Перемены на Даниловском рынке начались в 2011 году. На должность директора рынка назначили Максима Попова, в то время работавшего в Ginza Project. Рынок не закрывали, но перестраивали ночью и днём. За несколько месяцев он изменился: помещение отмыли и немного перестроили, у продавцов появилась форма, прилавки накрыли бумагой с фирменной символикой, запустили доставку продуктов, выгнали криминал. В 2012 году город решил продать рынок, но торги переносились из раза в раз из-за отсутствия заявок со стороны покупателей. Эксперты утверждали, что причины этого — завышенная цена и обременение обязательством сохранить профиль предприятия — торговлю сельскохозяйственной продукцией в течение 49 лет.
Всё это время рынок работал в обычном режиме, что продолжает делать до сих пор. Более того, на прошлой неделе на Даниловском открылось сразу два новых места — пекарня "Батон" и мини-магазин и кофейня Camera Obscura. А вскоре откроется первое кафе. The Village решил поговорить с Максимом Поповым о том, что он думает о продаже рынка и возможном его закрытии, о его собственных планах при разных вариантах развития ситуации, об умении торговаться и важности личного подхода.
— Вам предложили должность директора рынка, или у вас были собственные амбиции сделать крутой рынок? До Даниловского вы в Ginza Project занимались ресторанами.
— Никогда у меня не было таких амбиций. Рестораны всё-таки — это совсем другая сфера. Поэтому, когда мне сделали предложение, я немного, мягко говоря, удивился. Я вообще не представлял себя в роли директора рынка. Один из моих руководителей сказал мне как-то в два ночи: "Я считаю, что ты единственный, кто с этим справится. Я смотрел, думал, выбирал долго и понял, что это ты". Отвечаю: "Я могу подумать?" — "Да, конечно. В девять утра дай мне ответ". Этому человеку мне было достаточно сложно отказать.
— Вы два с лишним года управляете Даниловским рынком. На прошлой неделе здесь открылись пекарня "Батон" и Camera Obscura, скоро откроется первое на рынке кафе, то есть изменения продолжают происходить несмотря на то, что город уже два года пытается этот рынок безуспешно продать, и несмотря на самые последние новости о переоформлении бумаг на назначение рынка. Почему?
— Меня назначили именно для того, что я и сделал с рынком: вычистить, вымыть, привести в порядок, убрать отсюда весь криминал, чтобы это было если не образцовое, то по крайней мере хорошее предприятие. Этим, собственно, мы и занимаемся по сей день.
Но, честно говоря, проект, который мы сделали, пока, к сожалению, не реализован до конца, потому что на это нужны инвестиции. А в рамках того, что рынок уже два года стоит под аукционом, понятно, что никаких инвестиций сейчас в него вкладывать никто не будет. Сначала нужно, чтобы рынок купили. Купить сельскохозяйственный рынок за 50 миллионов долларов — это слишком дорогое удовольствие. Это очень дорого. Я думаю, что город это уже понял. Сейчас они будут менять ГПЗУ, и в другом формате очень может быть, что это реализуется. Чтобы де-юре это был не сельскохозяйственный рынок. Де-факто он может оставаться при этом рынком.
— Тогда здесь, где мы сейчас с вами сидим, может появиться новый торговый центр, так?
— Этого боятся все. Потому что если его продадут, то до конца не понятно, что здесь будет. Конечно, вкуснее и слаще сделать Даниловский торговым центром. Это более маржинальная история. Более того, его можно надстроить этажей в пять, если геоподоснова позволит. Само место территориально очень хорошее.
— А вы хотите, чтобы остался рынок?
— Я хочу, чтобы остался рынок, потому что я понимаю, что он нужен. Он нужен людям. Я вижу, сколько людей сюда приходят. Я вижу, как они дают оценку тому, что здесь происходит, как происходит. Прекрасный контакт. Есть люди, которым на не нравится абсолютно всё, что мы здесь делаем. Есть люди, которым нравится. И с теми, и с другими мы умеем разговаривать. Прямой контакт — это самая важная штука, потому что по-другому некоторые вещи невозможно понять. Есть моменты, на которые мы можем влиять административно, а есть моменты, на которые мы не можем влиять административно. И самая неприятная история — это цены. Мы на них не влияем. Это принципиальная позиция. Мы не имеем права.
