В гостях: Степан Михалков, владелец сети кафе-булочных "Хлеб & Co"; Анастасия Ломакина-Румянцева, бренд-менеджер сети булочных-кафе Sweetle; Александр Демичев, исполнительный директор компании "Орлоffский хлеб".
ЛЕВИЦКИЙ: Доброе утро! Сегодня вторник, Левицкий Дмитрий в эфире "Финам FM", программа "Сфера обслуживания". Рад нашей очередной встрече. Сегодня будем говорить с вами на очередную тему, и она будет тоже весьма интересна. Современные булочные – вот о чем сегодня будет идти речь. Как мы сегодня едим хлеб, какой должна быть булочная сегодня, существует ли такой формат и жизнеспособен ли он.
Помнится, раньше, когда я был маленький, мама посылала меня в булочную, были булочные прямо, были сети булочные по всей стране одинаковые. И ты приходил, и там лежал хлеб, и ты подходил, и на такой капроновой веревочке висела такая вилка, и ты ее брал, и так раз-раз, мягкость хлеба попробовал, брать – не брать. Прошел, пробил себе, забрал.
МИХАЛКОВ: Если вилка не согнулась, то можно брать.
ЛЕВИЦКИЙ: Да-да-да, можно брать. Подождите, я вас еще не представил, а вы уже говорите. С удовольствием представляю своих сегодняшних гостей, профессионалов хлебного дела. Степан Михалков, владелец сети кафе-булочных бизнес-класса "Хлеб & Co". Приветствую, Степан.
МИХАЛКОВ: Доброе утро.
ЛЕВИЦКИЙ: Да, доброе утро. Анастасия Ломакина-Румянцева, бренд-менеджер сети булочных-кафе "Sweetle".
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Доброе утро.
ЛЕВИЦКИЙ: Да, Настя, здравствуйте. И Александр Демичев, исполнительный директор компании "Орлоffский хлеб".
ДЕМИЧЕВ: Здравствуйте.
ЛЕВИЦКИЙ: Да, здравствуйте, Александр. Вот мои сегодняшние эксперты, постараемся вместе с ними составить картинку того, что такое сегодняшний бизнес на хлебе, насколько можно его сегодня успешно вести.
Не так давно где-то читал интервью с иностранными специалистами по этому вопросу, которые изумлялись тому, что Россия – это действительно такая хлебоедящая страна, страна хлебоедов. Что у нас традиции поедания хлеба достаточно серьезные: что с пельменями, с что с макаронами – мы хлеб поедаем всегда, и что у нас на этом бизнесе вроде можно зарабатывать миллионы и миллиарды.
Но вот, как мы видим, не такие большие сети булочных сегодняшнего дня. Огромные ресторанные сети, кофейни, японской еды, куча всего развелось, уже сотни заведений под одними брендами работают. Булочные развиваются как-то тихонько. Вот в этом будем разбираться.
Но для начала я попрошу гостей в двух словах рассказать о своем бизнесе, просто картинку представить тем людям, которые, может быть, не совсем представляют, чем вы занимаетесь. Настя, начнем с вас, как с самой маленькой на общем фоне, как вы сказали.
Анастасия Ломакина-РумянцеваЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Да, мы небольшая "сеточка" пока, но очень-очень желающая развиться, булочная "Sweetle", которая появилась, третий магазин открылся в июле месяце прошлого года. И собственно, мы делаем акцент на то, что мы делаем качественный продукт. Наверное, каждый сейчас пытается прийти к качеству, и это очень правильно. Потому что люди начали следить за тем, что они едят, хотят есть вкусно, красиво и здорово.
ЛЕВИЦКИЙ: Еще раз, сколько сети вашей лет?
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Вот первая появилась булочная в феврале 2011-го, последняя открылась в июле. Соответственно, только год первой булочной.
ЛЕВИЦКИЙ: Вы за год три штуки открыли, и в принципе, планируете двигаться и дальше, если я правильно понимаю?
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Планируем двигаться дальше. Сейчас задача – отработать правильный формат, наиболее удачный для развития, и дальше их тиражировать, неважно – в Москве, регионы.
ЛЕВИЦКИЙ: В двух словах, чтобы нам было понятно, потому что с вашей концепцией действительно незнаком, не бывал у вас пока.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Приходите.
ЛЕВИЦКИЙ: Приду, обязательно. Кроме хлеба, чем торгуете? Потому что сейчас под словом "булочная" понимается… Кто-то кулинарию добавляет, кто-то кофе наливает, кто-то еще что-то…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Мы и кофе наливаем, и что-то делаем из кулинарии. В основном это, конечно, кондитерская продукция и хлеб, хлебобулочные, сдобная выпечка.
ЛЕВИЦКИЙ: А винегрет у вас есть?
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Винегрета нет.
ЛЕВИЦКИЙ: Жалко.
МИХАЛКОВ: У нас есть.
ЛЕВИЦКИЙ: Сейчас дойдем до вас, Степан.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Собственно, изначально мы задумывались как группа единомышленников, которая объездила полмира, набралась много-много всего, много видела и изучала, и решили адаптировать это под нашего потребителя. Чем, собственно, и делимся.
ЛЕВИЦКИЙ: Я понял. Хорошо, спасибо большое. Степан, у вас, как мы тут пытались выяснить, самая большая сеть булочных, которая существует в нашей стране на сегодняшний момент? Или это очень громко сказано?
МИХАЛКОВ: Ну, я думаю, что это, наверное, громко сказано. Может быть, есть какие-то такие бывшие государственные сети, которые так вот…
ЛЕВИЦКИЙ: В которых еще вилка так и висит?
МИХАЛКОВ: Да, вилка висит. Во всяком случае, я знаю людей, которые имеют большие заводы хлебобулочные, всю Сибирь обслуживают, поставляют хлеб туда. Но вот из таких коммерческих сетей мы, наверное, пока что самая крупная, у нас 15 точек.
ЛЕВИЦКИЙ: Как давно вы занялись вообще этой историей, сколько лет?
МИХАЛКОВ: Вот нам три года с момента открытия первой булочной, но до этого еще год мы готовили проект, строили производство, и так далее.
ЛЕВИЦКИЙ: Понятненько. В вашем формате винегрет все-таки присутствует? Что-то я не помню винегрета.
МИХАЛКОВ: Да, вот мы называемся "Хлеб & Co", булочная-кондитерская-гастрономия. Таким образом, мы хотим подчеркнуть, что у нас три направления, которые мы развиваем. Это сам, собственно говоря, хлеб и выпечка, слойка и сдобная выпечка. И кондитерская – это десерты, все, что с этим связано, конфеты. И гастрономия – это замена слова "кулинария", по большому счету, просто оно более благозвучным нам показалось, поэтому так называли. Это вот, что в английском называется "savory", соленая еда: салаты, горячие блюда, супы. По большому счету, весь спектр такого меню.
ЛЕВИЦКИЙ: Слушайте, но это интересный формат. Он вот на Западе в таком виде присутствует? Я даже, честно говоря…
МИХАЛКОВ: Да, конечно.
ЛЕВИЦКИЙ: Да, именно с супами и с винегретом?
