартовый капитал
300 тыс. рублей.
Ежемесячные расходы
В среднем 200 тыс. рублей.
Продвижение
Страница в соцсетях и сарафанное радио.
Сезонность
Наибольший поток клиентов – с апреля по ноябрь.
Персонал
Администратор и 2 бариста на подмену.
Количество посетителей в день
От 100 человек.
Средний чек одного заказа
200 рублей.
Прибыль
Около 70 тыс. рублей. Мини-кофейни находятся в стадии окупаемости, поэтому прирост чистой прибыли пока не велик.
Кирилл Жуков: "Сейчас мы много тратим, чтобы выкупить кофемашины и приобрести все необходимое для комфортной работы, вкладываем в развитие. Многим людям сложно поднимать свой бизнес несколько лет, получая небольшую финансовую отдачу, но при этом несложно ходить на офисную работу с 9:00 до 18:00 и получать еще меньше".
