Рынок общественного питания, как и многие другие отрасли экономики России, столкнулись с серьёзными испытаниями в конце 2014 года, которые, однако, для рестораторов не ограничились ростом курса доллара, а проявились также и в резкой необходимости поиска новых альтернатив привычным поставщикам и продуктам, попавшим под запрет. Но вот эмбарго действует уже целый год, рубль не спешит возвращать свои позиции, а общепит всё ещё жив. Что происходит с отраслью в 2016 году, у кого есть шансы не просто выжить, но и нарастить своё присутствие в стране, чем кормить россиян, чтобы их неумолимо падающих доходов хватило и им, и рестораторам – об этом "Деловой Квартал" совместно с исследовательской компанией Speaker (SpeakerExpert.Ru) спросил ведущих игроков рынка.
Покупательская способность населения – ключевой фактор развития рынка общественного питания. Номинально доходы населения страны растут, но, как утверждает РОССТАТ, после оплаты всех обязательных услуг и покупки необходимых товаров у жителей страны остаётся на руках всё меньше и меньше денег. Однако эксперты, принявшие участие в нашем опросе, не лишены оптимизма: и в кризис можно зарабатывать. Положительный тренд отмечает Константин Донсков, директор проекта Sibylla в РФ и странах СНГ (Atria Russia): "Падение продаж было вплоть до начала текущего года. Но примерно с марта мы наблюдаем начало положительного тренда: возможно, наш потребитель понял, что хуже уже не будет, и начал возвращаться к своим прежним привычкам. Начали восстанавливаться те тенденции, которые были раньше. Например, несмотря на то, что фастфуд — простая быстрая еда, людям было недостаточно простоты. Люди хотели продукты со специальными изысками и за эти изыски, причём даже в фастфуде, они готовы были платить. Нам приходилось серьезно работать над тем, чтобы все время предлагать потребителю что-то новое. С приходом кризиса это требование стало не актуально, потому что люди вообще не хотели тратить деньги или им было важно экономить. Но весной текущего года мы заметили разворот: и в продажах (начался рост), и в потребительском поведении. То есть люди готовы платить за что-то экстра".
Олег Папазов, учредитель группы компаний "Мега Групп" (бренды Cinnabon, Hesburger, Auntie Anne’s) отмечает положительные перемены и в бизнес-среде: "За последний год все [рестораторы] поняли новую экономическую реальность и смогли к ней адаптироваться: нашли новых поставщиков сырья и оборудования, поменяли бизнес-модели, заменили валютные договоры аренды на рублёвые. Бизнес стал более предсказуемым с точки зрения прогноза инвестиций и дохода. Снова началось развитие. Может, и не такими темпами, как до кризиса, но динамика положительная".
Новая экономическая реальность внесла коррективы и в формат заведений: если раньше для открытия ресторана требовалось не меньше 15-20 миллионов рублей, то сейчас среди предпринимателей популярны менее дорогие форматы. По оценкам Ильи Серова, генерального директора компании "Фуд-Мастер", большое развитие получили авторские заведения с моноконцепцией, размещающиеся в помещении площадью до 50 квадратных метров, а также стритфуд. Растущую популярность концепций, основанных на монопродукте, отмечает и президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, объясняя данный тренд экономическими предпосылками. Он также прогнозирует рост числа небольших авторских заведений.
По словам эксперта, сегодня ключевой фактор развития общепита – экономическая составляющая. В текущих условиях она стала важнее, чем в спокойные времена. И все изменения, шаги, которые предпринимает ресторатор сегодня направлены на поддержание экономической эффективности бизнеса.
"Начиная с 2008 года, мы наблюдаем "бургеризацию" страны. В основе всего лежит экономия: платежеспособность населения падает, желание питания или проведения времени вне дома растет. На стыке двух этих трендов появляются новые демократичные форматы и закрываются дорогие пафосные рестораны. На первый план выходит продукт и обслуживание, соотношение цена-качество. Решить этот вопрос может только технологичность. Технологичность с т.з. быстрого обслуживания. Чтобы из ингредиентов, которые сейчас есть, можно было что-то составить и отдать вашему гостю. Будет ли он есть на месте или по дороге – это уже вопрос второй. Поэтому на сегодняшний день мы видим такие вещи, как бургерные, чебуречные, пончиковые. <…> То есть "бургеризация" — это не только бургеры, но прежде всего, тот факт, что нужно блюдо, очень удобное в исполнении, по себестоимости устраивающее ресторатора, а по соотношению цена-качество — потребителя. Это может быть не только бургер, но сосиска, чебурек – что угодно".
Экономическую целесообразность небольших форматов подтверждает пример сети фастфуда Burger Club: "Мы вошли на рынок России в 2012 году. Мы считаем, что за это время Burger Club обогнал многих игроков данного рынка. Почему? Потому что мы работаем в малом формате, мы заняли свою нишу, нашли ту грань, где мы конкурентоспособны. За счет актуальности формата и быстрой окупаемости проектов смогли открыть более 70 заведений на рынке России за 4 года. На сегодняшний день сеть насчитывает более 150 заведений в 8 странах мира: 6 стран СНГ, Китай и Шри-Ланка. Также ведутся переговоры по открытию заведений в Европе, США, Южной Корее", – утверждает Карен Мелконян, вице-президент холдинга BCA Group (Burger Club, Comedy Cafe, Koster, Гриль Хаус, Winners Coffee, Чисто Кафе)".