МИХАЛКОВ: Да, и чем дальше, тем больше, на самом деле. И французы в этой области, я считаю, что лидерство держат. И у них практически в каждой булочной сейчас можно увидеть упакованные уже салаты.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Перекус такой.
МИХАЛКОВ: Да, фрукты. Ну, сэндвичи – понятно, потому что хлеб есть, и они тоже делаются. Супы тоже, французы любят их.
ЛЕВИЦКИЙ: Ну, вот есть у них сеть, "Paul", по-моему, называется?
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Да, она сейчас выходит в Москву.
ЛЕВИЦКИЙ: Да, я про это слышал. Я вот их, честно говоря, по миру часто встречаю, даже вплоть до Японии они есть. Я тоже был крайне удивлен. Но вот что-то супов не помню, все-таки это больше, мне кажется, в кафе или, может…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Нет, у них есть.
ЛЕВИЦКИЙ: Или, может, форматы разные?
МИХАЛКОВ: У них есть кухни, они готовят. У нас кухонь нет, мы делаем все на центральной кухне и два раза в день развозим по точкам.
ЛЕВИЦКИЙ: Хорошо, давайте, мы не представили Александра, а уже пошли разговаривать. Сейчас вернемся. Да, Саша. "Орлоffский хлеб".
Александр ДемичевДЕМИЧЕВ: "Орлоffский хлеб", компании два года. У нас есть пять точек на сегодня, мы объединяем формат булочных, кондитерских и кофеен. Мы наливаем кофе, у нас есть хлеб в ассортименте, довольно-таки широко представленный, хлебобулочная продукция, а также кондитерская продукция.
Сейчас немножко разворачиваем такое, тоже можно отнести к гастрономии: у нас есть завтраки, у нас появляются каши на завтрак. Немножко хотим научить людей все-таки кушать с утра. Не у всех получается это сделать дома, но, доехав до работы, где-то можно сесть, покушать, получить наслаждение от данной трапезы.
ЛЕВИЦКИЙ: О’кей, хорошо. Тогда к вам, как экспертам, хочется задать вопрос: действительно, а почему так? Степан, вам три года, "Орлоffский хлеб" – два года, вы вообще еще только-только ходить начинаете. А почему так поздно появились булочные, почему этот формат начал в нашей стране так поздно развиваться? Ведь уже ресторанный рынок достаточно давно существует. Степан, вы же в разных ресторанных проектах участвовали? Почему вообще, на ваш взгляд, никто до хлеба не добирался, хотя вроде бы вопрос такой, лежит на поверхности? И мы научились есть за это время и пиццу, и бургеры, и пить кофе, и все-все-все, а до хлеба добрались только три года назад, получается, по сути. Ну, давайте, кто начнет? Степан, вы, да?
МИХАЛКОВ: Ну, не знаю почему, честно говоря. Мы начали вместе, наверное, есть еще компании, которые сходным бизнесом занимаются, "Le Pain Quotidien", например, тоже продают хлеб. Мы вместе с ними примерно начали. "Волконский"…
ЛЕВИЦКИЙ: Ну, тоже они открылись года четыре назад, самые первые.
МИХАЛКОВ: Да, мы вместе как-то стартанули тогда. Почему до этого никто не открывал – я, честно говоря, не знаю. В общем, этот бизнес не так чтобы был прямо такой, лежал на поверхности и был золотой жилой, это тяжелейший, на самом деле, бизнес.
ЛЕВИЦКИЙ: Сейчас разберемся еще в этом.
МИХАЛКОВ: И как-то, наверное, люди старались более легким бизнесом заниматься. Например, ресторанный бизнес – он намного проще был.
ЛЕВИЦКИЙ: Легче, да?
МИХАЛКОВ: Был. Сейчас уже, конечно же, нет. Ну, так вот, эволюционно.
ЛЕВИЦКИЙ: Что скажете, Саша?
ДЕМИЧЕВ: Я могу сказать, что, в принципе, бизнес был построен "купи-продай", производством никто никогда не любил заниматься. Потому что это, в принципе, технологически сложно. Это, соответственно, требует определенных ресурсов квалифицированных – пекарей, кондитеров, какой-то стратегии развития, какой-то концепции того, что вы хотите получить. Поэтому, наверное, да, я со Степаном соглашусь, что, в принципе, были там какие-то идеи бизнеса легче. Поэтому до такого серьезного производства хлеба, связанного с громадными усилиями, анализом, планированием и, соответственно, с затратами, никто не хотел доходить.
Сейчас рынок ресторанный насыщен, есть спрос на такие форматы булочных, кондитерских, которые, в принципе, развиваются. Как раз мы этим и занимаемся.
МИХАЛКОВ: Но вот интересно, что теперь все повально бросились открывать булочные, кондитерские, до конца не изучив специфику этого бизнеса. И очень многие наткнулись на грабли, потому что это оказалось не так просто, как выглядит со стороны. И очень много булочных открылись и закрылись уже.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Там хлеб, это же, если говорить про булочную тему, то хлеб – это, получается, тот продукт, который живет не больше 12-16 часов. И он должен быть всегда свежим, если это правильный хлеб. Если ты сыплешь туда какие-то добавки для того, чтобы он жил пять дней, то, может быть, уже не стоит его есть, с точки зрения здоровья. Технологически это довольно трудоемкий процесс – производство хлеба каждый день, для того, чтобы люди, и сырье… Плюс – вопрос сырья, конечно, который только недавно стал, мне кажется, удовлетворять здесь…
ЛЕВИЦКИЙ: Сейчас доберемся-таки до производства и до всех этих вещей. Я все-таки к истории вопроса. Но ведь если ниша существует, то, скорей всего, существуют и бизнесмены-предприниматели, которые эту нишу заполняют и осваивают. Может быть, просто речь о том, что инвестиционная привлекательность этого проекта все-таки не так высока, как, например, инвестиции в кофейни или в рестораны традиционные, casual, или какой-нибудь формат. Или фаст-фуды, или какую-нибудь открыть "Крошку-картошку", условно говоря, проще. Она отбивается, палатка, за сколько-то месяцев. Понятно, что при правильной организации. Может быть, это инвестиционно не самая привлекательная история в целом? Я ваши цифры не прошу озвучить, хотя было бы неплохо. Но, тем не менее, все-таки как?
ДЕМИЧЕВ: Это не быстро окупаемый бизнес. Построить хорошее, современное производство, с учетом, что оборудование будет, соответственно, западное какое-то, нормального качества, на котором можно производить, и основать производство, и открыть какие-то там точки продаж, это довольно-таки серьезный…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Найти эти правильные точки, опять же, для того, чтобы люди туда ходили каждый день, и чтобы это было…
ЛЕВИЦКИЙ: Если я правильно понимаю саму организацию, я хочу открыть булочную, я должен понимать, что мне нужен где-то производственный какой-то цех, и соответственно, точка продаж? Соответственно, видимо, если я правильно вас понимаю, тут надо сразу думать о сети, и с одной булочной ты вообще тут прогоришь и вообще ничего не сможешь сделать, да?
