Все началось с того, что я решила сделать фокаччу, — рассказывает о своем новом увлечении Марина Киреева, руководитель отдела продаж в строительной фирме «Томбас». — Должны были прийти гости, и я собиралась угостить их сыром, паштетами и разными бутербродными «намазками». Чтобы угощение выглядело более домашним, придумала вместо хлеба подать теплые лепешки. Дело оказалось настолько элементарным, что теперь я пеку примерно пару раз в неделю. Как-то принесла несколько булочек в офис — и подсадила на домашний хлеб коллег. Теперь мечтаю освоить пирожки — это, как мне кажется, высший пилотаж. Жалею, что вовремя не научилась у бабушки«. Сейчас на работе у Марины свой круг последователей. Но их пример не частный случай. Сообщества людей, увлеченных хлебопечением, множатся в социальных сетях — в «Живом журнале» и на сайте odnoklassniki.ru. Магазины помимо стандартных буханок и батонов предлагают десятки разновидностей горячего хлеба из печи. Рестораны нанимают пекарей, а кафетерии со свежей выпечкой и пирожковые всерьез намереваются конкурировать на рынке общепита с пиццей, гамбургерами и хот-догами.
Альтернатива бургеру
Кондитерский цех сети ресторанов ilovecafe занимает площадь в 150 квадратных метров. Этого, по словам одного из учредителей сети Евгения Каценельсона, достаточно, чтобы обеспечивать хлебом и свежей выпечкой шесть ресторанов и два магазина — первая кулинария с кафетерием под вывеской «Братья Караваевы» уже два года работает в Милютинском переулке, вторая вот-вот откроется на Покровке. У «братьев» можно приобрести чиабатту, багет с солодом или злаками, черный, гречишный или чесночный хлеб, пшеничные булочки, круассаны, а также пирожки и кулебяки в полутора десятках вариантов. Причем пирожок с мясом или капустой стоит всего 35 рублей, трехсотграммовая чиабатта обойдется в 60 рублей, а после 19.00 сегодняшний хлеб и вовсе продают со скидкой в 20%. Но одной выпечкой ассортимент не ограничивается. «Преимущества этого формата — универсальность, — объясняет Евгений Каценельсон. — Днем здесь можно увидеть бизнесменов, которые заезжают быстро перекусить чашкой бульона с пирогом. Вечером после работы люди заходят, чтобы взять домой салат, котлеты, хлеб для бутербродов на утро и выпить чаю с булкой на дорожку». В следующем году он планирует открыть еще две-три точки, а уже в этом начнется строительство нового цеха, мощности которого позволят «Братьям Караваевым» размножиться до пятидесяти.
Десять кафе-кулинарий до конца года планирует построить и действующая в Башкирии группа компаний «Пышка». Производственный комбинат вместе с первым московским заведением сети открылись в августе на бульваре Маршала Рокоссовского. До «Пышки» здесь располагалась фабрика-кухня «Русского бистро», сорок семь павильонов которого теперь будут покупать пироги и расстегаи у нового производителя. Цены в «Пышке» явно немосковские: слоеный язычок с сахаром — 6 рублей, сметанник — 17, двухкилограммовый пирог с рисом и рыбой, размером с поднос, — чуть больше трехсот. «До следующего августа мы рассчитываем открыть пятьдесят “Пышек”, — говорит владелица товарного знака Расима Мусина. — Сейчас активно присматриваемся к помещениям, освободившимся от игорного бизнеса. В тех, что побольше, будем делать столовые формата фри-фло с кулинарией, в самых маленьких ограничимся чаем-кофе и выпечкой. Откроем и павильоны — в них нам достаточно поставить холодильник для замороженных пирожков из бездрожжевого теста по собственному рецепту и печку, а дрожжевые пироги будем выпекать на комбинате и развозить по ночам».