Но является ли помещение небольшой площадью волшебной палочкой, способной избавить от всех проблем, или же поиск такого помещения сам по себе проблема? Александр Назаров, владелец и директор Nazarov & Partners, компании, специализирующейся на коммерческой недвижимости, подтверждает возросший спрос на стрит-ритейл-помещения площадью до 100 квадратных метров.
"Причём для арендаторов сейчас крайне важно наличие перекрёстка, транспортного узла и т.д. – то есть якоря для пешеходного трафика. Дополнительное ограничение накладывает то, что города проектировались без учёта такого спроса на подобные помещения в будущем, поэтому их просто мало. Часть из существующих помещений заняты платёжеспособными арендаторами и не выходят на рынок. Всё это создаёт дефицит при растущем спросе, что, конечно же, сказывается на цене. Например, если в среднем на рынке коммерческой недвижимости цены просели на 40 – 60%, то по данному формату помещений снижение совсем незначительное, а на отдельные предложения цены, наоборот, выросли. Данная ситуация характерна для многих городов России".
Ещё одним перспективным форматом, по мнению, экспертов является фудтрак. Инвестиции в такое "заведение" общественного питания несоизмеримы с открытием полноценного ресторана и представляют интерес для предпринимателей во многих городах, особенно в крупных, где более развита культура еды вне дома, еды на ходу. Антон Красулин, генеральный директор компании "Воккер" делится информацией, что в профессиональном сообществе обсуждается вопрос принятия закона, который позволит сделать "торговлю с колёс" легальной, а значит, послужит драйвером к росту данного сегмента.
При этом некоторые игроки рынка отмечают снижение посещаемости заведений общепита, расположенных в торговых центрах, объясняя тенденцию также снижением покупательской способности и перемещением трафика в другие форматы.
"Мы наблюдаем тенденцию ослабления общественного питания именно в торговых центрах. Происходит перемещение людей из торговых центров в другие форматы, в частности в стрит-ритейл. Торговые центры перестают быть "местом силы", у людей становится меньше доходов, они меньше тратят на шоппинг. Для "продвинутых" потребителей, которые являются клиентами общепита, посещение торговых центров уже не представляет такого интереса, поэтому они смотрят в сторону стрит-ритейла, различных ярмарок и фестивалей, в том числе и гастрофестивалей", – комментирует ситуацию Антон Красулин.
Начальник отдела маркетинга дирекции по маркетингу "Стардогс" Алексей Шичков также отмечает возросшую популярность среди населения различных фестивалей, но объясняет этот тренд стремлением людей к бесплатному или менее дорогому отдыху и развлечениям. Ведь в сложные экономические времена, когда многим пришлось отказаться от привычных отпусков и походов в рестораны, посещение подобных мероприятий стало некой альтернативой.
Рынок общественного питания – один из многих, обзоры которых мы подготовили с конца 2014 года. Насколько специфичными бы ни были отрасли, будь то стоматология, спецтехника или общепит, для них действует одна единая закономерность: всегда есть компании, которые смогли адаптироваться к новым условиям, перестроить своё мышление, бизнес-процессы и не просто выжить, но и нарастить своё присутствие на рынке. Положительное влияние на бизнес новых условий видит Ольга Блудовская, президент компании "Сабвей Раша Сервис Компани":
"Сейчас мы можем говорить о появлении у нас в ресторанах новой категории посетителей. Это гости, которые пришли к нам не только благодаря росту узнаваемости бренда, а в том числе и из-за происходищего сейчас перемещения клиентов между рестораннами сегментами. Возможно, кто-то из ресторанов средней ценовой категории перемещается в сегмент ресторанов быстрого обслуживания, который считает более доступным. Наша задача сохранить данную категорию посетителей и после кризиса. Экономическая ситуация сейчас даёт нам возможность получить новых гостей. Наша задача предоствить им сервис и продуктовое предложение таким образом, чтобы они стали нашими постоянными покупателями. И пусть они вернутся в свои рестораны высокой кухни и будут там вечерами, но обязательно будут приходить к нам на бизнес-ланчи и на быстрый перекус. Поэтому для нас это шанс, которым обязательно нужно воспользоваться".
Илья Серов подтверждает, что для заведений низкого и среднего ценового сегмента наступило благоприятное время: "Посещаемость ресторанов премиального сегмента падает. Бывшие гости этих заведений приходят в более демократичные форматы, тем самым сохраняя или даже повышая их показатели. Но, что немаловажно, эти гости приносят с собой те же высокие требования. Они хотят получить качественный продукт, хороший сервис, но в недорогом заведении. И что остаётся рестораторам, только подстраиваться под эти веяния".
Как бы то ни было, в долгосрочной перспективе рынок общественного питания ждёт только рост. Согласно данным Knoema.ru, расходы на питание вне дома увеличиваются с 2006 года, невзирая на кризисы. Эксперты солидарны во мнении, что общепит в России имеет потенциал для роста: "Но все равно пока ещё слабое насыщение рынка и с точки зрения компаний, и с точки зрения потребителя. Это все только продолжает развиваться. До пика нам еще далеко", – утверждает Антон Красулин.
С ним соглашается Карен Мелконян: "У рынка фастфуда в частности большой потенциал в России и странах СНГ. По крайней мере, в течение ближайших 10 лет мы видим для себя большие возможности роста".