МИХАЛКОВ: Окупаемость наступает примерно после пятой точки, в среднем. Поэтому ты должен рассчитывать сеть так, чтобы как можно быстрее выйти на работу пятой точки.
ЛЕВИЦКИЙ: Ты имеешь в виду безубыточность, наверное, да? Покрывать свои затраты?
МИХАЛКОВ: Я имею в виду, да, точка безубыточности. Потому что оборудование очень дорогое пекарское, профессионалы хорошие стоят тоже дорого, особенно если это иностранцы. Соответственно… И плюс еще добавьте к этому аренды всех точек, которые должны в нормальных местах стоять. Соответственно, пять точек минимум нужно открыть, чтобы быть в нуле.
ЛЕВИЦКИЙ: Подтверждаете, не подтверждаете, коллеги?
ДЕМИЧЕВ: В принципе, да.
ЛЕВИЦКИЙ: Приблизительно так и получается, да? Историю я вот помню, мы приехали в Милан однажды, и нам один в отеле говорит: "Вы вот зайдите обязательно, здесь одна за углом", – я уже не помню, как она называется, "Джованни" какая-то, местная, булочной это назвать нельзя, разные всякие там какие-то, и с мясом они там делают, много чего. Ну, и мы, конечно, подходим, это была просто поразительная история: маленькая совершенно дверца, ей там уже куча лет, это итальянский семейный какой-то бизнес. И вокруг огромное количество народу, который здесь это все берет, сидит здесь на бортиках, все это ест, и прямо движуха вокруг этого места. И мы туда заходим…
Я к чему? Что видно цех – он тут стоит. Это не цех, который где-то, и привозят два раза в день, это прямо вот здесь цех, они с пылу, с жару. Там, ты видишь, они что-то там пекут, что-то крутят, здесь стоят тетечки веселые, раздают прямо с прилавка горячие пирожки, в прямом смысле этого слова – горячие пирожки.
МИХАЛКОВ: У них совершенно другой бизнес. Это семейный бизнес.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Да, технологически по-другому.
МИХАЛКОВ: Он в корне отличается от сетевого бизнеса.
ЛЕВИЦКИЙ: Вот у нас это возможно? Я понял…
МИХАЛКОВ: Эта булочная никогда не сможет быть сетью.
ЛЕВИЦКИЙ: Ну, я просто хочу понять, у нас такой формат возможен?
МИХАЛКОВ: Невозможен.
ЛЕВИЦКИЙ: Невозможен?
МИХАЛКОВ: Потому что это должна быть семья, которая, желательно в поколениях, этим занимается. А так как у нас этого нет в принципе… Как и во Франции полно булочных семейных, где…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: На каждом шагу они.
Степан МихалковМИХАЛКОВ: …Папы, мамы и дети занимаются одним только делом с утра и до вечера – это пекут хлеб и его продают, все. И они всю жизнь этим занимались, и будут заниматься. И их родители этим занимались.
ЛЕВИЦКИЙ: Понятно. Но вот я хочу спросить вас, как профессионалов рынка. Вот, условно говоря, мой знакомый, или наш любой радиослушатель сейчас об этом думает: "Я готов квартиру заложить, машину заложить, с работы уйти, и заняться". Но вообще, эта экономика – она может состояться, или?.. У нас же получается, мне кажется, это будет реально провальная история, честно говоря.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: В Москве?
ЛЕВИЦКИЙ: Потому что, условно говоря, у меня одно из заведений недалеко, на Тверской, Вторая Тверская-Ямская. Я понимаю, что если туда достроить цех, то аренда всего этого будет стоить столько, что "мама, не горюй". Это, может, в Милане еще как-то ничего, но в Москве взять и под каждую булочную…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: А потом еще…
ЛЕВИЦКИЙ: …Еще стометровый цех строить – это уже будет, мне кажется, провальная тема.
МИХАЛКОВ: Конечно.
ЛЕВИЦКИЙ: Ты хоть сам там работай с утра до вечера.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Там расход электроэнергии, и так далее.
МИХАЛКОВ: Нет, если у тебя трехкомнатная квартира в центре Москвы на первом этаже…
ЛЕВИЦКИЙ: В окошко начинаешь торговать потихоньку?
МИХАЛКОВ: Да, убираешь все спальни – работа ночная, спать не приходится. Делаешь цех…
ЛЕВИЦКИЙ: Понятно. Спишь на тесте?
МИХАЛКОВ: …И из окна продаешь.
ЛЕВИЦКИЙ: Понятно. Саша, что думаете по этому поводу? Возможно в нашей стране?
ДЕМИЧЕВ: Невозможно.
ЛЕВИЦКИЙ: Невозможно?
ДЕМИЧЕВ: Невозможно. Смотрите, если мы говорим о пекарне с производством, соответственно, ее надо ставить, правильно, где-то в центре Москвы.
ЛЕВИЦКИЙ: Ну, на потоке, в любом случае.
ДЕМИЧЕВ: Спальные районы у нас не работают практически вообще.
ЛЕВИЦКИЙ: А вот это, кстати, еще отдельный вопрос, что это они не работают? Они там голодают вообще.
ДЕМИЧЕВ: Голодают и голодают, но там они могут взять, соответственно, хлебушек хлебозаводской, в принципе.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Современные жилые комплексы эти навороченные, новомодные, где мамы и дети – это основная категория людей, которые там проводят 98% времени, для них – может быть, но там тоже свой должен быть формат. Там, условно, не до 22 часов работать.
ЛЕВИЦКИЙ: Нет, я к тому, что аренда около метро "Юго-Западная" такая же, как на Тверской, практически. Там, если ты находишься в топовом месте, где весь район вечером выходит и мимо твоих дверей проходит – ну, можешь себе представить, там трафик какой. И это как раз такая аудитория, которая…
ДЕМИЧЕВ: Есть, опять же, концепты некие такие одиночные, которые идут с таким заготовочным производством. Получая некие полуфабрикаты, выпекают замороженные те же самые хлеба, ту же самую выпечку.
ЛЕВИЦКИЙ: Уйдем на рекламу, потом продолжим. Реклама на "Финам FM".
ЛЕВИЦКИЙ: Доброе утро еще раз! Левицкий Дмитрий, программа "Сфера обслуживания". Возвращаемся с рекламной паузы, продолжаем разговор о современной булочной: кто и как сегодня торгует хлебом, можно ли на этом делать бизнес?
Гости моей сегодняшней студии: Степан Михалков, владелец сети кафе-булочных бизнес-класса "Хлеб & Co"; Анастасия Ломакина-Румянцева, бренд-менеджер сети булочных-кафе "Sweetle"; Александр Демичев, исполнительный директор компании "Орлоffский хлеб". Доброе утро всем еще раз.
Вот говорили о презренной заморозке перед уходом на паузу. Ну, я не знаю, вы, конечно, правы, никто не любит есть замороженные продукты, и все такое прочее. Вот мы сейчас недавно, просто для примера, помогали нашим друзьям открывать гастрономический ресторан, где наша знакомая – прямо фанатка: чтобы это было действительно все свежее, и все. Но каждый раз я думаю: сколько людей могут это оценить? Сколько людей действительно понимают, что это действительно вот такое? А сколько людей как бы и разницы не заметят?
