Создатель сети "Укроп" Александр Гамаюнов (29 лет) смог убедить своих работодателей вложить в проект вегетарианского кафе 10 млн рублей. Первые 4 месяца оно работало в убыток, а сейчас в Петербурге под брендом "Укроп" действует уже четыре заведения, причем 68% посетителей не считают себя вегетарианцами. Оборот сети в год составляет 53 млн рублей.
Кафе "Укроп" в 2012 году открыли два друга — Александр Гамаюнов и Никита Загайнов (27 лет). Идея бизнеса принадлежит Александру. Он окончил Торгово-экономический университет по специальности "управление на предприятиях торговли и общественного питания", со второго курса вуза начал работать в общепите: за несколько шагов прошел путь с позиции официанта в "Штолле" до директора ресторана французской кухни Quartier Goumet. Владельцы этого ресторана были знакомы с Александром через общих приятелей, знали его как расторопного юношу и позвали попробовать себя в качестве антикризисного менеджера — стояла задача вывести ресторан из убытка и завлечь туда молодежь. Александр показал себя с лучшей стороны и предложил рестораторам дать ему деньги на открытие своего собственного дела. Отец, Сергей Гамаюнов, в прошлом один из совладельцев "Штолле", а сейчас совладелец сети кафе-пироговых "Линдфорс", помогал не деньгами, а советом.
"Сбережений у меня почти не было, поэтому я привлек инвесторов, — вспоминает Александр. — Часть денег они дали за долю в проекте, другую часть — в кредит. В итоге ситуация была интересная: я рисковал не только чужими, но и своими деньгами".
Травоядные против хищников
В первый "Укроп" вложили 10 млн рублей. Дизайн придумал Тимофей Журавлев ("Идеальная чашка", "Офис-кафе"). Шеф-поваром стал Алексей Чухонин (работал в Ginza Project), партнером по бизнесу — Никита Загайнов, который прежде занимался веб-консультированием, работал с недвижимостью. Четыре месяца кафе работало в убыток, а на пятый начало приносить прибыль. Вложения полностью вернулись через 2 года и 8 месяцев. Вторая точка окупилась через 1 год и 9 месяцев (вложения — 7 млн рублей), другие еще близятся к заветной цели.
Аудитория, на которую ориентируется "Укроп", — девушки 24-36 лет, желающие открыть для себя новую кухню. Кафе, созданное для вегетарианцев, в основном посещают не вегетарианцы — это две трети (68%) гостей. Владельцы "Укропа" уcтановили этот факт на третий год существования бизнеса. Александр вспоминает: "Тогда мы окончательно поняли: наши конкуренты — это вообще все кафе. До этого мы рассуждали так: в этом районе вегетарианских нет, значит, надо туда".
"Изначально в меню было то, что готовила дома моя супруга Лена, — вспоминает Александр. — Потом были разные шеф-повара, в том числе из Quartier Goumet. Сейчас жена и наш новый шеф-повар Костя Приходько периодически готовят 20 блюд, мы пробуем их небольшой фокус-группой, расставляем оценки от 1 до 5, и все, что получает максимум, уходит в меню". Самой популярной позицией долгое время был фалафель, сейчас чаще всего спрашивают фирменный бургер, равиоли с начинками, сыроедческие десерты. Средний чек — около 400 рублей.
Шпинатные войны
Меню сильно пострадало от санкций: пришлось искать новых поставщиков зелени, заменять сыры, отказываться от позиций с большим количеством ягод. "В итоге мы сделали меню менее экстравагантным, — вспоминает Александр. — В августе-сентябре 2014 года было непонятно, что будет завтра или через неделю. Мы ждали, а тем временем наценка на некоторые позиции упала с 300 до 200%, а потом до 100%. Пришлось срочно отказываться от некоторых блюд".
Сейчас рентабельность бизнеса составляет 30-35%. Предприниматель объясняет, что перебои с поставками некоторых продуктов есть и сейчас. В этом году, например, на 3 недели во всем городе пропал шпинат — цены на остатки сначала многократно выросли, а потом продукт и вовсе закончился. Сейчас шпинат в Петербурге есть.
Первый "Укроп" появился в 2012 году, с того времени владельцы открывали по одному заведению в год. В планах довести число кафе в сети до 10. "В Петербурге постоянно открываются вегетарианские кафе, последний раз, когда я считала, их было 15, — говорит владелица кафе "Ботаника" Марина Алби. — Это много. Например, в Бостоне есть всего одно вегетарианское кафе. Самые заметные — это "Троицкий мост", "Ботаника", "Укроп", "Кашмир".
По ее словам, между вегетарианскими заведениями большой конкуренции нет: все занимают разные ниши. Разнятся и рынки, в которых работают вегетарианские точки: фастфуд, высокая кухня. Рынок постепенно расширяется.
