Первым заведением, которое можно было назвать рестораном, принято считать мадридский Sobrino de Botin, открытый аж в 1725 году. Правда, слова «ресторан» еще не существовало, да и в Мадриде буйствовал закон, запрещающий угощать посетителей едой из продуктов, которые купили владельцы заведений, поэтому повара готовили посетителю еду из того, что тот приносил.

Работа не на поток, а на индивидуальный заказ и вкус была весьма трудозатратной, народу для обслуживания гостей занимать приходилось много (великий Гойя мальцом подрабатывал мойщиком посуды), а рентабельность достигалась очень высокой ценой, что не помешало Sobrino de Botin просуществовать аж до конца XVIII века и закрыться вместе с окончанием той прекрасной и бесшабашной испанской эпохи, которую лучше всего охарактеризовала местная пословица тех лет: «У нас дорого всё, кроме денег».

Правда, мы можем не согласиться с официальной версией начала истории ресторанов. А началась она относительно недавно с человека по фамилии Буланже. Именно он, в 1765 году, в Париже, открыл заведение, которое украсил надписью на латыни, означающую: «Приходите ко мне все, страждущие желудком, и я восстановлю вас!».
Среди всех латинских слов этого длинного слогана парижане, однако, коллективным чутьем выделили важное: слово «restaurabo», означающее «восстановление», которое быстро трансформировалось в уже понятное нам «ресторан».

Заведение мэтра Буланже, кстати, называлось Le Champ d’Oiseau («Птичье поле»), и сейчас некоторые исследователи пробуют это название как-то связать с меню его заведения, которое первоначально состояло из одного-единственного блюда — куриного бульона, хотя позже (дело-то пошло!) предложение было расширено до полудюжины супов.

Супам на бульоне традиция приписывала совершенно особые свойства, а приготовление их, при всей внешней простоте (само слово bouillon, т.е. «отвар», происходит от bolier, «кипятить»), во-первых, долгое, во-вторых, связано с процеживанием, а еще добавки разных ингредиентов в определенной последовательности: продукты смешивают, нарезают, измельчают, осветляют — словом, проще было зайти поесть приготовленное, чем возиться с огнем, дровами и кастрюлями самому, благо цены мэтра Буланже были весьма демократичными.

Бульон, понятно, не лекарство, но бактериостатическими и бактерицидными свойствами он, как известно, в некоторой степени обладает, о чем французские крестьяне знали еще с IX века (до нас дошли с этого времени описания лечения бульоном), так что Буланже никого не обманывал – «панацея» работала.

Мэтр Буланже сумел выиграть сложнейший судебный процесс, затеянный против него гильдией продавцов вареной еды — последние доказывали, что его фирменная баранья нога в бульоне проходит по «их ведомству» (удивительно, но эти пройдохи не догадались своим цеховым уставом наложить лапу на супы!), так как её, по их показаниям, надо было тушить. Кстати, суд был выигран после следственного эксперимента, когда суду было продемонстрировано приготовление этого знаменитого супа.

Прошло несколько лет, и французская революция смела всех прохиндеев и паразитов в лице гильдий и вычеркнула цеховые правила из обихода.

Отмена архаичных порядков сильно поспособствовала развитию общества во всех сферах, и, в частности, ресторанное дело в Париже расцвело (за 30 лет, вслед за открытием ресторана Буланже, там откроется более 500 ресторанов) — и оттуда уже слово и «ресторан» и сама ресторанная культура распространились по всей планете.

Там же, в Париже, в 1786 году появляется заведение мэтра Бовилье, Grand Taverne de Londres, которое уже полностью соответствует сохранившейся до нашего времени ресторанной концепции — продуманный интерьер, обходительные официанты, меню, изысканная кухня, винный погреб, сервировка. Концепция эта, как мы видим, оказалась весьма жизнестойкой.

Конечно, приготовление еды на продажу началось не в XVIII веке во Франции и не в XIII веке в Китае, где рождению национальной ресторанной традиции способствовало нашествие варваров — бежавшие в Ханчжоу с севера страны китайцы питались в невероятно расплодившихся заведениях, кормивших людей, не имевших своего очага — забегая вперед, скажем, что с того времени привычка есть вне дома станет для китайцев обычаем, популярность которого только растет.