Вот чуть-чуть поговорим о потребителе хлеба. Он-то как вообще, он от нарезного батона и от нашего традиционного "Бородинского" движется в вашу сторону?
МИХАЛКОВ: Конечно, движется.
ЛЕВИЦКИЙ: Или это какая-то определенная часть людей, для понтов покупает, и все?
МИХАЛКОВ: Нет, конечно, движемся. Более того, люди начинают разбираться в ассортименте, реагируют очень живо, если что-то уходит из ассортимента. Знают, что в "Хлеб & Co" пойти купить им нужно слойку, а вот багет они любят из другой булочной, и идут туда за ним. Люди реально стали разбираться в качестве продукции.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Приучаются есть хлеб и покупать его не в "Ашане", хотя в "Ашане" тоже пекарни…
ЛЕВИЦКИЙ: А вот там как раз замороженные все эти истории, да? Вот что сейчас в "Перекрестках" делают?
МИХАЛКОВ: Потом, если ты хочешь сделать свою некую сеть с брендом, с именем, ты должен отличаться. Ты не можешь просто, как и соседняя, с другим брендом, покупать один и тот же замороженный хлеб, чтобы его разогреть. Потому что тогда в чем будет твое отличие?
ЛЕВИЦКИЙ: Пакет красивый сделаешь.
МИХАЛКОВ: Ну, пакет – да.
ЛЕВИЦКИЙ: Ну, опять-таки, я понимаю, что есть некая категория, прослойка людей, которые это покупают. Вот, Леха Савин, наш продюсер, сегодня признался, что он покупает, и все. Я хлеб не ем, мне тренер запрещает. Я поэтому, в принципе, его очень люблю, но мне нельзя. Я поэтому плачу и смотрю на Леху, когда он его ест. Но я думаю, действительно, вы торгуете хорошим хлебом. Есть прослойка людей, которые действительно понимают разницу и покупают. Но она же очень маленькая!
А если бы торговали нормальным замороженным, как в "Перекрестке": берут его – раз! – в шкаф, готово. Все, хороший, теплый, с пылу, с жару. И он еще и горячей, чем ваш, будет, потому что он вот только-только из печи вообще, и только-только его – раз! – и положили на прилавок. И прослойка людей сейчас, которые готовы, на пути от нарезного батона к вашему проходят вот эту стадию, она достаточно большая, мне кажется, это очень хорошая…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Есть сейчас прослойка, которая покупает себе домой хлебопечки и насыпает туда все свои домашние ингредиенты, и сразу с утра ест свежий хлеб.
ЛЕВИЦКИЙ: Она маленькая. А вот та, которая, мне кажется, готова первый шажок сделать к вашему хлебу, она большая. А вы ее не осваиваете.
ДЕМИЧЕВ: Есть еще шаг дальше.
ЛЕВИЦКИЙ: Это куда?
ДЕМИЧЕВ: Они приходят… Я согласен, сразу перейти на свежий хлеб, который мы производим и предлагаем потребителю, это надо понять, что же это такое. И совершенно верно, что есть люди, которые проходят как раз стадию замороженного хлеба, но они не понимают отличия свежего хлеба заводского и замороженного из печки. Вкусовые качества продукта совершенно другие. И опять же, сетевые продукты, которые были озвучены, они не производят это качественно. У них нет, скажем так, в большинстве своем, квалифицированного персонала, который может это сделать. Там стоят люди, в основном, продавцы, а не пекари.
МИХАЛКОВ: Потом, как ты пожалуешься, например, "Ашану", что у них не того вкуса булка какая-то или хлеб не тот? Кто тебя услышит вообще? А в маленьких булочных у нас все время посетители пишут e-mail, говорят: "Вот, покупала, уже год к вам хожу, покупаю такой-то хлеб, и вдруг он не такой оказался". Мы бежим разбираться, что там случилось. Это такая взаимосвязь живая, которая…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Без которой мы не можем развиваться, и люди не могут участвовать.
МИХАЛКОВ: И покупатель тоже это ценит в нас, что мы реагируем на них.
ЛЕВИЦКИЙ: А сколько стоит хлеб, чтобы хоть понимать-то нам всем, радиослушателям?
МИХАЛКОВ: Самый дешевый у нас стоит 65 рублей, мини-багет. Это самый дешевый. А дальше все дороже.
ДЕМИЧЕВ: У нас примерно так же.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: От 50.
ЛЕВИЦКИЙ: Ну, по какой цене? Вот сколько стоит…
ДЕМИЧЕВ: От 110 до 120 рублей.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: У нас 120 – это маленькая булка. Ну как, маленькая, вот такая булочка на красном вине…
ЛЕВИЦКИЙ: Сейчас радиослушатели увидели эту булочку.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Небольшая булочка, среднего размера, с красным вином и грецкими орехами, она стоит 120 рублей.
ЛЕВИЦКИЙ: Понятно. Ну, в принципе, по большому счету, конечно, суммы, наверное, не критические. Они для Москвы не звучат какими-то там заоблачными, тем паче, что в том же "Перекрестке" этот хлеб, который разогретый, испеченный из полуфабрикатов, стоит приблизительно, мне кажется, такие же деньги.
МИХАЛКОВ: Но люди понимают, что они дороже платят за хлеб у нас. И поэтому особенно реагируют, когда что-то не так, говорят: "Мы платим нормальные деньги, достаточно ощутимые".
ЛЕВИЦКИЙ: Если уж вы и заявляете о себе, как профессионалы хлеба, то будьте готовы принимать и ответную реакцию.
МИХАЛКОВ: Да.
ЛЕВИЦКИЙ: Мне интересно, Степан, то, что вы называетесь булочной бизнес-класса, это понты? Или что это? Что это значит? Вы как-то отличаетесь от булочной Анастасии, Александра? Бизнес-класс, он…
МИХАЛКОВ: Честно говоря, не знаю, в какой момент и кто нам это название выделил, но просто, может быть…
ЛЕВИЦКИЙ: Оно брендированное? Прямо так на вывеске чтобы можно было написать?
МИХАЛКОВ: Нет. Может быть, это просто чтобы не вводить в заблуждение людей, которые привыкли (в основном, пожилых), что когда видят, что написано "Хлеб"… Приходят, а хлеб там стоит дороже, чем в обычной булочной. Может быть, в этом только единственный смысл. Хотя, естественно, везде, где мы стоим, у нас есть социальные льготы и так далее. Мне хлеб раздаем и все такое. Но все-таки кто хочет купить хлеб не так дорого, он к нам не пойдет.
ЛЕВИЦКИЙ: А вы чего себе не напишете, что вы бизнес-класса?
МИХАЛКОВ: А мы не пишем это нигде. Это почему-то как-то к нам приклеилось. Я даже не знаю…
ЛЕВИЦКИЙ: Я не знаю, откуда наши продюсеры приклеили это все. Машут руками. Говорят: "Все знают, что вы бизнес-класс".
МИХАЛКОВ: Может быть, это хорошо тогда?
