В Петербурге стремительно растет число пекарен и кондитерских с собственным производством. Разбираемся, с чем связан всплеск популярности подобных заведений общепита, и смогут ли они «отнять хлеб» у супермаркетов.

По данным компании JLL, за последние два года количество пекарен, булочных и кафе с собственным производством на основных торговых улицах Санкт-Петербурга выросло на 80%. Это объясняется изменением вкусовых предпочтений, увеличением взыскательности потребителей и повышением требований к качеству продукции, — полагают аналитики JLL. Cегодняшним покупателям уже недостаточно стандартного предложения супермаркетов. Им хочется пробовать что-то новое, а с учётом небольшой разницы в цене спрос частично перетекает в сегмент специализированных пекарен.

Помимо давно и успешно работающих сетей «Буше», «Север-Метрополь», «Сладкоежка», в последние годы городе появились новые, динамично развивающиеся пекарни и кондитерские: «Цех 85», «Булочные Вольчека», «Буханка», «Люди любят», «Коржов», «Жан Руа», «Хлебная усадьба» и другие. Наиболее крупные сети насчитывают по несколько десятков точек, всего же в Петербурге работает более 300 подобных заведений общепита.

Как в Европе

Лидер по количеству точек – сеть «Булочные Вольчека». Первая булочная была открыта в 2013 году предпринимателем Филиппом Вольчеком. Небольшая кондитерская с разнообразной выпечкой собственного производства быстро стала популярной, и, по данным интернет-источников, полностью окупила инвестиции за полгода. Сам бизнесмен не стал комментировать эту информацию. Сейчас в Петербурге работает более 60 пекарен сети.

Самая быстроразвивающаяся сеть – «Цех 85» – проект совладельцев ювелирных магазинов «585» и «Золотой» Алексея Феликсова и Андрея Петрова. Появилась на рынке 2 года назад и уже выросла до 33 пекарен. По словам коммерческого директора компании, Марины Яковлевой, в планы до конца года входит увеличить сеть до 50 заведений и выйти за пределы Санкт-Петербурга.

Факторов, подстегивающих развитие мини-пекарен, множество – убеждена Марина Яковлева: «Во-первых, выросли поколения людей, для которых не существует границ. Они хотят видеть у себя дома всё лучшее, что можно встретить в мире и адаптировать под нас. Во-вторых, темп жизни за последние пару десятков лет ускорился в разы. Питание вне дома превратилось для многих из роскоши в ежедневную необходимость. Поэтому вполне ожидаемо стали развиваться подобные форматы в среднем и низком ценовых сегментах. Наконец, наступила очевидная усталость от тотальной глобализации. Люди скучают по маленьким уютным местам, где можно с продавцом обсудить последние новости и купить что-то “живое”, наполненное теплом рук».

С тем, что мода на пекарни пришла к нам из Европы, соглашается Людмила Алямовская, коммерческий директор компании Tillypad. Почти все тренды в сфере общепита приходят к нам с Запада, – говорит она. Многочисленные пекарни и булочные – не исключение. «В крупных городах, в частности в Москве и Петербурге, стремятся перенимать европейский стиль жизни. Хрустящий круассан и ароматный багет с чашечкой кофе по утрам в этот стиль очень вписывается. Еще один фактор развития этого сегмента –экономический кризис. В пекарнях невысокий средний чек, там можно недорого перекусить выпечкой с горячим напитком. Кроме того, во многих булочных можно купить свежий хлеб по цене примерно равной аналогичному продукту в супермаркете. В выигрыше, конечно, будет изделие ручной работы».

Наконец, различные кафе с собственным производством популярны среди гостей города, – добавляет Владислав Фадеев, руководитель отдела исследований компании JLL в Санкт-Петербурге. Рост туристического потока способствует увеличению количества заведений, расположенных в центре.

Нехватка площадей и кадров

Рынок мини-пекарен далек от насыщения и только начинает формироваться – отмечают эксперты. Пока доля пекарен в общей структуре петербургского общепита составляет порядка 5%.

Свежая выпечка относится к высокомаржинальным товарам с растущим спросом. Себестоимость ее производства невелика, а интерес покупателей растет из года в год. К тому же бизнес не требует огромных вложений. Например, для открытия по франшизе пекарни «Буханка» потребуется 1,5 млн рублей. Срок окупаемости, как заявляют в компании, составит год. Чистая прибыль – от 100 тысяч рублей в месяц. Франшиза «Булочной Вольчека» обойдется минимум в 1 млн рублей, срок окупаемости – от полугода.

«Стоит отметить, что срок жизни пекарен очень разный, – говорит Владислав Фадеев. – Некоторые заведения работают достаточно долго и устойчиво, другие закрываются спустя полгода. Такая ситуация характерна для развивающихся сегментов, так как устойчивый спрос на продукцию только формируется».

Предприниматели, решившие начать подобный бизнес, должны быть готовы к ряду сложностей. Одна из них – недостаток помещений, особенно на основных торговых улицах города. Конкуренция за место в этом сегменте высока.