— То есть продавцы арендуют место и делают что хотят? Могут сделать накрутку в 1 000 %, и никто не вмешается?
— Нет. Они, на минуточку, не делают, что хотят, они назначают цену, которую считают приемлемой. По их разумению. Они считают, что пучок зелени может стоить 100 рублей. Не важно, что на других рынках он продаётся по 80 или по 70 рублей. Они считают, что 100 — это нормально, ведь у них есть рынок сбыта в виде постоянных покупателей.
В первом месяце, когда мы вымыли, вычистили и причесали рынок, мы дали прирост человекопотока в 20 %. И эти люди поначалу сказали: "Ребята, вы молодцы, вы сделали всё классно. У вас стало всё по-другому. Всё чисто, чисто в полном смысле этого слова". Чисто не потому, что полы вымыли, а потому, что выглядеть всё стало цельно, у рынка появилось колористическое решение: дерево, пастельные тона и при этом мощнейшая колористика за счёт фруктов и овощей на прилавках. Получается хорошая общая картина. Но когда потом эти люди подходили в эйфории к прилавкам, то продолжали так: "Ребята, всё хорошо, но, извините, это очень дорого".
— Вы как сам считаете, цены оправданные?
— Вы знаете, на что-то они выше, чем где-то, на что-то они нормальные. Послушайте, это рынок, здесь надо уметь налаживать диалог с торгующими. Это самое главное. Умеешь разговаривать, умеешь выбивать для себя какие-то преференции и лучшие условия — всё, ты — чемпион. Ты получишь лучшую продукцию по лучшим ценам ровно потому, что умеешь разговаривать. Им же скучно, продавцам. А подошёл человек, заговорил с ними, рассказал что-то — и всё, он тебе всё отдаст, сто процентов. Почему все смеются, когда я это говорю? Это правда.
— Каким должен быть идеальный рынок, по-вашему?
— Время движется вперёд. Все мы поездили по заграницам, всё посмотрели, понюхали, попробовали. Невозможно физически находиться в 2014 году и смотреть на клеёнки, на торгующих, которые стоят в грязной одежде, на разбитые прилавки. Так невозможно жить дальше. Поэтому изначально у нас и была идея сделать всё красиво, но с этими же торгующими, потому что без них и рынка никакого не будет. Но сделать это красиво. Сделать торговые павильоны большими. У нас был целый план. То есть не был, а есть до сих пор. Просто он немного отодвинут в сторону, глобально мы пока ничего не делаем, а локально занимаемся всем, чтобы был порядок. Хочется цивилизации. Не хочется грязи, серости, бандитских рож. С рынком у нас в стране до сих пор ассоциируются эти слова. Мол, рынок, это такая на сто процентов криминальная история. Мы десятью руками бились, чтобы убрать всё это. Вычистить. Чтобы никакой торговли наркотиками…
— Как это у вас получилось?
— Мы старались.
— А предыдущие директора, получается, не старались?
— Видимо, такая задача не стояла. Передо мной стояли абсолютно чёткие задачи, вот такие.
— Появление кафе на рынке вы тоже заранее предусмотрели?
— Совершенно верно. Хочется давать больший спектр услуг, чем просто пришёл-купил-ушёл. Хочется, чтобы люди не уходили. Пришли, поели, попили, походили. Пока взрослые едят, ребёнок может порисовать, отдохнуть. Мы не пытаемся копировать торговые центры, не в этом дело. Дело в том, что мы хотим, чтобы люди находились на рынке дольше, чтобы в конечном итоге больше покупали.
— Опыт "Цветного" не использовали? Этот рынок "Гинза" делает.