ЛЕВИЦКИЙ: Не знаю. Слушайте, но по поводу производства, если возвращаться к нему. Мои повара тоже… Понятно, что мы в ресторанах работаем, чуть другой там сегмент. Мягко говоря, чуть-чуть. Мы даже в целом не такой большой делаем акцент на еду, все-таки у нас барные больше форматы, и для нас важнее барный ассортимент. Не важнее, но большую занимает долю. Но, конечно, мы хотим сделать еду… Пусть у нас она не вычурная, но качественная. И вопрос с хлебом постоянно встает. Пусть у нас он – дополнительный продукт, но, конечно, в любом ресторане, когда тебе ставят корзинку с хлебом, это круто. И повара мне все уши прожужжали, что нет сложнее продукта, чем хлеб. Что хлеб – это геморрой (простите за французский), и все это так сложно.
Я не могу понять, почему можно мясо жарить нужной прожарки, и тут все-таки… Это же была корова, из коровы сделали бифштекс, и все это тоже проходит стадии, и все это не должно замораживаться, и все это должно храниться, и жариться, и все. Почему хлеб-то является таким сложным продуктом в производстве? Что в нем прямо вот такого? Ингредиентов-то не так много основных, на мой взгляд.
ДЕМИЧЕВ: Смотря, в каком как. Иногда их очень много.
ЛЕВИЦКИЙ: Давайте. Кто нам расскажет? Саша, давай ты.
ДЕМИЧЕВ: Я, да, сформулирую так, что, по моему ощущению, хлеб – это живой организм. Когда ты замешиваешь тесто, ты должен его понимать, ты должен его почувствовать. Ты должен почувствовать на любой стадии: на стадии замеса, на стадии его созревания, на стадии формовки, расстойки, соответственно, выпечки. И в принципе, научить пекаря, наверное, невозможно. Он должен быть, не знаю, рожден, он должен просто прийти и понять.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Чувствовать.
ДЕМИЧЕВ: Да. И он должен почувствовать это. Тогда из него можно сделать…
ЛЕВИЦКИЙ: А как? Что ты там чувствуешь? Что там…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Форма, текстура. Длинный, во-первых, технологический процесс, потому что это, как любой… Не нарезал, насыпал, намешал…
ДЕМИЧЕВ: Да, это все начинается от того, как ты берешь муку.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Как ты ее просеиваешь, что ты с ней…
ДЕМИЧЕВ: Как ты ее просеял, какая она, насколько она влажная, насколько она сухая.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Температурный режим, опять же, важен в помещении, где делается хлеб. Потому что если слишком влажно, значит, он будет подходить не так, если слишком сухо, он вообще может не подойти, если слишком жарко или солнечно… Куча факторов, которые надо учитывать для того, чтобы поднимались дрожжи, реагировали по-нужному с мукой, и так далее.
ДЕМИЧЕВ: Здесь как бы сложность всего производства заключается в том, что сколько бы ты книжек, рецептур, технологий ни описал, ты все равно не можешь передать, какой он должен быть. Это можно показать, и твой сотрудник-пекарь должен понять это.
МИХАЛКОВ: Кстати, сходно в чем-то с, например, кофе. Казалось бы, вот вода, вот кофе. Но чтобы получился хороший кофе, должна быть правильная температура воды, правильное давление в кофе-машине, правильный помол, правильная…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Обжарка.
МИХАЛКОВ: …Обжарка, правильная утрамбовка.
ЛЕВИЦКИЙ: Хранение, да-да-да.
МИХАЛКОВ: Это столько нюансов зависит только от человеческого фактора, что у одного получается кофе, у другого нет. Так же примерно и с хлебом.
ЛЕВИЦКИЙ: А то, что у нас в стране хлебозаводы и так далее, – это, наверное, вообще другой технологический процесс? Не такой, который делаете вы? Или…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Это, в основном, связано с оборудованием гигантским, которое формует батоны. Просто очень много там… У нас, я так понимаю, в "Орлoffском хлебе", в "Хлеб & Co" очень много завязано на ручном труде, непосредственно человеческом факторе. И поэтому пекари – они должны руками чувствовать то, что они делают, а не оборудование, которое занимает там, мне кажется, с эту комнату один формовочный аппарат.
ЛЕВИЦКИЙ: А нет возможности заменить пекарей на машину?
ДЕМИЧЕВ: А смысл?
ЛЕВИЦКИЙ: В экономии. И в стандартах качества.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: В экономии…
ДЕМИЧЕВ: Это совершенно другой уже продукт опять.
ЛЕВИЦКИЙ: Почему?
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Хлебозавод.
ДЕМИЧЕВ: Если мы берем хлебозавод, поступает туда сырье. Есть там куча лабораторий, которые проверяют влажность, зольность муки, и тебе дают рекомендацию, что на замес такого-то батона нарезного тебе надо налить 500 литров воды, условно. И ты тупо действуешь по бумажке.
Здесь, в нашем формате, такого нет. Именно пекарь, шеф-пекарь, как угодно назови, он должен понять, какая мука пришла, какая влажность, и это…
ЛЕВИЦКИЙ: Слушайте, ну…
ДЕМИЧЕВ: И от этого, от его работы получается совершенно другой вкус хлеба, нежели хлебозаводской, сделанный по шаблонам, который дала лаборатория.
ЛЕВИЦКИЙ: Александр, вы, конечно, правильно все говорите, но если вас так послушать, то тогда получается, что мы возвращаемся к тому, что булочная может быть продуктом – вот пекарь, вот булочная. Говорить о том, что можно сделать сеть, сколь-нибудь большую, при которой все зависит настолько от одного человека, который пришел с утра, посмотрел, понюхал, лизнул, и говорит: "Да, давай", это же невозможно сделать действительно серьезное производство, большое, ориентированное на десятки, может быть, сотни. Наша страна же готова… В конечном итоге, огромное количество булочных можно построить, в принципе. Страна-то огроменная, 150 миллионов человек.
МИХАЛКОВ: Это зависит от задач. У кого-то задачи – объемы, покрыть большое пространство.
ЛЕВИЦКИЙ: А вы не хотите, что ли, построить сеть здоровенную?
МИХАЛКОВ: Честно говоря, я – нет.
ЛЕВИЦКИЙ: Нет?
МИХАЛКОВ: Потому что в этом как бы вот это, что называется, когда все делается руками, когда это все не машинизировано, механизировано, то в этом есть удовольствие. Когда машина все делает – да, это, в результате, выливается в какие-то денежные потоки, и, наверное, кому-то это важнее. Мне, честно говоря, нет, потому что я прошел уже все стадии в бизнесе. Мне не хочется заниматься бизнесом, который просто приносит деньги, и все. Мне важно, чтобы я получал удовольствие от того, что я делаю, а удовольствие можно получать, только если это все сделано так вручную. Поэтому мы никогда не сможем быть огромной сетью и так далее, несмотря на то, что у нас 15 магазинов. Может, нас будет 20 максимум.
ЛЕВИЦКИЙ: Серьезно? Вы не планируете покорять Вселенную?
МИХАЛКОВ: Нет, не планируем.
ЛЕВИЦКИЙ: Нет? А как же тот…
МИХАЛКОВ: Может быть, если мы потом увидим каких-то таких тоже людей с похожей философией на нашу, мы сделаем франшизу на города какие-то крупные. Но так, самим бежать со всех ног, распространяться, как спрут, мы не будем.
