В декабре команда Burger Heroes дала обещание открыть новое место в кинотеатре "Пушкинский" всего за 14 дней вместо обычных трех месяцев. Отчеты о проделанных работах каждый день появлялись в Facebook на страницах владельца Burger Heroes Игоря Подстрешного и его партнера — проекта "Местная еда", которым занимается Настя Колесникова.
Несмотря на усиленную работу, бургерная на "Пушкинской" начала принимать гостей на неделю позже запланированного, 2 января. The Village поговорил с Игорем Подстрешным об открытии заведения в короткие сроки и сложностях, которые с этим связаны.
Игорь Подстрешный, совладелец Burger Heroes:
Изначально перед нами не стояла задача открыть ресторан за две недели. Мы начали вести строительные работы еще в ноябре, но за 14 дней до сдачи объекта поняли, что воз и ныне там. Дело в том, что строитель, которого мы наняли, оказался очень-очень медленным. Проведя ревизию по всем пунктам, мы поняли, что отстаем на месяц. Пропускать новогодние праздники не хотелось, поэтому мы поставили себе жесткие временные рамки и поменяли ход работы.
Прежде всего усилили контроль за строителем, наняли дополнительных людей, которых обязали работать в две смены. Не обошлось и без финансовой мотивации, а также введения штрафных санкций за нарушение сроков. Благодаря эффективному менеджменту — мы с моей коллегой Ольгой Корнеевой буквально дневали и ночевали на стройке — нам удалось открыться с опозданием всего на неделю.
Когда мы взяли работы под усиленный контроль, помещение было с черновой отделкой. Именно в таком виде будущие рестораны обычно попадают к своим владельцам. На ремонт в среднем уходит три месяца, но срок зависит в том числе и от уровня рестораторов. В этот раз мы делали новое место по системе управления "Чайхоны № 1", которая стала нашим партнером в прошлом году. Также к нам присоединился проект "Местная еда" во главе с Настей Колесниковой.
В нашем партнерстве "Чайхона" выступает в первую очередь как инвестор. Так как это большая организация, в ней существуют определенные бюрократические процедуры и сложности во взаимоотношениях с финансовым отделом. Я считаю это крайне правильным: если бы таких процедур не было, не было бы и денег у компании.
В отличие от стартаперов, которые решают все вопросы спонтанно, у больших организаций есть финансовое планирование. Нельзя просто прибежать и попросить денег на что-то. Для нас работа в рамках такой системы стала одним из сложных этапов. Мне кажется, если бы мы освоили ее раньше, то могли бы открыться быстрее.
Кроме того, на более позднее открытие повлияли жесткие временные ограничения на проведение работ. Шум мешает показам спектаклей, которые проходят в кинотеатре. Наш рабочий день сократился с гипотетических 24 часов в сутки до 14 часов.
Также на сроках открытия сказались задержки поставок. Пришлось выбирать между тем, чтобы довести все до идеала и открыться намного позже, и тем, чтобы сделать самое важное, а второстепенные мелочи доделывать уже после открытия. Если бы речь шла о суперкрутом и дорогом ресторане, в котором интерьер и атмосфера важнее кухни, я бы остановился на первом варианте. Но для нас в первую очередь важно то, что мы делаем, — бургеры. Поэтому мы начали принимать гостей и постепенно доводим все до идеала.
Несмотря на все это, уже сейчас дизайн в новой бургерной значительно лучше, чем в нашей первой точке на Ордынке. Раньше мы все делали сами: выбирали цвета, фактуры. А в этот раз привлекли архитектурное бюро "План", которое возглавляет Кирилл Сокольский. Он известен, например, таким проектом, как "Москва — Берлин". Большинство моих ровесников не знают об этом месте, оно очень олдскульное, из серии 90-х. Благодаря Кириллу нам удалось на 234 квадратных метрах передать нечто большее, чем вкус бургеров.