— Да нет. Ну какой там опыт? Фермерский рынок — это место, где люди торгуют своими продуктами или хотя бы арендуют места под торговлю, работают на себя. "Фермер-базар" несколько другая, но очень красивая концепция, которая успешно реализована и работает во многих странах, в том числе в Америке. Это магазин, в котором есть кафе, вы можете купить рыбу, и вам тут же её приготовят. Это симпатично, но, к сожалению, это пятый этаж.
— Что с пятым этажом?
— Рынок — это стереотипная штука. Рынок — это что? Почему люди идут на рынок? Ответьте? Вы как потребитель. Туда люди идут за чем?
— За свежим и за тем, чего не найти нигде.
— Ключевое слово "свежим"! Пятый этаж. Где свежесть? Вот и всё. Всё разбивается об это. Первый этаж — да, свежее, а пятый этаж — уже не очень. Вы знаете хотя бы один магазин в Москве, который работает не на первом этаже? Невозможно идти за продуктами на пятый этаж. Можно идти за услугой на пятый этаж.
— Кстати, как вы проверяете качество продуктов, что продаются здесь? У Lavka дорого, конечно, но происхождение продукта абсолютно прозрачное.
— Мы все продукты проверяем в ветеринарной лаборатории. В первую очередь мы сделали её капитальный ремонт, когда только пришли сюда. Оснастили её необходимым оборудованием, вычистили, вылизали просто. Приезжали федеральные министры и с вот такими вот глазами смотрели и говорили: "Мы у вас будем проводить совещания!"
Это правда так и было всё. Таких лабораторий нет ни на одном рынке. Хотя, казалось бы, для нас это не профильная история. Это городская лаборатория, не наша, но это наше помещение.
— А как вы проверяете то, что именно эти люди произвели продукты, которые продают на рынке?
— У них у всех есть, если они производители, справка производителя. Они сами привозят товар. А мы уже проверяем его на качество.
— Почему у вас в интернет-магазине написано "арбуз", "помидор", но не написано, откуда они? Лавочек-то много, есть помидоры, произведённые в разных хозяйствах, даже в разных странах.
— Я вам объясню. Можно расписать красивую историю, как, допустим, LavkaLavka делает, а в конечном итоге получить фигню какую-то. Мы идём от другого. У нас есть Аида, она занимается доставкой. Каждый день с утра она идёт и смотрит, нюхает и пробует, что у кого есть, выбирает лучшие продукты на сегодняшний день и формирует заказы. Поэтому мы пишем: "Помидор" — и всё. Мы не берём в одном месте, всегда выбираем лучшее и берём у разных продавцов.
— То есть когда ты заказываешь продукты с Даниловского рынка, то, получается, доверяешь конкретно Аиде?
— Нет, вы доверяете конкретно мне. Я сразу сказал, что эту доставку я развиваю как услугу с персональной ответственностью. Я понимаю, что сейчас время обезличенных вещей отошло в сторону. Предлагаешь какую-то услугу, предлагаешь какой-то продукт — отвечай за него лично.
— Да, иначе нет доверия.
— Именно. Покупать в интернете продукты с рынка за немаленькие деньги — это не просто. Но мы это сделали, и всё работает хорошо. Я действительно на связи с покупателями. Посредством Facebook, телефона, как угодно. Я встречаю сам многих, кто приезжает сюда выбрать то, что потом будет заказывать.
— Вы же наверняка советуете людям свои любимые продукты и продавцов?
— Однозначно.
— Посоветуете мне, что купить?
— А какой вы хотите продукт? По любому из них я расскажу, где, что нужно покупать. Конечно. Без вопросов. Легко. Где какое мясо, где молочку покупать, где лучше рыбу брать и морепродукты, где купить кровяную колбасу. Это ведь моя работа. По всем местам проведу после интервью.
— Остальные не обижаются?
— Есть такое. Но что на меня обижаться? Это моё право — выбрать самое лучшее.
— Доставка работает успешно?
— В среднем от восьми до десяти заказов в день. Это неплохо. Везут всё ребята на руках, то есть в метро. Пришёл заказ, и через два часа он у вас дома. То есть мы не доставляем там в течение суток. Какие сутки? Собрали, отправили, всё свежее.