ЛЕВИЦКИЙ: Вы в этот бизнес пришли из любви к искусству? Не ради денег?
МИХАЛКОВ: Нет, и ради денег, конечно же. Но как бы это одно для меня неотделимо от другого. Я никогда не занимался в жизни тем, что мне не нравится, и не буду. Надеюсь.
ЛЕВИЦКИЙ: Понятненько. А как же существует тот же "Le Pain Quotidien", или тот же "Poul" французский? Или они тоже, на ваш взгляд, уже… автоматизированное производство, механическое, хлеба, бездушное собой представляют?
МИХАЛКОВ: Нет, ну "Le Pain Quotidien" продает франшизу на другие страны. Во Франции они сами работают.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: И "Poul" – то же самое. "Poul" приезжает и говорит: "Только так, и никак иначе". Поэтому здесь…
ЛЕВИЦКИЙ: А кто у нас франшизу "Poul" покупает?
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: "Ginza".
ЛЕВИЦКИЙ: "Ginza"? Интересное дело.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Это они на Смоленке открывают. Уже даже висят растяжки напротив Смоленского пассажа.
ЛЕВИЦКИЙ: Да вы что?!
МИХАЛКОВ: Интересно, кстати, как будет, как у них получится…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Да.
МИХАЛКОВ: …Потому что бренд очень известный на Западе, совершенно неизвестный здесь. Цены достаточно большие у них сейчас, во всяком случае. Насколько они захватят рынок, людей, готовых платить еще дороже за хлеб. Мне будет любопытно посмотреть.
ЛЕВИЦКИЙ: У них еще дороже будет?
МИХАЛКОВ: Да. У них уже сейчас дороже.
ЛЕВИЦКИЙ: Ваш бренд – булочная бизнес-класса, они перехватят?
МИХАЛКОВ: У них, наверное, следующий класс.
ЛЕВИЦКИЙ: VIP, VIP elite plus. Понятно. Хорошо, уходим на рекламу. Вернемся через небольшую паузу.
ЛЕВИЦКИЙ: Доброе утро! Левицкий Дмитрий, программа "Сфера обслуживания". Продолжаем говорить о современных булочных, о том, куда все это идет, куда этот бизнес развивается. Степан Михалков, владелец сети кафе-булочных бизнес-класса "Хлеб & Co" (как мы выяснили); Анастасия Ломакина-Румянцева, бренд-менеджер сети булочных-кафе "Sweetly"; Александр Демичев, исполнительный директор компании "Орлoffский хлеб".
Я все-таки продолжу свой вопрос задавать. И позиция Степана понятна: он не хочет заменять ручной труд машинами ради того, чтобы больше как-то получать доходность. Пока искусство дороже. Но "Орлoffский хлеб", мне кажется, не из таких?
ДЕМИЧЕВ: Нет…
ЛЕВИЦКИЙ: Нет?
ДЕМИЧЕВ: Я поддерживаю. Мы тоже не хотим заменять ручной труд механизированным, ставить линии, потому что, в принципе, в этом есть особая ценность бренда: в том, что это все-таки ручной труд кондитеров-пекарей.
Что касается развития, то я тоже вижу определенное количество кофеен, которые могут быть в Москве. Если говорить про какую-то региональную политику, то в принципе, это возможно, опять же, со строительством производства в каком-то регионе, и подключения к нему определенной сети кафе, опять же, своего бренда. Тогда остается приверженность бренду, остается его концепция, и соответственно, популярность уже не в одном регионе, а в нескольких. Это возможно. Хотя, в принципе, это, опять же, довольно-таки затратное предприятие, которое требует довольно-таки детального анализа финансового планирования, насколько это возможно, насколько это будет прибыльно и популярно.
ЛЕВИЦКИЙ: Может быть, речь просто идет о том, что нет достаточно интересного оборудования? Может, оно просто не существует, которое человеческий фактор бы…
МИХАЛКОВ: Конечно, есть. Огромные линии существуют, которые…
ЛЕВИЦКИЙ: Для мини. Не огромные – для хлебозавода, а небольшие, которые…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Надо же понять, куда это реализовывать. У них оборот, производительность очень большая. Намного больше, чем человеческая.
ЛЕВИЦКИЙ: На сторону. Я у вас возьму.
ДЕМИЧЕВ: Сколько?
ЛЕВИЦКИЙ: Немного.
ДЕМИЧЕВ: В том-то и дело, что…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: У всех по чуть-чуть.
ДЕМИЧЕВ: …Да, это получается уже, помимо собственных сетей, еще надо 100 сторонних каких-то покупателей для того, чтобы это все можно было реализовать, и это было, опять же, рентабельно.
ЛЕВИЦКИЙ: А вы не торгуете на сторону?
МИХАЛКОВ: Мы не можем торговать на сторону, потому что дешевле для ресторанов, например, покупать заморозку, о которой вы говорите. И в принципе, ресторан, где нет упора на хлеб, ему не важно, у него есть упор на меню, на какую-то концепцию ресторанную, а хлеб идет придатком, поэтому нет смысла покупать у вот таких булочных, как наша, живой хлеб просто потому, что это не…
ЛЕВИЦКИЙ: Для понтов.
МИХАЛКОВ: …Не специфика.
ЛЕВИЦКИЙ: Для понтов. В хороших, дорогих ресторанах. Сразу на хлебной корзиночке писать, что мы, знаете ли…
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Свежий хлеб привозим каждое утро.
ЛЕВИЦКИЙ: Берем-то из булочной бизнес-класса.
МИХАЛКОВ: Не знаю, мы, например, в "Ванили" печем хлеб сами.
ЛЕВИЦКИЙ: Серьезно?
МИХАЛКОВ: Да.
ЛЕВИЦКИЙ: Вы в "Ванили" отдельно печете хлеб, и даже не… У вас же там тоже, как раз, "Хлеб & Co" есть?
МИХАЛКОВ: У нас рядом там стоит "Хлеб & Co", но мы печем сами хлеб, и очень неплохой при этом. Поэтому, в принципе, это возможно. Вы скажите своим шеф-поварам, что пусть приходят, мы их научим.
ЛЕВИЦКИЙ: Понятно. А вы на сторону колбасите? "Орлoff".
ДЕМИЧЕВ: Есть какие-то клиенты, опять же, из каких-то премиальных в основном ресторанов, куда мы можем поставить продукцию по той сцене, которую она стоит. Соответственно, да, ресторан говорит: "Я хочу булочку, 40 грамм, за 30 копеек. Дайте мне, я на ней там еще заработаю свою 1000%, и буду ее продавать". Этим не занимаемся, потому что есть, опять же, определенные условия, и если приходят такие клиенты, мы обсуждаем, соответственно, где мы будем представлены. То есть, опять же, здесь формирование бренда и представленность в определенных каких-то местах. То есть ради продаж и ради развития производства не всегда это правильно и экономически верно. Можно быстро загубить бренд и его потерять.
ЛЕВИЦКИЙ: Что скажете, Настя, по этому поводу?
