Новые запросы клиентов – новые тренды. Выходом каких игроков был богат 2016й. Специалисты компании POSTER подвели итоги года на ресторанном рынке.
Среди основных положительных итогов аналитики отметили объем рынка Росси – 1200 млрд. руб., количество фастфудов +408 новых объектов, рост точек общепита с локациями в ТРЦ в 2 раза, среднем доля продаж "на вынос" 23% (+35% к 2015 году), стабильные тренды "Экологичная еда" и Еда на вынос", автоматизация работы, Федеральный Закон 54 "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении денежных расчетов". Лидерами по количественной экспансии, по данным специалистов, стали KFC, Burger King, MсDonalds.
Согласно информации специалистов, в сравнении с 2015 г., ресторанный рынок показал хоть и небольшой, но рост. Оборот общественного питания в России за прошедший 2016 год, несмотря на кризис, превысил 1200 млрд руб., по данным Единой межведомственной информационно статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат.
Заметный прирост показал фастфуд. В период с мая 2015 по май 2016 в России открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. Положительный тренд отметился еще в 2015 году, тогда показатель составил +5,2 %.
"Впрочем, рос, в основном, в 2016 году только фастфуд. В ресторанах среднего ценового сегмента наблюдалось падение до 11 %. Из-за снижения реальных доходов многие россияне предпочли ресторанам среднего и высокого сегмента демократичные заведения. Сокращению ниши также поспособствовали переход на местные продукты, коррекция меню, рост себестоимости блюд", – пояснил соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER Родион Ерошек.
Как считает основатель консалтингового агентства "РестКонсалт" и сети ресторанов "Мясо&Рыба" Сергей Миронов, ресторанный рынок по-прежнему переживает не лучшие времена, но уже более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса.
"На рынке остались только те заведения, которые пошли навстречу потребителю и старались предоставить качественный продукт по более низкой цене. То есть те, кто осознал необходимость адаптации под потребителя", – поделился мнением ресторатор.
Перераспределение клиентуры в пользу более доступного общепита почувствовали такие гиганты как KFC, Burger King и McDonald’s, которые продолжают открывать новые точки по всей России. Российские рестораторы в свою очередь осваивают новые локации и новые ниши. Множество концептуальных заведений, в том числе премиального уровня, появляется в крупных торгово-развлекательных комплексах.
Еще пару лет назад торговые центры вовсе не воспринимались как место локации для качественных ресторанных концепций, а сейчас количество примеров растет. По данным CBRE, доля ресторанов и кафе в российских ТРЦ в 2015-2016 гг. уже выросла вдвое, наблюдается отход от привычных фудкортов в пользу новых форматов, которые ожидают рост в 2017 году.
"Рестораны в ТРЦ – это скорее одно из проявлений диверсификации бизнеса, которая, в свою очередь, обусловлена в большей степени ростом роли торговых центров – как lifestyle центров, как городских зон community, куда люди приходят приятно провести время", – подчеркнули аналитики агентства CBRE.
Дома вкуснее
Начиная с прошлого года, заказывать ресторанную еду на дом стали значительно чаще, сообщили аналитики. Изменению потребительской модели поспособствовали сложившиеся экономические условия, когда клиент не желает отказываться от качественного ресторанного питания, но и переплачивать не хочет.
При всем этом ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной. На данный момент услугу доставки предоставляют лишь 47% сетей, при этом в 2015 г. доля еды на вынос составила 18% от всего оборота рынка общепита. Повышенный интерес к торговле на вынос отмечен у кофеен. За год объем заказов "с собой" увеличился на 35 % и в первом квартале 2016 года уже составил 23% продаж.
При всем этом доля затрат в целом по России на питание вне дома остается на низком уровне и составляет всего 3,6%, для сравнения – в Москве этот показатель в четыре раза выше.
За последние три года в России, по данным POSTER, интерес к доставке еды на дом вырос на 2-3%.
Дешево и на свежем воздухе
Вслед за кофейнями оживают стритфуд заведения. Если в 2015 году оборот уличного питания показал падение на 5,5%, то в 2016 цифра уменьшилась до 3,7%, что свидетельствует о постепенном восстановлении ниши. Конкуренцию уличным кафе формата to go составляют демократичные рестораны, предлагающие различные ланчи и комбинированные меню, а также фастфуд-заведения в торговых центрах.
