В Петербурге за каких-то полтора года появилось огромное количество небольших магазинов, торгующих суши и продуктами для их приготовления. «Суши Шок», «Суши Шоп», «Суши Wow», «Суши Шик» — все они подозрительно похоже называются и продают японскую еду навынос по непривычно низким ценам. The Village поговорил с владельцами и аналитиком рынка и узнал, откуда проявился новый городской формат заведений takeaway.
Что это такое?
В «Суши Wok» на Среднем проспекте в середине рабочего дня стоит очередь. Люди среднего возраста и приличного вида заказывают суши, наборы роллов и супы навынос. «Филадельфию» и мисо беспрерывно готовят прямо на глазах у посетителей, а среднее время ожидания заказа — 10 минут. Параллельно там продают ингредиенты для того, чтобы приготовить суши дома.
Сейчас суши-баров нового образца в городе в разы больше, чем «Макдоналдсов», а занимают они, как правило, помещения бывших магазинов шаговой доступности. Есть внутри не очень приятно: обычно в помещении либо узкая барная стойка, либо пара столов на проходе. За всё время, проведённое в суши-шопе, никто не заходил поесть: всё берут с собой. Берут сразу много, для коллег или родственников.
«Филадельфия» оказывается на поверку довольно сносной, роллы — большими и сытными. Зато мисо кажется вынутым из холодильника и быстро разогретым — хотя в компаниях уверяют, что не пользуются замороженными продуктами. Соевый соус немного разбавлен, а вместо полотенца с мятным запахом, как в японском ресторане, подают обычную салфетку. Все эти недостатки для многих меркнут на фоне цены: за суп и восемь роллов — всего 210 рублей. В «Евразии» или «Двух палочках» тот же набор блюд стоит в полтора-два раза дороже.
Мария Уварова
Директор по развитию компании «Суши Шоп»:
"На мой взгляд, цена в ресторанах действительно завышена. Если в среднем наценка на общепит находится в районе 200–300 %, то, когда мы вышли на рынок, наценка в сетевых ресторанах с суши доходила до 800–900 %. Мы просто сделали человеческую наценку на суши. Мы можем снизить цены за счёт аренды небольших помещений, за счёт отсутствия официантов.
Мы начали открываться именно с окраин. В центре мы появились уже после того, как появились первые десять магазинов. Основная идея заключалась в том, что формат магазинов будет популярен именно в спальных районах, рядом с жилыми домами. Суши там ещё не были так распространены, как в центре".
Сергей Горбунов
Генеральный директор Food Retail Group («Две палочки», Mybox, «Длинный хвост», «Тао»):
"Формат суши-шопов очень развит и востребован за границей, поскольку обеспечивает доступность и быстроту получения заказа. А благодаря тому, что суши продаются «из-под ножа», можно рассчитывать на высокое качество и свежесть продуктов.
Другое дело, что в России концепция суши-шопов ещё очень далека от совершенства, и предстоит проделать большую работу, чтобы вывести качество продукции на должный уровень. Пока что оно оставляет желать лучшего, и такие заведения часто не только не способствуют популяризации японской и паназиатской кухни, но и подрывают её авторитет.
Мы не рассматриваем суши-шопы в качестве конкурентов «Двух палочек»: мы предлагаем совершенно разные продукты. В «Двух палочках» в распоряжении гостя меню, разработанное по авторским рецептам бренд-шефа компании, постоянный многоступенчатый контроль качества блюд, уникальная атмосфера".
Почему появились?
Разобраться в том, кто ввёл моду на выносные суши в коробочках, довольно сложно. Каждая компания называет себя «первооткрывателем» и «новатором» на рынке. Но, судя по датам, первыми всё же появились «Суши Wok» — в 2010 году. Уже через несколько месяцев город заполонили сети «Суши Шок» (середина 2011-го), «Суши Шоп» (начало 2011-го) и другие.
Кадрина Айситулина
Директор Института ресторанных технологий:
"Появление суши-шопов предварялось возросшим числом небольших компаний, торгующих продукцией для приготовления суши и блюд паназиатской кухни. Это случилось в 2010–2011 годах, и такие компании сначала базировались в интернете. Когда ингредиенты стали доступными, выросло число потребителей, освоивших их обработку, — это относится и к среде профессионалов, и к среде любителей".
Второй аргумент, объясняющий возникновение формата, — увеличение количества публики, заказывающей суши с доставкой на дом. Владельцы суши-шопов объединили эти две потребности: с одной стороны стали «своими» для первых, с другой — практически удовлетворили потребность вторых (еда навынос очень близка по своей сути к еде с доставкой).
Чем отличаются друг от друга?
Рост конкуренции усложняет работу на рынке, зато подкрепляет тренд и увеличивает спрос, так считают представители большинства компаний.
Ксения
Компания «Суши Wok»:
"Конечно, мы замечаем появление новых фирм, стремящихся работать в формате takeaway. Порой сложно отличить один бренд суши-шопа от другого. Тем не менее, «Суши Wok» является лидером и первооткрывателем данного направления, и с него берут пример".
Различия действительно есть только в мелочах: в небольшом «Суши Маг» на «Комендантском» с собой дают красивую пластиковую коробку, в «Суши Шоп» покупатели ждут, пока их не вызовут, назвав время подачи заказа (оно указано на чеке). Из динамиков в последнем звучат The Killers, а в «Суши Wok» играет ненавязчивый лаундж.
Большинство суши-шопов сконцентрировано в спальных районах: северо-приморская часть, Озерки, правый берег Невы, Купчино, район проспекта Ветеранов. Город достаточно чётко поделен между двумя самыми крупными компаниями: «Суши Шоп» в основном открывает точки на юге города, «Суши Wok» — на севере.
Кто покупает?
Напротив дома рядом с метро «Комендантский проспект» сразу три суши-шопа. Ксения из «Суши Wok» была права: отличить один от другого довольно сложно. Везде маленькое помещение, оформленное без изысков. Везде название с приставкой «суши». И везде очереди. В спальных районах люди берут по два-три набора — этого вполне хватает для семейного ужина.
Максим сидит в ожидании своих роллов и супов на Большом проспекте П. С. — программист, он покупает сразу десять коробок в офис коллегам. Обычно он ходит в «Суши Wok» на «Спортивной» — потому что там дешевле. Несмотря на разнообразное меню, все предпочитают почти одно и то же: «Филадельфии», «Калифорнии», мисо часто берут — так говорят сами продавцы. Именно эти позиции мелькают на рекламных щитах и флайерах с акциями. В выходные посетителей меньше, но зато появляются те, кто приходит поесть на месте, как в кафе. «Тридцать роллов за триста рублей, скинулись по полторы сотни — и наелись на целый день, — говорит Екатерина, сидящая в компании подруг в «Суши Шоп» на Лиговском. — Тем более что в больших кафе вкус у роллов тот же, зато стоят они слишком дорого».
