В стране особое отношение к хлебу – не баловство, а стратегический продукт, слишком часто в XX веке его не было вдоволь. Первые столичные кондитерские-пекарни с иностранными вывесками приучают относиться к хлебобулочным изделиям как к лакомству. В конце десятилетия коренные национальные традиции и любители хрустеть французской булкой объединяются в хите группы «Белый орел»: признается, что российские вечера упоительны не только лакеями и дуэлями, но и свежей выпечкой.
Булочная-пекарня «Хлеб Австралии» открывается на Пятницкой, 29. Над входом – картинка с кенгуру. Покупателям предлагают буханки разных форм и размеров, посыпанные маком и кунжутом – и всё это теплое, с воздушным мякишем и хрустящей корочкой. Положение с хлебом в столице более-менее благополучное и журналисты констатируют: «Это единственная очередь за хлебом в Москве». Позже, в Климентовском переулке – это рядышком, открывается «Немецкая пекарня»: в ассортименте ароматный хлеб из ржаной муки и пшеничные булочки. Заведения дополняют друг друга: у «австралийцев» – белый, у «немцев» – черный. На пересечении Пятницкой и Климентьевского поселяется божественный дух свежего хлеба, изготовленного по зарубежным рецептам.
«Хлеб Австралии» на Пятницкой, 29
Одна из причин популярности иностранных заведений – кризис национальной отрасли. Советская стратегия предусматривала создание высококонцентрированного хлебопекарного производства со строительством крупных хлебозаводов, но возникла проблема свежести – в магазины поступал остывший, зачастую уже начавший черстветь продукт. Мировая практика хлебопечения движется в сторону создания сетей небольших пекарен: изготовили и тут же реализовали.
В ноябре 1992 года торгово-промышленная корпорация «Хлебное дело», которую на тот момент возглавляет Зиновий Шифман, учреждает компанию «Хлеб Филиппова», цель – возрождение традиций российского хлебопечения. Отпускные цены выше, чем у московских хлебозаводов, зато продукция изготовлена «по особой технологии». В продажу поступает классическая «филипповская» фигурная сдоба – страна оглядывается в дореволюционное прошлое.
В начале 90-х именно «Хлебное дело» Шифмана предлагает столичным властям монументальные программы реформирования отрасли с помощью господдержки: проекты «100 пекарен» и «Дом для пекаря». Задумка простая: мировые столицы обслуживают тысячи пекарен, а в Москве их всего около пятидесяти, надо чтобы мини-пекарни подвинули хлебзаводы-гиганты. Реализовать проекты не удастся.
В те же годы начинают возникать различные Союзы и Гильдии национальных пекарей. В 97-м и уже навсегда ключевые отраслевые объединения возглавит Юрий Кацнельсон: позже он станет омбудсменом по защите прав пекарей и кондитеров, членом десятка комиссий и комитетов.
Юрий Кацнельсон
В конце 90-х отечественные хит-парады взрывает песня группы «Белый орел»:
Балы, красавицы,
лакеи, юнкера
И вальсы Шуберта и хруст французской булки
Любовь, шампанское, закаты, переулки
Как упоительны в России вечера.
Выражение «хруст французской булки» закрепится в национальном фольклоре и публицистике с туманным значением. Любителями «похрустеть булкой» будут называть западников, сторонников либеральных реформ и новую российскую элиту, сверхрпотребителей роскоши, которые «страшно далеки от народа».
В конце 2010-х частные пекарни-кондитерские работают на каждом углу в российских столицах и совсем не редкость в глубинке. Свежей хрустящей выпечкой в шаговой доступности благодаря малому бизнесу будет обеспечена почти вся страна.
Подписывайтесь на наш канал в Telegram, чтобы первыми быть в курсе главных новостей ритейла.
Этот текст – часть нашей книги «История российской торговли: 90-е». Прямо сейчас мы собираем деньги на издание: можно (и нужно) оформить предзаказ на книгу. В цифровом виде выйдет 1/5 книжного материала (примерно 36 заметок из почти 200). Если мы не соберем средства и не продадим тираж, то материал, к сожалению, «ляжет в стол» до лучших времен, а скорее всего – никогда не выйдет.