Наверное, кормить за плату — одна из самых древних бизнес-идей, посещавших человечество. Так, среди законов царя Хаммурапи (ок. 1700 г. до н.э.) есть закон, который предписывал владельцам тогдашнего общепита доносить на своих клиентов — значит, эта бизнес-идея уже работала, как минимум, с тех времен. Но все-таки именно французские заведения задали стандарты, которые ресторанный бизнес сохраняет и по сей день.

Историки ресторанов утверждают, что современная нам французская кухня, собственно, и «взошла» на бульонах Буланже, которые трансформировались не только в разнообразные супы, среди которых царствует консоме, бульон, сваренный из нескольких видов мяса и птицы, но и в желе и, главное, в соусы, ставшие отличительной чертой французской кухни.

А еще говорят, что весьма неприхотливый до того вкус парижан переменился страстью не к абы какой, а именно к вкусной еде благодаря Марии Медичи, королеве Франции, которая в 1610 году привезла с собой в Париж из родной Флоренции довольно внушительную команду поваров, которые своим искусством поразили царедворцев настолько, что уже несколько лет спустя после приезда этого первого отряда итальянские повара насчитывались в Париже сотнями. Хотя, может, и тысячами — кто их считал — каждый сколько-нибудь заметный дворянин стал считать за правило держать у себя повара из Италии (проходимцев-”поваров”, понятно, тоже хватало), потому что совершенно невозможно стало принимать у себя гостей, не удивляя их кулинарными изысками.

Со временем профессией повара овладели и местные жители, и даже более того, выяснилось, что именно работа на местные вкусы стала более востребована, но довольно долго мастерством поваров наслаждались избранные — аристократы и богачи, пока, наконец, благодаря Буланже кулинарное искусство не пошло в народ.

Историки еды отмечают некоторое новаторство Буланже, состоящее в том, что он ориентировался вовсе не на голодных, а на тех, кто «укреплял здоровье», и для привлечения таких господ (от состоятельных до весьма небогатых) понадобилось заняться тем, что называют несколько туманным словом «атмосфера».

Вполне вероятно (но об этом спорят), что именно Буланже придумал заменить общий стол, за которым люди сидели в трактирах, тавернах и гостиничных столовых, несколькими отдельными столиками. Неожиданно оказалось, что эта идея «выстрелила» — оказывается, иметь личное пространство для одного или пришедшей вместе компании — прекрасно. Видимо, создание той самой атмосферы началось именно с раздельной посадки, которая заставит поэтов воспевать «одиночество в толпе» как особый стиль парижского очарования. Позже это разовьется в идею дорогого интерьера с доступной по цене и очень вкусной едой, и эта концепция станет невероятно популярна во всем мире (никуда не делась и сегодня).

Меню, кстати, быстро «прирастает» новыми предложениями — первыми добавлениями стали потофё (по сути, тот же суп), говядина по-бургундски и шоколадный мусс, которые подавались чуть ли не в каждом ресторане, но уже в начале XIX века разнообразие предложения не поддавалось перечислению.

Того самого Бовилье, с которого и началась история уже неотличимого от современного нам ресторана, и который прошел путь от «кухонного паренька» до личного повара будущего короля Людовика XVIII, избирательная наша память не позабыла — кормить коронованных особ означало самому быть фигурой заметной (а фигурой Антуан Бовилье обладал весьма габаритной, не заметить и было невозможно, да и обойти, в прямом, физическом смысле этого слова — тоже) — в отличии от своего предшественника Буланже, кормившего всех подряд без разбора.

Свой первый ресторан Бовилье создавал для клиентуры сверхбогатой — высокий ценник отпугивал случайную публику не меньше, чем хрусталь люстр и красное дерево. Конечно, в его заведении подавали и неизбежные консоме, но были там и другие удивительные прелести, вроде куропаток с капустой, телячьей отбивной на гриле в промасленной бумаге, утку с репой. Меню было невероятно разнообразным, гости могли ходить в его заведение хоть каждый день и при этом каждый раз получать разные блюда. Сам мэтр лично стоял у плиты, отвлекаясь разве только для того, чтобы лично поприветствовать своих высоких гостей.

