Кофе считается одним из самых маржинальных товаров, наценка на него в рознице составляет сотни процентов. В новом выпуске рубрики "Простые числа" мы решили узнать, сколько на самом деле мы платим за кофе, когда заказываем эспрессо, американо или капучино в кофейне или ресторане.
Сколько стоит кофе?
Себестоимость чашки кофе
20–45 рублей
Из чего складывается цена
20 %
зерна, молоко, стаканчик
80 %
зарплата сотрудников, аренда помещения, коммунальные платежи и наценка продавца
Сколько стоит кофе в Москве
Эспрессо
123 рубля
Американо
145 рублей
Капучино
194 рубля
Латте
216 рублей
*Средняя стоимость кофе на основании анализа цен в 1 000 заведений Москвы; данные исследования компании по автоматизации кафе Poster на август 2017 года
Как предприниматели назначают цену
Анна Цфасман
сеть кофеен Double B
Себестоимость кофе сейчас составляет от 16 до 30 % от цены. В среднем — 19–22 %. Чтобы бизнес не разорился, кофе должен стоить от 100 рублей. Остальное зависит от потока, аренды и других факторов.
Ксения Мандрик
кофейня "Дринкит"
Себестоимость кофе складывается из стоимости зерна, молока (если мы говорим про молочные напитки), воды, на котором этот кофе готовится, стакана и крышки к нему. Это минимальные затраты, которые легче всего просчитать. Но необходимо помнить о работе людей, благодаря которым появляется напиток: зарплату получают бариста и кассир, феи чистоты, главный по закупкам. А есть еще электричество, амортизация оборудования, аренда помещения. Без всего этого кофе физически не появится.
Александр Мехришвили
кофейня Cofix
Мы остаемся в рамках порядка 20 рублей по себестоимости чашки кофе. В нее входит само кофейное зерно (в структуру себестоимости чашки оно, как ни удивительно, вносит небольшой вклад), молоко (большинство покупателей берут латте или капучино, а там расход молока большой), еще стаканчик, крышка и дополнительные ингредиенты. Сиропы у нас бесплатны, а одно их добавление увеличивает себестоимость на несколько рублей. Итого наценка составляет всего 100 %.
Юля Гуревич
бар "Образ жизни"
Как и любая другая стоимость блюда или напитка, стоимость кофе складывается из себестоимости продуктов, которые мы используем, затрат времени, которое сотрудник тратит на приготовление, электричества, воды и так далее. Конечно, есть наценка — это то, что ресторан/бар/кофейня хочет заработать, дабы окупить безумно вздутые арендные московские ставки. У нас кофе стоит от 149 рублей за эспрессо до 299 рублей за латте, и мы не меняли цены уже 7,5 лет. Вместе с сиропами, молоком и другими ингредиентами себестоимость раньше была в районе 30 рублей. Сейчас, конечно, дороже, но не могу сказать, что именно — инфляция, санкции или что-то еще — увеличило стоимость кофе и молока в полтора раза.
Елена Нестерова
компания — поставщик кофе Paulig
Кофе — это второй по значению после нефти биржевой товар в мире, поэтому стоимость зеленого зерна определяется на торгах. Сегодня мировая биржевая столица по продаже зерен арабики находится в Нью-Йорке (ICE), а робусты — в Лондоне (LIFFE). Как и много лет назад, на бирже кофе измеряется мешками по 60 килограмм. Цена на кофе на мировой бирже зависит от прогнозов на урожай в основных странах-экспортерах: Бразилии, Вьетнаме, Индонезии и других. Так, сильнейшая засуха во Вьетнаме, крупнейшем мировом производителе робусты, привела к значительному снижению урожая 2016–2017 годов и, соответственно, к росту цен на бирже. По состоянию на сегодня на ICEUS — это около 140,5 доллара за фунт, или 3,1 доллара за килограмм.