— У вас на сайте есть раздел "Лучшие продавцы", и там всего два человека. Почему?
— Да, два человека. Но мы их периодически меняем. У Володи Холодова, который там сейчас висит, лучшая баранина в Москве. Как он работает с мясом, так никто не умеет. Он работал ещё на "Цветном", на центральном рынке в восьмидесятых, легендарная личность. Общался с Никсоном, с такими вот товарищами. Я думаю, у него самая дорогая баранина в Москве, но она стоит того, он выделывает её идеально.
— Сколько у вас таких легендарных?
— Мы не выбираем человека, мы выбираем его продукт. Человек может быть не очень хорошим, но продукт у него может быть фантастический. Поэтому на первом месте качество продукта. У нас таких людей, которых я бы мог рекомендовать, наверное, человек 15, не больше.
— У вас есть лавка с халялем. Кошерной нет?
— Нет.
— Почему?
— Не знаю. Это сложно очень. Там же постоянно должен человек специальный находиться. Вон есть же кошерные рестораны, но они не очень хорошо работают.
К нам подходит постоянная покупательница рынка и начинает расспрашивать Максима о закрытии Даниловского. Рассказывает, что поставила подпись у одного из продавцов на бумаге против закрытия.
— Вы собираете подписи. Думаете, поможет?
— Я вообще ничего не собираю, это инициатива самих продавцов. Они приходят ко мне и говорят: "Вы зачем закрываете наш рынок?" Я говорю: "Послушайте. Одну минуточку. Я ничего не закрываю. Если у вас есть какие-то пожелания и мнения, обсудите. Я ничего не скрываю. Я наёмный сотрудник, такой же, как и многие другие. Это не моя идея продать рынок". Они приняли решение, что будут таким образом отстаивать свои права. Пусть делают, ради бога, я же не могу запретить.
Сейчас я вам пример приведу. У вас есть дом в деревне. Вы его (ну не охота вам им заниматься) отдали бабушке, которая там держит корову, корова даёт молоко, и бабушка это молоко продаёт на всю деревню. Вы хотите улучшить свои жилищные условия и купить больше квартиру. Но у вас нет денег. Вам надо продать дом. Что вы будете делать?
— Продавать.
— Ну а как же? Там же бабушка работает? Бабушка продаёт молоко на всю деревню. Вы продаёте дом и получаете деньги. Приходит другой человек, и ему этот дом не нужен. Он видит его совершенно по-другому. Он его сносит. Бабушка уходит в другое место. То есть деревня остаётся без молока. Классный пример? Есть 50 миллионов долларов, которые люди хотят получить и перенаправить на какие-то инфраструктурные проекты. Им нужно продать дом.
— Не представляю, чтобы такая ситуация произошла в Барселоне.
— Это совершенно другое. Там муниципально всё поддерживается. Там всё наоборот. Для нашего города это не профильная тема, рынок им не нужен. К тому же он в таком сладком месте стоит. Они хотят его продать. Но социальную функцию хотят оставить. Как они это совместят, я не знаю, потому что здесь можно надстроить несколько этажей, тогда это будет хорошая бизнес-история.
— Если рынок останется, что тогда дальше?
— Будем делать то же самое, что начали делать. Я думаю, что сейчас это стрельнёт будь здоров как. Хочется, чтобы люди могли прийти сюда и поесть, попить чего-нибудь интересного. Хочется показывать энергию еды, показывать процесс приготовления продуктов. Ведь знаете, как в фильмах показывают: шеф-повар приходит на рынок с утра, выбирает продукты, придумывает, что будет готовить. Тут это можно реализовывать каждый день.
— Только нужно ресторанам и поварам продукты по меньшей стоимости продавать тогда.
— Конечно. И люди сюда будут приходить. Как в Нью-Йорке в Eataly, в Chelsea Market.
— Chelsea Market совсем другой. Там нет как такового рынка, много кафе и магазинов с продуктами, кулинарными книгами, посудой для ресторанов.