На любые расстояния
Роман Соколов, открывший пекарню-пиццерию La Crosta в поселке таунхаусов «Барвиха Club» на Подушкинском шоссе, покупает частично выпеченный замороженный хлеб у Delifrance: «Багет у нас стоит 120 рублей, круассан — 60. Людей, которые готовы столько платить за хлеб, достаточно, поэтому заведения такого формата будут востребованы в любом жилом комплексе». Цены того же уровня держат активно развивающиеся в спальных районах сетевые пекарни BonApe, «Булочка бриош».
Технология part-baked позволяет обеспечить горячей выпечкой в буквальном смысле каждый квартал: на производстве хлеб выпекают на 70%, после чего подвергают шоковой заморозке и транспортируют на любые расстояния. Например, из Республики Марий Эл — в павильон возле станции метро «Беляево», как это делает компания International Bakery Corporation, развивающая в столице сеть магазинов-пекарен «12 o’clock». Или из Нормандии — в торговый центр «Сфера», где летом открылся хлебный бутик Bakanov Selected.
«К сожалению, наши люди привыкли во всем замороженном подозревать некачественное, — сетует Владимир Баканов, совладелец бутика. — Хотя на самом деле этой технологии огромное количество лет. Например, скандинавы знают ее с незапамятных времен: в зимнее время они частично выпекали свой хлеб и быстро замораживали, просто вынося на сорокаградусный мороз. Перед употреблением его оставалось лишь допечь». В Bakanov Selected продается хлеб, произведенный только вручную на маленьких производствах Франции, Италии, Люксембурга, Испании, Бельгии, Германии, Англии, Дании, Швеции и Финляндии. Чтобы подчеркнуть ценность ассортимента, итальянские дизайнеры из Costa Group сделали бутик похожим на ювелирный магазин.
У тех, кто готов довольствоваться заводским, но настоящим французским багетом, выбор шире. В хлебных отделах супермаркетов можно найти произведенную по технологии part-baked во Франции продукцию компаний BCS, Delifrance, Neuhauser. А рядом — итальянскую чиабатту от Pain Delice или привезенный из Германии хлеб от Schoeller, Gramss, Edna, Fricopan. Компания International Bakery Corporation, обращаясь к ритейлерам на сайте www.12oclock.ru, уверяет, что «аромат хлеба позволяет повысить продажи на 5-10 процентов». Впрочем, некоторые идут еще дальше. К примеру, «Азбука вкуса» с мая текущего года вместе с доготовленными полуфабрикатами продает продукцию собственного производства. Рецепты разрабатывали специалисты, приглашенные из Германии, Австрии и Франции. Внедренные ими технологии поддерживает штатный технолог, в его компетенции и подготовка новых рецептур. Хлеб, сделанный по технологии part-baked, по-прежнему выпекают прямо в супермаркетах в конвекторных печах. Фирменную выпечку производят в отдельной пекарне и дважды в день развозят по магазинам. Покупателям остается лишь выбирать: финский багет или багет с отрубями, ржаной хлеб с зернами или чиабатта с оливками, батон с маком или хлеб картофельный с ветчиной и так далее.
Дело чести
На кухню нового ресторана «Балкон» пекарь приходит к 21.00 — ставит опару, замешивает тесто и ночью выпекает хлеб. К утру все готово: белый багет, ржаной с солодом, хлеб с анчоусами и оливками, с чесноком и розмарином.
До прихода гостей он должен отлежаться, чтобы корочка стала более хрустящей, а мякиш приобрел нужную структуру. «Свежевыпеченный хлеб для ресторана — имиджевый момент, — объясняет Вероника Горина, шеф-кондитер “Балкона”. — Даже если заключать договор со сторонними пекарнями, качество при перевозке теряется. Кроме того, мы имеем возможность разрабатывать рецепты таким образом, чтобы вкус хлеба соотносился со вкусом еды. К закускам подаем багет, к итальянским блюдам — фокаччу, к борщу — ржаной». Вместе с осенним меню гостей ресторана ждет новый сорт хлеба. А в готовящемся к открытию основном зале обещают поставить витрину для выпечки и десертов, чтобы все желающие могли делать покупки навынос.