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Ну, в общем, согласна, мы поставляем хлеб, но, скорее, это на доставку, у нас есть компания, которая закупает на доставку своей клиентуре – в рестораны, это в основном все-таки кондитерская и какая-то мелкая штучная история. Потому что если говорить о хлебе, который вот 30 копеек булочку, то это совершенно другая технологическая линия, и тоже нужно ставить аппараты, которые будут стругать эти булки.
ЛЕВИЦКИЙ: А вы что, тоже, что ли, не собираетесь этого делать?
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Мы разрабатываем разные варианты.
ЛЕВИЦКИЙ: Нет, я просто хочу понять, кто в России вырастет в сеть "Le Pain Quotidien" или в "Paul". Вот судя по вашим словам, мои сегодняшние гости вполне себе не собираются завоевывать всю Россию и выстраивать сеть булочных. Вот, мне кажется, может, Анастасия всех порвет? Послушала – Степан не будет развиваться, Александр не будет, думает сейчас: "Вернусь домой – всех порвем".
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Я очень бы хотела, чтобы мы нашли правильный формат конкретно продажной точки, точки реализации, и начали ее тиражировать, для того чтобы под нее подстраивать наше производство, которое позволило бы нам тиражировать производство. Тоже, да, поставить так технологически процесс, чтобы продукт, который выходит, был там оптимально вкусный и качественный, не важно, где это находится – в Москве, в Подмосковье. Это довольно сложно, потому что мы имеем дело с продуктом, с едой, с тем, что мы едим, мы не можем так халатно к этому отнестись.
МИХАЛКОВ: Потом, не забудьте, что, например, "Paul" во Франции – огромная сеть, да, но, во-первых, там есть культура этого хлеба. Каждый регион Франции, в принципе, находится на одинаковом уровне.
Москва – это отдельная страна, Петербург – тоже отдельная страна. Поэтому это невозможно, к сожалению, так вот взять сеть, построить, и на всю Россию ее распространить, потому что везде будет своя специфика и свои ценовые возможности.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Климатические, опять же, возможности.
МИХАЛКОВ: Да. Во Франции, в принципе, люди покупают хлеб, стоит он примерно везде одинаково, в каждом регионе пекут свой хлеб, поэтому там сеть вот так сделать… Соответственно, там больше специалистов, которые разбираются в этом, то есть могут работать в этой отрасли. А у нас этому всему заново мы обучаем, у нас, например, пекари и кондитеры – французы, они обучают своей технологии. Соответственно, это все не так просто распространить.
ЛЕВИЦКИЙ: Ну как непросто, Степан, то есть понятно, что на это потребуются годы, или вы в принципе отказываете в такой идее, что когда-нибудь в России будет, как сеть "Макдоналдс" завоюет всю страну, так и сеть, какой-нибудь бренд булочных в итоге будет осуществляться сотнями булочных, причем наш, российский бренд?
МИХАЛКОВ: Может быть, и будет, но это может существовать только по принципу франшизы, то есть должны быть в каждом регионе, куда приходит сеть, такие же люди, которые скрупулезно занимаются этим бизнесом, которые ежедневно отслеживают. Это не просто – занимался бизнесом, металл продавал, потом, раз – сделал булочные, и все получилось. Нет, это совершенно другая история.
ЛЕВИЦКИЙ: А вы что думаете, металлом проще? Подходишь к ковшу, он должен взойти, надо посмотреть на него, какая его структура, какая температура.
МИХАЛКОВ: Да, да, да.
ЛЕВИЦКИЙ: А что, не так, что ли? У меня просто отец на металлургическом комбинате работал. Все то же самое.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Каждый бизнес – он, наверное, специфический.
ЛЕВИЦКИЙ: Так же подходит там сталевар, поплевал, покурил.
ДЕМИЧЕВ: Попробует на вкус?
ЛЕВИЦКИЙ: Да, марганец добавить, калий убрать, там все нормально, идет болванка.
МИХАЛКОВ: В общем, это тот бизнес, который требует ежесекундного контроля, особенно в нашей стране, где люди не привыкли работать, привыкли работать только под присмотром, надсмотром, и так далее. Тяжело.
ЛЕВИЦКИЙ: Тяжело?
МИХАЛКОВ: Да.
ЛЕВИЦКИЙ: То есть с людьми, в общем, тяжело больше всего?
МИХАЛКОВ: Конечно, это самая главная проблема.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Человеческий фактор. И уровень образования в этой области. В той же Франции или Италии есть большой выбор школ, куда ты можешь поехать, поучиться хлебу, булкам, отдельно – слоеному тесту, кондитерскому мастерству, и только тут вопрос твоих преференций с точки зрения места и шефов, которые тебя будут обучать. А у нас для этого культуры такой нет, у нас нет достаточно квалифицированных людей, которые могут этому научить, поэтому приходится привозить их сюда или ездить самим там учиться.
ЛЕВИЦКИЙ: Ну, чаще всего же привозят какого-нибудь одного, а он потом всех учит. Потом его выгоняют, а знания остаются, насколько это возможно, конечно.
МИХАЛКОВ: Ну, если он передал, а часто такие приезжают – закрывают дверь, чтобы никто не видел, как он там что замесил.
ЛЕВИЦКИЙ: Серьезно?
МИХАЛКОВ: Конечно.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Конечно.
ЛЕВИЦКИЙ: Да?
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Не рассказывают ничего, там записываем, потом выдают просто сухой остаток: "Вот делаем так, и все".
ЛЕВИЦКИЙ: Ни фига себе! Что за борзота?
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: А еще уезжают и забирают все, что наработали.
ЛЕВИЦКИЙ: Еще и наши рецепты нарезного батона с собой забирают.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Да, вот.
МИХАЛКОВ: К нам приехал один гениальный совершенно с юга Франции пекарь, лет семидесяти, у него семейная булочная на юге Франции, под Ниццей в маленьком городке. И у него сын женат на русской девушке, и она тоже там работает вместе с ними, и он научился делать бородинский хлеб, он говорит: "Это мой самый хит продаж, потому что юг Франции, все русские, и негде купить бородинский хлеб, а у меня он есть, потому что я его научился делать".
ЛЕВИЦКИЙ: Да-да, ну, действительно, чего уж, видите, иногда, оказывается, и нам есть чем поделиться.
МИХАЛКОВ: Есть, есть.
ЛЕВИЦКИЙ: Слушайте, а вот франшиза, Степан вот затронул тему, наверное, Анастасии рано такой вопрос задавать, но вот "Орлоffский хлеб" – что-нибудь думаете, готовитесь к этому, к завтрашней франшизе, к предложению франшизы?
ДЕМИЧЕВ: Пока нет.
ЛЕВИЦКИЙ: Степан, вы?
МИХАЛКОВ: Мы тоже пока нет, пока что занимаемся сами собой, и пока все не отстроим до конца, так, как нам хочется, франшизу не будем никому давать. А вот мы, считайте, уже четыре года работаем, и до сих пор не отстроили, как хочется.
ЛЕВИЦКИЙ: Понимаю.
МИХАЛКОВ: Понимаете, да?
ЛЕВИЦКИЙ: Потому что схожим бизнесом занимаюсь, четыре года, просто в другой области.
