Два петербургских кафе "Такояки" (в лофт-проекте "Этажи" и на улице Лизы Чайкиной) мало похожи на японские рестораны, к которым мы все привыкли. В меню вы не найдете роллов или суши. Вам предложат вместо них такояки – очень популярный в Японии стритфуд – обжаренные в масле шарики теста с начинкой из кальмара или других морепродуктов. Начинающий предприниматель Себастьян Данилов делится с "Жаждой" своим опытом в необычной сфере.
О любви к Японии
C самого детства Себастьян увлекался Японией и японской культурой. Ему всегда нравилась эта тематика, и долгое время он мечтал съездить в Страну восходящего солнца. В 21 год Себастьяну удалось осуществить свою мечту: он 3 недели путешествовал по Японии. Плотно знакомился с культурой и кухней страны – там и попробовал это странное блюдо под названием "такояки". Оно понравилось молодому человеку настолько, что он ел их постоянно и решил по возвращении домой обязательно найти место, где их готовят. Но, вернувшись, Себастьян не смог найти ни одного кафе с такояки. По крайней мере, ни в Питере, ни в Москве. Себастьяну очень не хватало этой экзотики у себя в городе. Одновременно он остро захотел заняться собственным делом – на тот момент как раз заканчивал университет, но не испытывал никакого желания работать по специальности, инженером-теплофизиком. Все точки совпали – и в голове наметился проект. Начать получилось не сразу: не позволяли многие факторы – от банальных страхов до отсутствия необходимой материальной базы. Но через какое-то время все-таки удалось запустить дело.
Себастьян Данилов: "Изначально у меня не было никакого бизнес-плана, и я даже не представлял, к каким результатам мой проект может привести. У меня было только искреннее желание открыть точку и начать готовить такояки. Конечно, я надеялся, что все придет с опытом, и со временем я пойму, как это все работает, "поварившись" в бизнесе какое-то время. Тогда я уже смогу начать двигаться дальше и действовать как-то более грамотно и профессионально. Но изначально это был немного отчаянный порыв души – начать свое дело, не имея ни малейшего представления, как его вести. Я не фокусировался на возможной прибыли, просто понимал, что есть люди, которым это дело будет так же интересно, как и мне: мои ровесники, любители Японии и ее кухни. Но не было полной уверенности, что такояки приживется в России как блюдо, потому что вкус у него довольно специфический. Более того, редко можно увидеть еду, которая шевелится! До сих пор, заходя в "Инстаграм", я наблюдаю сотни гифок, как шевелится стружка тунца на такояки, с подписями "О боже, оно живое!".
О трудностях делегирования
Очень долгое время Себастьян работал самостоятельно. Сначала помощь особо не требовалась, а потом было элементарно страшно кому-то делегировать свои обязанности. Штат был небольшой: сам Себастьян, его девушка и подруга.
Ребята долго не могли решиться на расширение, хотелось самим контролировать каждую мелочь, каждый момент, участвовать во всех процессах. Было страшно отдать какие-то обязанности в чужие руки, казалось, что другой человек будет делать что-то не так качественно, как надо. Это был серьезный психологический барьер.
Было много проблем, которые сам Себастьян не знал, как решать. Никто не учил его делать такояки, он изначально не знал, как управляться со всем оборудованием, как вообще должен идти процесс приготовления. У ребят был только один метод – проб и ошибок. И было непонятно, как же здесь сможет работать кто-то другой, если они сами до конца не понимают, как это все должно быть устроено. Но однажды пришел такой день, когда нужно было решать: либо ты остаешься на том же уровне и наступает стагнация, а потом, возможно, тебя раздавят более успешные конкуренты, либо развиваешься и двигаешься дальше.
Ребята кинули клич в социальных сетях о том, что ищут сотрудников в команду, и штат набрался очень быстро. Люди были действительно заинтересованы в том, чтобы дело развивалось, но был в этом и свой минус. Все работники не были профессионалами в кулинарной сфере, каждого обучали искусству приготовления такояки уже на месте. Конечно, как и в любом коллективе: кто-то уходит по каким-то причинам, кто-то настолько вливается в команду, что становится практически частью семьи. Например, одна девушка работает в кафе почти с самого момента открытия и является очень важным членом команды "Такояки".