К началу очередного сезона осваивают новые рецепты и пекари ресторана «Гусятникоff». Со дня на день появится фирменный грибной хлеб с добавлением томатов, перца и сыра, который будут подавать к супам. Потом — пампушки к борщу, булочки с соленым сыром к рассольнику, маленькие порционные буханочки бородинского хлеба с медом. «Задача печь свой хлеб была поставлена при открытии ресторана, — рассказывает Александр Боровиков, шеф-кондитер “Гусятникоff”. — Нужно было удивить гостей. Когда в корзине лежит пять-шесть сортов разных булочек, ее не стыдно выносить в зал. Теперь уже речь идет о том, что мы будем печь хлеб и для некоторых других ресторанов Группы компаний Аркадия Новикова».
Обслуживать несколько заведений силами одной собственной пекарни — очень выгодно, уверяет директор загородного ресторана Chalet Simple Pleasures Александр Еременко. Себестоимость своей выпечки намного ниже, чем у покупного хлеба. Кроме того, по словам Еременко, с появлением в штате пекаря хлеба в ресторане стали есть втрое больше. Приходится идти на хитрость — приносить хлебную корзину не заранее, а непосредственно к поданному блюду, иначе гости перебьют аппетит булочками. Машина с хлебом приходит каждое утро в 10.00 из московского Simple Pleasures — мощностей расположенного там цеха, по предварительным подсчетам, хватит еще на три заведения. Даже если постоянные клиенты, как и сегодня, будут забирать сдобу с собой.
Дома не хуже
Те, кого не устраивает стандартный магазинный ассортимент выпечки, решают вопрос и другим способом — пекут хлеб дома. В интернете появились сайты, посвященные исключительно домашнему хлебопечению. По адресу www.hlebopechka.net или www.hlebopechka.ru можно получить советы по выбору хлебопечки, муки, подходящего рецепта. На просторах «Живого журнала» свои авторитеты. Так, в блоге, который ведет из Торонто пользователь mariana_aga, выложено несколько сотен рецептов. Кроме собственно хлеба здесь есть и булочки, лепешки, пончики, чебуреки, кексы, паляницы, бублики и т.д. Самые популярные — те, что автор предлагает приготовить по ГОСТам СССР: благодарные читатели признаются в комментариях, что им удалось вспомнить вкус детства.
Еще один русскоязычный блог из Канады — crucide.livejournal.com. Наряду с рецептами чиабатты, московского ржаного, ржано-пшеничного российского, рижского, португальского сладкого, заварного с сухофруктами или хлеба с обойной мукой, его автор Михаил цитирует новые книги по хлебопечению, дает ссылки на сайты известных европейских пекарен и даже устраивает читателям маленькие ликбезы, рассказывая, например, об истории мукомольного дела в России.
Вовлечь новых участников в занятие хлебопечением рассчитывает и издательство Corpus, в котором осенью выходит книга знаменитого английского хлебопека Ришара Бертине «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие». Бертине, открывший школу пекарей в городе Бат, уверяет, что понадобится всего четыре ингредиента: вода, мука, дрожжи и соль — и можно начинать экспериментировать. «Долгое время я жил с ощущением, что дрожжевое тесто — это очень серьезное занятие, — делится впечатлениями Сергей Пархоменко, директор издательства Corpus. — Теперь же я совершенно перестал бояться этого дела. У меня получилось с первого раза. Печь хлеб — очень доступное и радостное занятие, потому что результат — немедленно, впечатления — сейчас же. По всему миру страстью к домашнему хлебопечению заражаются буквально миллионы людей, и я не сомневаюсь, что и у нас это занятие неминуемо станет модным, по-своему “крутым” и привлекательным для всех, кто любит экспериментировать на кухне и умеет получать от этого настоящее удовольствие».
