С осени 2014 г. в столице закрылось около 900 заведений. Причиной тому – не столько экономический кризис, сколько дурное управление и отсутствие концепции, сообщает газета "Ведомости". Крах общепита ускорили запрет на ввоз импортного продовольствия из Европы и США, рост цен на продукты и арендных ставок.
Раньше других в Москве начали вымирать дорогие заведения с неопределенной концепцией – где суши соседствовали с салатом оливье, пастой карбонара и кальяном. Из-за безыдейности гибнут не только дорогие заведения, но и демократичные кафе со средним чеком в 1500 руб. Повальная эпидемия закрытий разразилась среди подобных заведений на первых линиях улиц.
Часто рестораны закрываются, из-за того что шеф-повара в кризис не захотели поступиться своими творческими принципами – переработать меню, заменить импортные ингредиенты на отечественные, а владельцы не смогли их убедить или заставить. Из-за консервативности шеф-поваров рестораны теряют деньги.
Еще одна распространенная причина краха ресторанов — инертность закупщиков. По словам одного из менеджеров сети Metro, работающего с сегментом HoReCa, ресторанным закупщикам проще заказать все сразу, пусть втридорога, у одного-двух поставщиков, чем искать выгодную цену и самим ездить по мясокомбинатам и фермерским хозяйствам.
Следствие просчетов менеджмента и владельцев – огромное количество безработных ресторанных менеджеров. По данным HeadHunter, работу ищут 1300 шеф-поваров и су-шефов, 1600 администраторов и директоров заведений, 3000 поваров и 6000 кассиров, барменов, бухгалтеров и прочих рядовых ресторанных работников. На одну вакансию приходится девять претендентов, конкуренция по сравнению с мартом 2014 г. выросла вдвое.
