В первую годовщину введения антисанкций, через день после того, как в Пулкове догорела первая партия запрещённого к ввозу сыра, бывший IT-специалист Олег Сирота открыл сыроварню "Русский пармезан". На открытие он пригласил и Путина. "Я сейчас живу в палатке на поле возле строящегося цеха, дою по утрам козу, мне не терпится начать варить сыры, доказать, что мы сможем делать их не хуже заграничных", — писал он в открытом письме. Глава государства не приехал, зато там были другие начинающие сыровары, решившие поддержать коллегу.
С момента введения санкций российские предприниматели активнее начали осваивать технологии производства качественных сыров, способных заменить европейские. The Village поговорил с сырными энтузиастами и узнал, как развивается бизнес.
Интернет-сыровары
"Я вложил в бизнес всё, что было, продал квартиру, две машины, бизнес, — рассказывает Олег Сирота. — У меня ещё остались брёвна на участке — я их зря купил — и две почки, но их продавать не планирую". В детстве он проводил лето в тверской деревне, потом закончил аграрный вуз по специальности "биолог-охотовед", но работать по ней не вышло — Сирота открыл фирму по созданию и оптимизации сайтов. По словам предпринимателя, он давно мечтал вернуться к сельскому хозяйству и запустить сыроварню, подбирал участки, но возможностей не было. Год назад ситуация начала меняться: чиновники Истринского района Подмосковья с интересом выслушали его идею о производстве русского пармезана и за символическую сумму дали участок в аренду. В строительство завода и оборудование Сирота вложил 10 миллионов рублей. Работы на участке, который представлял собой обычное поле, начались 7 июня — за месяц компания "МодульДом" построила здание. Технолога на завод Сирота нашёл в паблике "Антимайдан". Тот учился сыроварению у итальянцев, работал в Германии, но очень хотел вернуться на родину.
Желание заняться сырами в России возникло не у него одного. Северину Богучарскому 23 года, ещё недавно он работал дизайнером в консалтинговой компании. Но прочитал несколько записей в блоге Олега Сироты и решил тоже стать сыроваром. Девяти миллионов рублей на запуск своего производства у него пока нет — остаётся проводить эксперименты на кухне. "Например, у меня зреет сыр с голубой плесенью, сделанный по технологии французского сыра блё д’Овернь", — рассказывает Северин. Эти сыры он делает для отработки навыка, но признаётся, что уже смог продать несколько головок знакомым.
В отличие от Северина, индивидуальный предприниматель Давид Татевосов уже наладил производство сыра. Бывший совладелец двух аптек на Новых Черёмушках с образованием инженера-нефтяника тоже решил начать сырный бизнес после введения санкций. Он стал изучать видеоуроки и семинары по сыроварению, а также искать достойного производителя молока. Директор хозяйства в деревне Доброе Калужской области предложил разместить производство у него. Так в ноябре появилась марка "Добрый сыр", под которой Татевосов делает качотту, чеддер, камамбер и бри. "Спрос растёт, хотя по статистике потребление сыра снизилось на 30 %, — говорит сыровар. — Я поставляю сыр в несколько магазинов, и они просят всё больше и больше".
Стремление к пармезану
На сыроварне "Русский пармезан" тем временем идёт отладка оборудования: пробуют варить моцареллу, бергкезе, к сентябрю обещают горгонзолу. После затянувшейся до поздней ночи варки сыроделы остаются спать на полу в заводской прихожей — Сирота публикует селфи в своём Facebook. Он купил домен parmesan.ru и со временем надеется через сайт продавать часть продукции. Кроме того, хочет торговать в местном магазине, на рынках и планирует постепенно войти в сети. Поначалу завод будет выпускать по 100 килограммов сыра в день, но делать пармезан пока не сможет.
По словам Олега Сироты, этому препятствуют нормативы производства от 1976 года: они не позволяют использовать медные котлы, а именно в них итальянские и швейцарские сыровары делают выдержанные сыры. "Я просто напишу письмо депутатам, губернатору, в Минсельхоз. И надеюсь быть услышанным. Они для того и есть, чтобы наши проблемы решать", — уверен сыровар.
"Хороший пармезан в России делать ещё не научились", — говорит владелец магазина "Сырный сомелье" Александр Крупецков. Молодые сыровары довольно часто присылают ему сыры на пробу. По мнению Александра, небольшие компании научились делать только молодые сыры вроде моцареллы или буррату. Подобие пармезана не производит впечатления на эксперта. "Проблема в том, что слишком недавно ввели санкции — сыр, который должен лежать три года, пытаются выпустить на рынок через шесть месяцев", — говорит Крупецков. Сейчас в его магазине продаются сыры из Швейцарии, Марокко, Туниса, а также несколько отечественных марок, сумевших пройти дегустационную комиссию.
К примеру, Крупецков хвалит подмосковное хозяйство "Коза ностра", специализирующееся на козьих сырах, а также краснодарскую "Лефкадию", которая помимо вина делает и сыр. "После введения санкций мы оказались крайне востребованными, — рассказывал в интервью The Village основатель „Лефкадии“ Михаил Николаев. — Теперь у нас больше заказов, чем мы можем исполнить. И если раньше мы продавали в месяц полтонны, то теперь реализуем четыре тонны".
Бизнес на санкциях
"Люди готовы покупать хороший сыр, — говорит Александр Крупецков. — Те, кто раньше ел европейский, не хотят брать некую замазку, которая вместо него появляется на полках". При этом он признаёт, что российский сыр хорошего качества выходит дороже европейского: запрещённый санкциями сыр стоит до 1 500 рублей за килограмм, а наш — 1 500–2 000 рублей. По словам Олега Сироты, причина — в дорогом сыропригодном молоке, которое стоит 35 рублей за литр, притом что в Германии оно сейчас продаётся по 12 рублей. Традиционно у российского молока хорошая жирность, а с содержанием белка проблемы — качественное сырьё у нас найти значительно труднее, чем в Европе, говорит сыровар. Он надеется окупить свой бизнес за три года, но если санкции отменят, то этот срок увеличится вчетверо, и предпринимателю придётся искать другую нишу.
О том же задумывается его коллега Татевосов. "У многих людей сейчас проблемы из-за санкций, а мы на них пытаемся развиться, — рассуждает он. — Но на чужих бедах ни бизнеса, ни жизни нормальной не построишь. Санкции сегодня-завтра отменят, и мы, не успев развиться, сдуемся — нас убьёт наше же государство". По этой причине он не торопится расширять бизнес и уже думает о других направлениях. Например, хочет заняться агротуризмом или открыть молочное спа на случай, если сыр перестанет быть конкурентоспособным.
Олег Сирота настроен более оптимистично. "Санкции надолго: Крым никто не вернёт, и мы будем так жить очень долго и счастливо, — надеется он. — Сыроварни будут открываться как грибы после дождя. Вы не представляете, какой у людей подъём — все надеются и верят".
