Любимое лакомство любого советского ребенка и взрослого, продукт, который можно назвать символом эпохи. Рассказываем об отечественном мороженом и мифах, которые его окружают.

Первые шаги

Бытует мнение, что с мороженым страну познакомил Анастас Микоян в тридцатых годах двадцатого века. Это не совсем так. Еще до революции оно стало вполне массовым продуктом, его выпускало несколько небольших фабрик. Конечно, установление советской власти и гражданская война болезненно сказались на отрасли. Но в двадцатых его стали производить кустарно и на фабриках-кухнях.

Кустари изготавливали мороженое дома, каждый день и небольшими партиями, они выходили на улицы и продавали его всем желающим. В тележки прямо на лед ставили бидоны с мороженым, фасовали во время продажи, положив его на одну круглую вафельку и придавив другой. Такие точки работали не только в крупных городах (в Ленинграде их было около 500), но даже в некоторых крупных селах.

Фабрики-кухни к промышленному производству имели весьма косвенное отношение. Это детище первого и самого романтичного периода строительства коммунизма. Они представляли собой не только огромные столовые, они также занимались производством полуфабрикатов и некоторых других продуктов, среди которых было и мороженое.

Несмотря на революционный характер фабрик-кухонь и большого количества кустарей, особыми объемами производства они похвастаться не могли. Еще хуже обстояло дело с качеством. Так что уже в начале тридцатых советское руководство решило упорядочить имеющийся хаос и стало запускать первые хладокомбинаты. Именно к этому решению приложил руку Микоян еще в бытность наркомом народного снабжения. К организации дела привлекли даже дореволюционные кадры, в частности Александра Чичкина, который до 1917 года владел крупным творожно-сметанным производством.

Промышленный выпуск мороженого начался в 1932 году и речь изначально шла всего о 300 тоннах в год. Для сравнения, в годы расцвета объемы достигали 400-450 тысяч тонн. Сначала его поставляли в торговые точки ящиками и там делили на порции, затем в 1935 году появились линии по изготовлению вафельных стаканчиков, в них мороженщики стали раскладывать набирающую популярность сладость. И только в 1937 году, сначала в Москве, а потом и по всему СССР, запустили в продажу фабричное фасованное мороженое.

Именно после этого мороженое превратилось в своеобразную визитную карточку советской эпохи.

Советское мороженое

Уже после войны сложилась система, когда в каждом областном центре и более-менее крупном городе было налажено собственное производство мороженого. Это касалось всех республик, в том числе южных. Например, в Ташкенте ежегодно выпускалось примерно 4,5 тысячи тонн, такими же объемами мог похвастаться украинский Харьков. При этом, несмотря на стандартизацию всей промышленности, существовали региональные особенности.

В первую очередь это касалось качества. По всему СССР славилось московское крем-брюле и ленинградское эскимо, они сами по себе были брендами. К тому же, в столицах особенно тщательно следили за технологией и ингредиентами. Чем дальше от них располагался хладокомбинат, тем больше вольностей допускалось в этом вопросе.

Имелись и другие отличия. Например, в Средней Азии, где температура летом достигает сорока градусов, в порции было всего 50 граммов. На юге РСФСР можно было купить томатное мороженое, которое делали на соответствующем соке. Таким образом местные власти в семидесятых попытались решить вопрос затоваренности томатным соком, но народ новшество не оценил.

Поставки в другие регионы хладокомбинаты практически не осуществляли. Как правило, вся продукция реализовывалась непосредственно в родной области. Московское мороженое еще отправляли в некоторые торговые точки по всей стране, например, в гостиницы «Интурист», но это были единичные случаи. А вот одесскую продукцию увидеть где-нибудь в Калуге было просто нереально.

Существовал еще и фактор сезонности. Изначально, пломбир свободно продавали и зимой, но уже в шестидесятых завозить его в магазины в достаточном количестве стали только летом. Поэтому некоторые покупали его ящиками и прятали в морозильник, чтобы лакомиться и в холода.

Всего в СССР производилось около 50 наименований мороженого. Вот только огромный ассортимент существовал скорее на бумаге. В магазине одновременно в продаже было не больше трех видов, а жители провинциального городка вряд ли могли похвастаться, что пробовали больше пяти-шести.

Сеть хладокомбинатов

Есть очень важный нюанс, который обычно упускают в статьях, посвященных советскому мороженому. Дело в том, что в СССР развивали не отдельно этот сегмент пищевой промышленности, собственно, он и не существовал сам по себе. Производство мороженого являлось составной частью целой системы, которая включала огромное количество хладокомбинатов.