«Для успешной работы пекарни очень важно расположение. Если это центр, то место должно быть проходимым, а витрина – красивой и манящей, – комментирует Людмила Алямовская. – Что касается цены, то на любую найдется свой покупатель. Вполне успешны и демократичные «Булочные Вольчека», и сеть «Буше» в более высоком ценовом сегменте».

Другая проблема – нехватка квалифицированных кадров. Нужны не просто хорошие технологи и пекари, а люди, которые действительно любят свою работу. «Проблема в том, что это нелегкий труд, который не очень высоко оплачивается, – продолжает Людмила Алямовская. – Если вы решили делать хороший продукт по современным стандартам, то среди молодежи сложно найти подобных специалистов, а мастеров “старой закалки” практически невозможно переучить».

О трудностях масштабирования бизнеса говорит Марина Яковлева, «Цех 85»: «Чем больше масштабы — тем больше сложностей. Легко поддерживать качество продуктов и услуг в одном маленьком заведении, а попробуйте добиться такого же уровня, когда заведений уже 30 или 40. Да и правила все время меняются, приходится держать руку на пульсе: экология, трудовое законодательство, налоговое, «Меркурий» и так далее. Чем крупнее и заметнее сеть, тем больше к ней внимания, тем тщательнее приходится следить за всеми процессами».

Евгений Гусев, руководитель проектов патентно-адвокатского бюро «Гардиум», говорит о возможных проблемах с наличием похожих брендов: «В контексте такого узкоспециализированного сегмента как пекарня увеличивается вероятность существования схожего и, что важно, уже зарегистрированного товарного знака. Обнаружить его после запуска и раскрутки проекта — значит потерять свой, так как закон выступает на стороне того предпринимателя, который первый осуществил регистрацию. Если же обнаружить его до введения продукта в оборот, то есть возможность изменить свой товарный знак или доработать его, а после успешно зарегистрировать».

Перераспределение спроса

Общий рынок пекарен можно разделить на несколько сегментов, – считает Елена Пономарева, основатель научно-исследовательской компании «Лаборатория трендов». По ее мнению, они не столько конкурируют, сколько дополняют друг друга.

Первый сегмент – это пекарни в супермаркетах и гипермаркетах, где можно приобрести свежий хлеб одновременно с покупкой других продуктов. На них приходится порядка 60% рынка хлебобулочных изделий, производимых пекарнями. Работают преимущественно в низком или среднем ценовых сегментах, что определяется ценовым позиционированием торговой точки.

Второй сегмент – пекарни, работающие на вынос, в том числе, в автомобильном формате. За счет расположения вблизи станций метро, офисных центров и в спальных районах, они позволяют потребителям приобрести выпечку домой или в офис.

И третий сегмент – это пекарни-кондитерские с посадочными местами, которые всё чаще становятся не только местом совершения покупок, но и деловых встреч. Для них хлеб – одна из ассортиментных групп, наряду с которой предлагаются пироги, пирожные, сэндвичи, чай и кофе. В сумме 2 последних сегмента закрывают около 40% спроса на хлебобулочные изделия.

По данным «Делового Петербурга», доля мини-пекарен и хлебных цехов при супермаркетах на рынке продажи хлебобулочных изделий выросла почти в 5 раз за последние 2 года – с 5 до 27%. Одновременно отмечается падение выручки крупных хлебозаводов. Так, у ОАО «Каравай» в 2017 году она сократилась более чем на 2 млрд рублей.

«Пекарни теснят не только сетевые магазины, но и фастфуд, – отмечает Людмила Алямовская, Tillypad. – По данным NPD Group, в первой половине прошлого года их оборот увеличился на 18% по сравнению с позапрошлым годом, тогда как рост фастфуда был в 2 раза меньше».

Спрос на продукцию мини-пекарен подстегивает то, что в сетях не купить горячий хлеб массового производства. К тому же, они предлагают более широкий ассортимент хлебобулочных изделий и сдобы по уникальным рецептурам. Такая продукция воспринимается потребителями как «более домашняя», даже если в булочных происходит только допекание замороженных заготовок, – считает Елена Пономарева.

Несмотря на расширение хлебозаводами ассортимента и постоянную работу над повышением качества, потребители не всегда довольным выбором и потребительскими характеристиками заводского хлеба. Например, на «Дарницкий хлеб» в нарезке часто можно услышать жалобы, что он «похож на пластилин» или «мокрый».

Можно ожидать, что в ближайшие годы будет происходить перераспределение покупателей хлебобулочных изделий между производителями массового хлеба и пекарнями, в том числе, входящими в состав супермаркетов и гипермаркетов, – резюмирует Елена Пономарева.

Алёна Яркова | RETAILER.ru

Подписывайтесь на наш каналы в Telegram и «Яндекс.Дзен», чтобы первым быть в курсе главных новостей ритейла.