Совладельцы и основатели ресторана "Северянин" — Дмитрий Завадский и Александр Батушанский — планируют развивать ресторанную группу в Петербурге. Как рассказали бизнесмены корреспонденту РБК Петербург, в планах — открыть несколько новых заведений в течение ближайших трех лет. Опрошенные РБК Петербург рестораторы отмечают рост рынка, но говорят о сложностях, с которыми могут столкнутся новые игроки.
Ресторанная сеть
В новую ресторанную группу "Летела гагара", помимо ресторана "Северянин", войдут лавка-кафе Proviant на Васильевском острове, кафе Proviant в Avenue-apart на Петроградской стороне, а также новый ресторан — "Варвара река" в БЦ Авеню. Последний планируется открыть после реконструкции в ноябре 2017 года. В течение 2-3 лет партнеры займутся развитием флагманских ресторанов "Летела гагара".
"Это будет большая площадка, где будут совмещены несколько идей: еда, базар, сувениры и креативные ивенты", — описывает Завадский будущий проект. Таких площадок планируется открыть не больше трех в разных районах города. Этот же концепт в дальнейшем может быть реализован в других регионах страны, уточняет он.
Средний чек, по словам Батушанского, составит 1,8-2 тыс. руб. Инвестиции в открытие одного ресторана бизнесмены оценивают в 30-50 млн руб. "Мы начинаем своими средствами, но я не исключаю, что под каждый проект может привлекаться финансовый партнер", — отметил Завадский.
Первое заведение новой сети — "Варвара река" (бывший ресторан "Набережная") планируется открыть в ноябре 2017 года. "Это будет поющий речной ресторан, в котором будут готовить все, что бегало вокруг реки и плавало. Это будет симбиоз национальных кухонь народов, которые исторически были связаны, так как населяли территории Российской империи: это и северная, и кавказская и, например, уральская кухни", — поясняет Завадский.
Плюсы и минусы
По словам опрошенных РБК Петербург участников рынка, создание ресторанной группы — дополнительный аргумент для привлечения инвесторов.
Еще один популярный аргумент в пользу создания ресторанной группы — снижение расходов на бэк-офис — бухгалтерию, дизайнеров, персонал по продвижению и т.д. Однако в оценке этого аспекта опрошенные РБК Петербург участники ресторанного рынка разошлись.
"Часто бывает, что ресторанная группа — красивое позиционирование для инвесторов, — говорит совладелец ресторана "Пхали-хинкали" Максим Кораблев-Дайсон (входит в ресторанную группу PARUSA). — Мы пришли к выводу, что идея централизации, когда дорогие кадры выносятся в главный офис, чтобы принимать стратегические решения, нежизнеспособна. Мы от нее отказываемся".
По словам Кораблева-Дайсона, такое деление приводит к разрастанию административного аппарата, а соответственно к росту издержек. "Мы сейчас перераспределяем нагрузку и двигаемся по принципу корабля, когда есть автономные отсеки — рестораны. И когда возникают проблемы в одном из отсеков, нам проще принимать решение. Сейчас у нас в центральном офисе сконцентрирована функция контроля и аудита, а не управления. Это проще с точки зрения финансов, особенно, если у точек разный составов акционеров", — делится опытом совладелец ресторана "Пхали-хинкали".
Управляющий партнер компании White Group (включает рестораны и кондитерские FermA и ресторан "Чайка") Игорь Пращенко также выступает за автономность менеджмента. "У меня каждый ресторан создавался отдельно, и под каждый набирался персонал, — говорит Пращенко. — Как-то я попробовал объединить административный персонал, но не вышло — когда один человек занимается несколькими проектами (особенно, если они разноформатные), то, по моему опыту, получается плохо".
Директор по развитию Italy Group Андрей Перцев, напротив, считает, что управляющая компания позволяет оптимизировать затраты на административный персонал, юридические, финансовые и бухгалтерские услуги, а также экономить на закупках.
Время сильных
Участники ресторанного рынка говорят, что за последний год аудитория ресторанов средней ценовой категории не увеличивается. Управляющий директор Food Retail Group Максат Ишанов ранее отмечал, что посетители ресторанов и кафе просто выбирают между новыми заведениями и в итоге никто из рестораторов не зарабатывает столько, сколько мог бы. Обороты ресторанов в 2016 году, по его словам, упали на 30-50%.
Вопрос с привлечением новой аудитории рестораторы сейчас решают за счет развития программы лояльности, организации гастрономических мероприятий с привлечением "мастеров" своего дела, а также за счет реализации новых концепций, считает директор по развитию Italy Group Андрей Перцев.
"У нас есть итальянские рестораны, активно развиваем пивное направление, более года назад мы открыли мясной ресторан и планируем далее его масштабировать, в данный момент в работе у нас еще два новых гастрономических направления", — сказал Перцев РБК Петербург.
"Время, когда рестораны открывали для души, мамы, сестры или жены, — прошло. Пришло время профессионалов. Рынок переживает период формирования сильных управляющих компаний, брендов в ресторанном бизнесе", — говорит Перцев.