В целом, в 2016 году курс на демократизацию рынка общепита закрепился окончательно. Доля фастфуд-, стритфуд-, столовых в общем обороте рынка общественного питания только за первый квартал 2016 увеличилась до 39%, тогда как годом раньше составляла 37,6%. По данным Colliers, только за первые 9 месяцев 2016 года на рынке стрит-ритейла Санкт-Петербурга было открыто более 130 кафе, ресторанов, баров, а также заведений стрит-фуда. На долю несетевых брендов пришлось до 80% новых открытий.
Эксперты отмечают, что потребители становятся все более искушенными в своих запросах, что ведет к росту популярности таких форматов, как стрит-фуд, гастробары и рестораны национальных кухонь.
Помимо массового распространения заведений, типа to go, развитие получили пограничные форматы: кулинарии, продуктовые лавки, магазины готовой еды.
"Пошла третья волна популярности на кофейни, таких как "Даблби", которые совершенно "иные" и отличаются от таких заведений, как "Шоколадница" и "Кофемания", поэтому активно забирают своего гостя. Тренд на бургерные продолжает расти, что указывает на тот факт, что гость предпочитает рестораны более демократичного сегмента. Если говорить о каких-то трендах, то можно отметить, что начали довольно активно открываться рестораны паназиатской кухни. Но нельзя сказать, что мода на эту кухню как-то связана с экономическими или другими факторами в ресторанной индустрии. Это тренд, который появился сам по себе и довольно внезапно и также внезапно может уйти", — рассказал Сергей Миронов.
Еще один тренд – экологичная еда. Миллинеалы — именно та аудитория, на которую будет ориентироваться большинство заведений в следующем году. А для них вопросы экологии, гуманное отношение к братьям нашим меньшим и безотходное производство в выборе ресторана важны не меньше вкусовых качеств и стоимости блюда.
"Вообще ориентация на здоровую еду — это общемировой тренд, связанный с ухудшением экологии и урбанизацией. На экологические продукты ориентируется даже фастфуд: блюда, приготовленные без добавок, искусственных составляющих и антибиотиков все чаще появляются в меню знакомых всем массовых операторов", — отметил Родион Ерошек.
Будущее – за технологиями
Существенно облегчать будни российским рестораторам помогают технологические решения. Для оптимизации рабочих процессов компании – это различные автоматизированные программы учета, для конечных потребителей – мобильные приложения и электронные меню.
С 1 июля 2016 г. вступил в силу Федеральный закон 54, обязывающий все розничные торговые точки фиксировать информацию о проданном алкоголе в ЕГАИС, с 1 января 2017 под действие закона попадают бары, кафе и рестораны, торгующие алкоголем. Небольшие заведения достаточно мобильно переориентировались на облачные кассы, поскольку такое оборудование оказалось проще и дешевле стационарного. Кроме того, тем, кто вел учет "на коленке", скорее всего придется перейти на автоматизированные системы учета для более удобного сбора данных в налоговые органы. Впрочем, ужесточение законодательства поможет рестораторам обратить внимание и на другие процессы в бизнесе, которые не регулируются государством – закупки, инвентаризацию.
"Те, кто устанавливает облачные кассы и автоматизированные системы учета сегодня, понимают, что помимо отчетности у них есть возможность улучшить процессы – закупки, время обслуживания, снизить отходы, так что благодаря контролю за оборотом алкоголя, многие заведения улучшат и другие бизнес-процессы", – считает Родион Ерошек.
Эксперты отмечают, что в целом ресторанный рынок идет на поправку. По данным CBRE, общая доля затрат россиян на питание вне дома составляет всего 11%, тогда как американцы тратят на рестораны и кафе около 47% бюджета, отведенного на питание, а значит, есть куда расти. Главными катализаторами станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов россиян, а также нарастающий темп жизни населения, "навязывающий" культуру питания "вне дома". По словам экспертов, 2017 год покажет уверенный рост, полное восстановление произойдет в 2018 году.
"Ресторанный рынок России будет медленно, но расти, наиболее сильно в кризис страдают заведения, ориентированные только на алкоголь – это бары. Крупные рестораны прирастают медленно, за год количество заведений увеличивается на 4-5%, в наиболее выгодном положении находятся стрит-фуд, фудтраки и кофейни – люди готовы сэкономить на продуктах, но выпить чашку кофе и отвлечься от будничных проблем. Посещаемость кофеен увеличилась на 2-3% за этот год, это неплохой показатель", – резюмирует Родион Ерошек.