Себастьян Данилов: "В Японии я очень много наблюдал за тем, как готовят такояки (весь процесс приготовления проходит на глазах у гостя), но на тот момент у меня не было цели открыть подобный бизнес, поэтому и обучение я нигде не проходил. Когда я понял, какой проект у меня будет, то сразу заказал нужное оборудование и начал обучаться искусству японского блюда по интернету. Но тут была большая загвоздка: все рецепты, представленные в интернете, совсем никуда не годятся. То, что получалось в итоге, мало походило на настоящие такояки в Японии, поэтому мне пришлось подбирать рецептуру самому: по воспоминаниям, вкусовым ощущениям. Можно сказать, что это мой авторский рецепт такояки. После этого я запустил временную точку, которая проработала 3 недели на Рождественской ярмарке в Петербурге. Правда, после нее понес существенные потери, и вложения не окупились, постоянно что-то шло не так. Но я не очень расстроился, ведь людям понравилось – нужно было продолжать. И спустя год после этого момента, после долгих "скитаний" по городским фестивалям, появилось первое заведение в "Этажах".
О такояки и гостях
Конечно, Себастьяну хотелось бы периодически ездить в Японию, чтобы быть на волне последних тенденций в стритфуде вообще и такояки в частности, но пока не очень получается. Когда было открыто первое заведение, его как владельца пригласила в гости одна японская компания – таким образом укреплялись связи между Россией и Японией. Буквально 3-4 дня молодой бизнесмен провел в Стране восходящего солнца, практически в это же время запустил второе кафе "Такояки" в Петербурге. А около двух месяцев назад Себастьян снова побывал в Японии уже со своей девушкой, на этот раз чуть дольше и уже с конкретной целью: ребята ездили в Осаку, на родину такояки, чтобы попробовать аутентичное блюдо, лучше изучить его и понять, какие моменты можно и нужно доработать. Какие-то мелочи и тонкости они, безусловно, закинули в свою копилку, да и понимание всего процесса в целом стало лучше. После знакомства с новыми видами такояки уже через месяц запустили их в свое меню в Петербурге.
Вообще, больше всего времени в этом бизнесе тратится на морепродукты. Варятся они каждый день, потому что готовые долго не хранятся. Тесто тоже должно быть постоянно свежим. Оно чем-то напоминает блинное, только готовится на рыбном бульоне, чтобы такояки имели особенный, специфический привкус.
Когда-то было сложно достать один из ключевых ингредиентов: стружку тунца, которой нужно посыпать блюдо перед тем, как подать гостю. Было время, когда она постоянно росла в цене, а однажды и вовсе исчезла из продажи. Однажды за ней пришлось даже ехать в Китай.
Себастьян Данилов: "Изначально нашей аудиторией были люди, любящие японскую культуру и кухню. По сути это те, кто вырастил наш проект, был с нами с самого первого дня основания. Самый лучший способ маркетинга – "сарафанное радио", когда кто-то попробовал блюдо у нас, рассказал своим друзьям, а они потом своим друзьям и т.д. Благодаря этому мы и стали узнаваемы, у нас не было особых рекламных кампаний, огромных баннеров и неоновых вывесок. Реклама была минимальна: в основном о нас писали какие-то городские СМИ или сообщества в соцсетях, не более того. Также мы стараемся участвовать во многих городских фестивалях, выставляться на площадках, чтобы как можно большее число людей смогли попробовать и оценить наше блюдо".
Так сложилось, что такояки-кафе в Петербурге – единственные, где представлено это блюдо. В других городах пытались запуститься похожие проекты, например, в Екатеринбурге Себастьян лично помогал товарищам с их бизнесом, но у них что-то не пошло. Хотя в ближайшее время они планируют его перезапустить. В Петербурге тоже открывались похожие проекты, но они тоже закрылись спустя какое-то время.
Себастьян Данилов: "Интересно, что все те люди, кто запускал похожие точки, не являлись гуру ресторанного бизнеса, как и я. А эта сфера имеет огромное количество различных тонкостей и нюансов. Возможно, мы остались на плаву из-за того, что наша команда не упускала из виду ни одной маленькой проблемы, даже если никто не знал, как ее решить. Просто шли напролом и не сдавались. У нас есть четкие приоритеты: не просто готовить такояки и получать прибыль. Мы хотим делать свое дело качественно, ориентируясь в первую очередь на гостей. Чтобы пришедший к нам человек чувствовал себя комфортно и остался доволен".
О "шпионстве" и трудностях
Как признается Себастьян, долгое время он вел бизнес "по-дикарски", ориентируясь исключительно на свои ощущения и инстинкты. Потом пришло понимание, что для успешного ведения проекта этого недостаточно. Захотелось роста и расширения, появилось стремление познакомить с такояки как можно большее количество людей. А сделать проект полноценным, такую глобальную федеральную сеть без просчетов и элементарного понимания бизнес-процессов не получится. Да, это займет немало времени, возможно, несколько лет, но ребята осознают это и планируют посвятить себя делу всецело. Благо, в нашей стране немало хороших примеров перед глазами.