Во времена Французской революции заведение мэтра стало настоящим прибежищем заговорщиков из числа аристократии, да и сам Бовилье им симпатизировал и, как говорят, в заговорах участвовал — словом, заведение в итоге было закрыто (в 1795 году) и самого Бовилье каким-то чудом миновало посещение эшафота, ставшего в какой-то момент просто обязательной процедурой для скольких-нибудь заметных персон.

При Наполеоне Бовилье открылся вновь, но — увы! — вкусы публики изменились, новая аристократия (личных поваров не видевшая никогда в жизни) предпочитала еду попроще, шикарная обстановка в дорогих интерьерах смущала наполеоновских офицеров, а когда эти офицеры, втащившие из своих рюкзаков маршальские жезлы, стали соревноваться друг с другом в роскоши, момент для Бовилье был уже упущен. Сам он умер в 1817 году, а его ресторан был закрыт в 1825-м, но к тому моменту Париж был уже переполнен ресторанами на любой вкус, копирующими идеи Бовилье, кроме того, двухтомник «Искусства кухни», выпущенный самым знаменитым ресторатором (который и по сей день считается базовой книгой главных рецептов и секретов французской кухни) стал настольной книгой всех шефов Парижа.

К 30-м годам XIX века во Франции стал складываться тип горожан, которых называют буржуа, и который быстро становится массовым — в большинстве своем это люди не слишком-то и богатые, но и не бедные, все они живут на ренту разных размеров, но на прислугу денег у большинства их них не хватает, да и содержать прислугу не демократично и выглядит пустой тратой денег, какие уж тут домашние повара. Встречи в ресторанах отлично заменяют приглашение гостей домой — ресторанные пространства и кухня заменяют собой приемы, рауты и переговоры. Кроме ресторанов появляются мало чем отличающиеся от них кафе — в них тоже можно поесть, но ставка там делается больше на кофе и десерты.

Париж — мировой центр моды, французский язык в ту пору главный язык общения, на нем говорят не только аристократы всего мира, его понимают и волжский купчик, и шанхайский торговец, и египетский лавочник, и американский офицер — словом, мир съезжается в Париж. Парижские рестораны растут — как правило, в ту пору они занимают несколько этажей, где, кроме еды и питья, можно поиграть в карты, кости, даже в шахматы, не говоря уже про необыкновенно распространенный в те годы бильярд, здесь же выступают артисты — живая музыка и живое пение должны привлекать и удерживать посетителей, словом, в ресторане легко можно было провести весь день. Здесь люди рассматривают друг друга и изучают моду, тут рождаются и разлетаются по всему миру сплетни и слухи, здесь собираются заговорщики и заключаются сделки, подписываются контракты со звездами оперы, словом, французская жизнь протекает в ресторанах, и это удивительное чудо — быть на виду, оставаясь в ограниченном личном пространстве — распространяется по всему миру.

Понятно, что современная нам кухня довольно далеко отошла от того, чем привлекли и покорили в свое время Париж мэтр Буланже и мэтр Бовилье, но сам формат оказался на удивление жизнестойким, и при всем разнообразии современных нам ресторанов мы легко сможем найти в каждом из них те самые черты, которые были заложены самим родоначальниками «жанра» и его ближайшими последователями на рубеже XVIII и XIX веков.

Правда, сегодня никак нельзя сказать, что мир ресторанов — это мир бульонов, мода на еду постоянно меняется, но каждая мода при этом составляет свой след в виде специализирующихся на лучших её блюдах заведениях. В какой-то момент особой популярностью пользуются национальные кухни, и славу им приносят блюда, которые изначально считались «едой бедняков», а сегодня мастерство их приготовления достигло такого совершенства, что буйабес или пасту вполне можно отнести к шедеврам кулинарного искусства.

Можно сказать, ресторанный бизнес процветает — почти в любой стране и почти в любом городе мира вы найдете все, что душе угодно — разнообразные национальные кухни на любой вкус, запрос и кошелек, стрит-фуд и высокая кухня прекрасно конкурируют друг с другом за наши вкусы и наши деньги. Правда, нигде отчего-то не висят портреты Буланже и Бовилье — будем считать, что их память увековечена иначе и каждый ресторан планеты и есть дань заложенной ими традиции

Александр Иванов

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, чтобы первыми быть в курсе главных новостей ритейла.