Хладокомбинаты – это комплексы холодильников, которые использовались для хранения стратегических запасов. Начиная с тридцатых их построили во всех крупных городах и портах, зачастую одного не хватало и появлялся второй, а то и третий. И, надо сказать, производство мороженого было далеко не самой главной их задачей.

В первую очередь там хранили рыбу, туда же завозили мясо, сливочное масло, консервы. Именно благодаря им прилавки советских магазинов были завалены минтаем, хеком и палтусом. Делалось это для облегчения снабжения населенных пунктов и создания продуктового резерва на случай войны и других чрезвычайных ситуаций. Однако не стоит все списывать исключительно на паранойю руководства страны. В систему распределения при плановой экономике данные предприятия прекрасно вписывались, работая своеобразным логистическим хабом.

Заниматься мороженым им было не очень интересно. Этот продукт в СССР относился к социальным. Стоил он недорого и был доступен всем. По сути, благодаря установленным государственным ценам его производство было невыгодным и практически субсидировалось. В результате, директора этих предприятий предпочитали не инициировать совершенствование технологий и расширение ассортимента. Удовлетворение спроса населения в части всенародно любимого лакомства тоже не считалось приоритетным.

Более того, где-то в шестидесятых и сами власти тоже потеряли интерес к этому продукту. В частности, это выражалось в том, что в 1966 году мороженое стали выпускать не по ГОСТам, а по МРТУ — межреспубликанским техническим условиям, а в 1980 году предприятия перешли на отраслевые стандарты. Они допускали больше свободы в рецептуре, например, можно было использовать даже сгущенное молоко. Вкус такого пломбира получался довольно посредственным. По отрасли также ударило фактическое прекращение в семидесятых поставок натуральных загустителей агар-агара и агароида, что тоже не самым лучшим образом сказалось на вкусовых качествах.

Махинаторы

Руководство и сотрудники хладокомбинатов нетрудовые доходы, добытые в результате различных махинаций, получали не с помощью мороженого. Основная масса уголовных дел на них заводилась из-за хищений мяса и рыбных деликатесов. Например, можно вспомнить дело мясной мафии в Ленинграде, когда в 1984 году вскрылось несколько схем воровства и другие аферы. У преступников были даже наемные убийцы. Но, несмотря на это, существовали некоторые возможности обогатиться и на мороженом.

Самой «работающей» было подкладывание левого неучтенного товара. Для начала всеми правдами и неправдами увеличивали фактический выпуск продукции, естественно, не отражая это в документах. Выдавая товар реализаторам, тем самым тетушкам с тележками-термосами, в накладных записывали правильное количество мороженого. Но в конце дня, когда остаток и выручку сдавали, задним числом оформлялась новая накладная с заметно меньшей суммой.

Летом один лоток мог без проблем продать 1000 порций. Если это был пломбир по 20 копеек, то общая касса достигала 200 рублей. После подмены накладной по бумагам получалось, что продано 500 порций, а 100 рублей участники схемы клали себе в карман. Если учесть, что летом таких точек продаж у хладокомбината могло быть и несколько сотен, то общий доход участников аферы оказывался значительным. Правда, привлекали к этому далеко не всех реализаторов.

Правда или миф?

Сегодня советское мороженое стало практически обязательным элементом мифа о «вкусном» прошлом. Однако все не так просто. Например, широко распространенное мнение, что его делали исключительно из свежего молока – ошибочно. У хладокомбинатов эпохи застоя зачастую к нему и не было доступа. Зато и использование растительных жиров было не так распространено как сейчас. Хотя и такое случалось. Например, когда горел план, а выделенные фонды уже закончились. Качество вообще не было постоянным и зависело от разных факторов.

Скорее всего, незабываемость вкуса советского мороженого объясняется тем, что граждане Страны Советов постоянно сталкивались с нехваткой белков в рационе и явным дефицитом других сладостей. Ну и стоит учитывать, что приятные воспоминания из детства в зрелом возрасте идеализируются. Впрочем, разработанный в тридцатых годах рецепт классического пломбира оказался весьма удачной и востребованной находкой. Не зря многие распространенные в сети варианты домашнего мороженого – это все тот же микояновский набор ингредиентов.

Макс Усачев | RETAILER.ru

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, чтобы первым быть в курсе главных новостей ритейла.