Себастьян Данилов: "Я могу отметить Федора Овчинникова с его "Додо пиццей" или "Теремок", который считаю вообще одним из самых достойных проектов в сфере фастфуда. Раскрою секрет: чтобы немного "повариться" в этой сфере и понять, как в этом проекте строятся взаимоотношения внутри коллектива, я устроился на некоторое время в "Теремок". Причем на собеседовании не скрывал, что у меня есть свое дело, успешно прошел все испытания и даже какое-то время работал блинопеком. Такой опыт не мог не отразиться и на концепции моего проекта. Если раньше у меня был упор на само блюдо такояки и некие японские "фишки", то теперь используется более фундаментальный подход: я пишу бизнес-планы, провожу настоящую аналитику и стараюсь организовать проект более правильно".
Самая большая трудность, с которой Себастьяну и его команде пришлось столкнуться за время становления бизнеса, – это отсутствие знаний и навыков. На втором месте ребята отмечают отсутствие финансовой составляющей. Такояки-проект появился из ниоткуда, без каких-либо инвестиций. Их фактически "сделала с нуля" целевая аудитория, только за счет нее этот бизнес и существует. Основные сложности кроются в рутинных маленьких задачах: с трудностями сталкиваешься каждый день, это какие-то ситуации, которые ты пока не знаешь, как разрешить, но стараешься изо всех сил. Тут не бывает универсального ответа, команде приходится искать новые подходы, как-то креативить.
О будущем проекта
Сейчас ребята запустили реконцепцию проекта: если раньше ориентация была исключительно на заинтересованную аудиторию, теперь они пытаются снизить этот порог вхождения, чтобы точки стали таким же привычным местом для "перекуса", например, как бургерные и суши-бары. Себастьяном была замечена такая тенденция: гости к ним приходят специально, они целенаправленно выбирают время, чтобы заглянуть в "Такояки". Команда же хочет сделать свой проект таким заведением, куда люди могут прийти в любой момент, просто когда захотелось, здесь и сейчас. Себастьян мечтает, чтобы этот вид еды был интересен не только целевой аудитории, но и всем, кто хочет быстро и вкусно перекусить. При этом важно не потерять свою изюминку и остаться верными своей концепции "истинно японский стритфуд".
Себастьян Данилов: "Не могу загадывать на 10-20 лет вперед, но в ближайшие годы хочу сфокусироваться именно на этом проекте и уверен, что успех предприятия зависит от того, насколько грамотные действия я буду предпринимать и насколько слаженно будет действовать команда. Без команды невозможно сделать ни один стоящий проект. И сейчас у нас сложился очень хороший состав, когда все наши люди замотивированы, заинтересованы в развитии дела. Пусть не все они являются профессионалами, энтузиазм, с которым люди подходят к работе, решает многое.
Всем тем, кто хочет открыть свой бизнес, нужно сразу понять для себя, какую цель вы преследуете. Если стремитесь заработать, то изначально подходите с фундаментальными знаниями, с четким бизнес-планированием, изучением всех процессов и тонкостей. У меня такого не было, было лишь желание начать готовить такояки, и я просто шел напролом. Да, возможно, для кого-то это неправильно, но ведь бывает иногда действенно, как в моем случае".
"Такояки" в цифрах и фактах
Форма собственности
На данный момент ИП, но в будущем планируем сменить на ООО, а возможно, даже и на АО.
Дата открытия
22 января 2016 года открылась первая точка, 23 июня 2016 года – вторая точка.
Количество сотрудников
10 человек.
Стартовый капитал и окупаемость
Около 100 тыс. рублей ушло на точку на Рождественской ярмарке. На открытие первого заведения понадобилось порядка 400 тыс. рублей. Вторая точка обошлась уже в 1-1,2 млн рублей. Окупились самые первые вложения уже через 3 месяца.
Оборот
В зависимости от сезона от 800 тыс. до 1 млн рублей в месяц.
Рентабельность
13-18%.
Основные результаты
Удалось проделать качественную работу с меню и ассортиментом: теперь это не просто такояки, а место с японской кухней. Плюс все это может готовиться в относительно скромных условиях, на небольших площадях с обязательным соблюдением всех санитарных норм. Также удалось создать команду, которая понимает, как улучшать общий проект, и прикладывает для этого все усилия.