— Но в плане архитектуры это великолепное место. В Eataly тот же процесс. Там готовят, люди выпивают — движение.
— Вы слышали, что в Москве собираются открывать Eataly?
— Я даже с ними встречался. Они хотели познакомиться, попросили о встрече. А я говорю: "Давайте, с удовольствием огромным, потому что ваш нью-йоркский проект мне очень нравится". На самом деле владельцы Eataly уже сюда приезжали два года назад, на рынок. Посмотрели, но не надумали. В итоге открываются на "Киевской". Полторы тысячи квадратных метров, но, по-моему, опять же пятый этаж.
— Дорогомиловский рядом.
— Но Дорогомиловский — это другая история. У Eataly прицел на локальный продукт всего 20 %, остальное — это супермаркет тот же самый, но с огромным выбором, они это умеют делать. И ещё у них нет никаких ограничений на алкогольные напитки. Я бы сам так очень хотел сделать: шампанское, устрицы. Чтобы люди приходили на рынок и ели прямо здесь. А к устрице шампанское ой как хорошо. Но нам мало того, что продавать алкоголь нельзя, так ещё и распивать нельзя. Всё вот одна большая проблема. Дело не в том, чтобы продавать огромное количество алкоголя, хочется делать качественно. Взял бокальчик, выпил, закусил. Хочется, а нельзя.
— И ничего с этим нельзя сделать?
— Нужно поменять назначение. Чтобы де-юре это был торговый центр, бизнес-центр, всё что угодно, чтобы не было названия "сельскохозяйственный рынок", тогда можно. Но здесь есть опасность: как только рынок выйдет из этой юрисдикции, владелец сможет развернуться и сказать: "Забрали всё на фиг отсюда, я здесь делаю автосалон".
— А что думаете про планы "Лавки" сделать рынок?
— Они не сделают рынок. Это утопия. Может, у них, конечно, восприятие рынка совсем другое. У меня восприятие рынка простое. Человек, который торгует, должен торговать своими продуктами. Люди, которые им поставляют, не могут стоять и торговать. Они вообще по-другому принципу построили свою компанию. Сделали хороший, качественный продукт по безумным ценам, непонятно, чем они их оправдывают. Я не понимаю этого. Почему утка стоит везде 500−600 рублей, а у них 900? Чем это аргументировано? Тем, что Иван Иванович Иванов в Рязанской области в позиции "зю" гладил её? Это лирика. Ну кому она нужна в конечном итоге? Тем не менее как-то они существуют.
— Если закончится ваша работа на рынке, обратно в рестораны не хотите?
— После таких глобальных проектов идти в ресторан — нет. Хотя, бог его знает. Мы сейчас очень активно занимаемся производством. Взяли в аренду землю под Рязанью, у нас ферма.
— "Мы" — это кто?
— Я и мой зам. Она давно со мной, девять лет работаем. Проверена всем, чем только можно: и временем, и деньгами. Это вообще отдельная история, здесь, на рынке, так легко проверяются люди! Вот недавно нашему начальнику хозяйственного отдела предлагали деньги за то, чтобы он пробил место на улице. За 70 тысяч рублей. Он мог взять и сказать: "Я вам ничего не обещаю, я попробую". После чего сказать: "Ну, не получилось". И всё. Поэтому могу сказать точно: команда у нас здесь отличная.
— Уже что-то производите?
— Сейчас кроликами будем плотно заниматься. Кролики, бараны, птица, быки, ангусы — это уже есть.
— Большая работа.
— Большие вложения, большая работа. Целые туши привозят сюда, здесь разделывают.
— То есть здесь даже продаётся, на Даниловском?
— Конечно. Мы-то на самом деле реальные фермеры, в отличие от многих.
— Вы сами ходите здороваться с коровками?
— Нет. Я инвестиционный партнёр в этом процессе. Туда ехать четыре часа, я бываю редко. Но поеду всё равно, потому что мы будем организовывать гастротуры туда. Я уже сказал, чтобы начали строить мини-домики, привели всё в порядок, причесали. Будем кого-то возить туда. А почему нет?
