По данным исследования «Экспресс-Обзор», в структуре производства кисломолочной продукции в целом по России по итогам 2011 года на сегменты кефира и йогурта пришлось более половины объема выпуска в отрасли. В динамике доля традиционных в употреблении кисломолочных продуктов в 2011 году по сравнению с предыдущим годом оставалась практически неизменной, в то время как умеренно сократилось потребление йогурта (почти на 7%). Стоит отметить существенное сокращение выпуска молочной сыворотки, по итогам 2011 года спад в этом сегменте составил около 40%.
Для производства всех кисломолочных продуктов характерно в той или иной мере проявление сезонности. Максимальный объем рынка приходится на второй-третий кварталы года, в связи с тем, что в это время производится наибольшее количества молока для производства кисломолочной продукции. Наибольшая сезонность проявляется в сегменте производства сыворотки. Напротив, практически не проявляется в сегменте производства йогуртов.