МИХАЛКОВ: Поэтому все не так просто.
ЛЕВИЦКИЙ: Но я собираюсь уже в сентябре выставляться на выставке "Buy Brand", большая которая по брендам, ну вот мы "Дорогая, я перезвоню…" вот сейчас открываем четвертое заведение сами, и хотим как бы… Большой спрос в регионах.
МИХАЛКОВ: Нет, но это заманчиво всегда – продать франшизу, продать бренд, раскрутить его, и так далее.
ЛЕВИЦКИЙ: Ну, мне просто кажется, что реально в регионах растут люди, которые готовы покупать, которые уже ресторанами занимаются давно.
МИХАЛКОВ: Покупать готовое, а готовы ли они дальше этому посвятить себя?
ЛЕВИЦКИЙ: Нет, я именно про это говорю, то есть реально я вот то, что вижу, а я много мотаюсь по стране, по разным причинам, то есть люди, которые действительно занимаются ресторанным бизнесом, занимаются ресторанами – они жадные, им интересно, так же, как мы учимся у западников, они также учатся у Москвы, да: "Дайте нам что-то, мы готовы брать и франшизы, и учиться, и заниматься". Много, конечно, особенно в вашем формате – кофейни, булочные – людей, которым кажется: "Вот сейчас мне мой любимый купит булочную, и я как буду там ходить вся такая, плавать". Ну, с кофейнями, наверное, это самая частая иллюзия, но и булочные, наверное, много людей, которые приходят сюда, не понимая, зачем и для чего.
Вот такую тему хотел еще затронуть, не так много у нас остается времени. Доходность самого хлеба, вот вы же говорите: "Мы там хлеб, еще кондитерка, еще варим шоколад, мы еще продаем винегрет, мы еще суп, мы там кофе наливаем". Вот хлеб в этой концепции, доходность хлеба, как продукта… Или это все-таки как приманка, а зарабатываете все-таки на винегрете? Я вот смотрю историю "Братьев Караваевых", которые начинались тоже, по большому счету, как хлеб, да, но они все больше-больше-больше уходят в кулинарию, и сейчас уже не то, что там хлебом и не пахнет – пахнет, конечно, но я так вижу, что с точки зрения бизнеса, видимо, винегрет гораздо интересней, чем…
МИХАЛКОВ: Доходность у хлеба выше, чем у любого другого продукта, но технологически его произвести сложнее, чем любой другой продукт.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Дороже.
ЛЕВИЦКИЙ: Я имею в виду не прямую себестоимость, а вот именно с учетом всех затрат, и рабочей силы, и всего-всего.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Хлеб – это продукт-однодневка, в любом случае, получается, ты каждый день будешь делать один и тот же продукт.
ЛЕВИЦКИЙ: Но вы же, наверное, смотрите, Степан, вот у вас, вы же знаете доходность. Вам что интереснее развивать, вам вот в пакете ваших продаж конкретно взятого подразделения, что интереснее?
МИХАЛКОВ: Знаете, у нас пока что идет так, что все три направления одинаковую занимают долю в нашей торговле, равнозначную. И поэтому мы развиваем все три эти направления, так и планируем дальше делать.
ДЕМИЧЕВ: Могу сказать, в принципе, то, что касается хлеба – здесь доходность может быть, он может быть высокодоходным продуктом, хлеб, но необходимо очень четкое планирование продаж, соответственно, с учетом всех факторов, которые на это влияют, потому что Анастасия сказала, да, что это продукт-однодневка, и ты его привез, и к вечеру, соответственно, он уже никому не нужен. Если неправильно поставлен план продаж, то, соответственно, вечером ты его выкинешь просто, да, или кому-то подаришь и раздашь, это твои прямые потери.
ЛЕВИЦКИЙ: То есть списания большие, да, все-таки по хлебу, как ни крути?
ДЕМИЧЕВ: При плохом планировании – да.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Конечно.
ЛЕВИЦКИЙ: А при хорошем – сколько? Вот что такое хорошее планирование в этой связи, и сколько, вы считаете, хорошо, если вы вечером выбросите, ну, для себя, условно говоря?
МИХАЛКОВ: У нас есть норматив в магазинах – 5% допустимая норма списания. По всей продукции.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: В нашем случае, за счет того, что нас еще не так много народа знает, то 10% – это прямо очень хорошо, если мы списываем.
ДЕМИЧЕВ: А мы – между.
ЛЕВИЦКИЙ: "Но не скажу, сколько".
ДЕМИЧЕВ: Нет, у нас стоит там 6%, но фактически там немножко больше получается, порядка 7%.
МИХАЛКОВ: Просто, вы знаете, этот прогноз – он настолько точно должен быть рассчитан, там большие праздники объявили – значит, ты должен быстро перепланировать свое производство и свой заказ, это постоянная ежедневная работа.
ЛЕВИЦКИЙ: Это не автоматическая история?
МИХАЛКОВ: Она в какой-то части может быть автоматической, но она все время вручную корректируется в зависимости, погода испортилась – все.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Холодно стало – люди сидят, никуда не идут. Или, например, ты можешь на год составить календарь, ну, вот тех мероприятий, которые по-любому происходят – Новый год, 8 марта, а дальше ты уже подстраиваешься под конкретный день: 8 марта в этом году было в четверг, это будний день, 23 февраля – в середине недели. И так под каждый конкретный повод.
ЛЕВИЦКИЙ: Непростая история. О’кей, ну что ж, пора нам заканчивать, интересная тема, честно говоря, дорогие наши радиослушатели, если вы задумываетесь о том, чтобы открыть булочную, плюньте на это, скажу я вам. Ну, реально, вот судя по рассказу наших гостей, конечно, безумно сложный бизнес. Вообще, производство продуктов – штука непростая, ну, а уж с хлебом, видимо, тут и совсем все тяжело. Или они специально такую мрачную картину нарисовали, надо других гостей позвать, может, позитивней расскажут про булочные.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Это очень позитивное дело.
МИХАЛКОВ: О том, насколько этот бизнес сложный, может говорить то количество булочных, которые открывались и закрывались, просто посчитать все бренды, которые на каждом углу, и продолжают открываться, и через два месяца их уже нет.
ЛЕВИЦКИЙ: Спасибо большое, благодарю наших гостей, Степан Михалков, владелец сети кафе-булочных бизнес-класса "Хлеб & Co". Степан, спасибо, что пришли.
МИХАЛКОВ: Спасибо.
ЛЕВИЦКИЙ: Анастасия Ломакина-Румянцева, бренд-менеджер сети булочных-кафе "Sweetle", Настя, спасибо, удачи вам в вашем развитии.
ЛОМАКИНА-РУМЯНЦЕВА: Спасибо.
ЛЕВИЦКИЙ: Александр Демичев, исполнительный директор компании "Орлоffский хлеб", спасибо, Саша.
ДЕМИЧЕВ: Спасибо.
ЛЕВИЦКИЙ: Смотрите видео нашей беседы на сайте finam.fm и в группе "Сфера обслуживания" на "Facebook", да пребудет с вами Сила, услышимся через неделю, до свидания.
